（ 維生素 A 的 前驅物 ） ， 卻 廣泛 分佈 在 黃色 、 橙色 的 蔬果 及 深綠色 葉菜類 中 。 β - 胡蘿蔔素 不 像 維生素 A 會 在 組織 中 累積 ， 且 在 高 劑量 時 會 產生 毒性 。 β - 胡蘿蔔素 是 水溶性 的 ， 且 無 毒性 ， 雖然 人們 大量 的 攝食 ， 不論 是 天然 來源 或是 補充劑 的 β - 胡蘿蔔素 ， 會 導致 身體 呈現 橙色 ， 但是 這 種 情形 是 無害 而且 可 復原 的 。 富含 β - 胡蘿蔔素 的 蔬果 也 含有 其他 的 色素 成份 ， 綜合 起來 就 稱為 類 胡蘿蔔素 （ 包括 有 α- 胡蘿蔔素 、 隱黃質 〔 cryptoxanthin 〕 、 玉米黃素 〔 zeaxanthin 〕 、 葉黃素 〔 lutein 〕 以及 番茄紅素 〔 lycopene 〕 ， 而 番茄紅素 就 是 在 番茄 、 粉紅 葡萄柚 、 西瓜 中 的 紅色 色素 ） 。 稍後 我 會 多加 說明 這些 植物性 化學 物質 ， 因為 它們 所 具有 預防 癌症 的 特性 正 被 深入 研究 中 ， 而且 研究 者 也 積極 研究 各 種 維生素 A 的 衍生物 ， 來 當成 新 的 癌症 治療 方式 ， 這 比起 常用 的 化學 治療法 有 比較 低 的 毒性 。 大部分 的 人 在 一般 正常 的 飲食 中 ， 可 獲得 足夠 的 維生素 A 前驅物 去 製造出 身體 所 需 。然而 ， 增加 類 胡蘿蔔素 的 攝取 也許 是 個 不錯 的 主意 ， 因為 它們 具有 抗 氧化 特性 ， 而且 可以 減少 癌症 發生 的 危險性 。 最 好 的 方法 便是 攝取 含有 它們 的 蔬菜 和 水果 ， 假如 你 是 吃 維生素 補充劑 ， 最好 在 一 顆 膠囊 內 儘可能 獲得 許多 這些 類 胡蘿蔔素 的 成份 。 長久以來 被 醫生 及 營養師 所 忽視 的 維生素 E ， 如今 已 被 認為 是 體 內 抗 氧化 防禦 系統 的 基石 。 它 具有 可 預防 細胞膜 及 細胞 中 多元 不 飽和 脂肪酸 氧化 的 特殊 功能 （ 因此 可 減少 癌症 發生 的 危險 ） ， 並且 可能 是 正常 的 神經 及 肌肉 功能 所 必需 的 物質 。 關於 維生素 E ， 還 有 很多 值得 研究 。 維生素 E 的 食物 來源 ， 主要 是 富含 油脂 的 種子 、 堅果 ， 以及 從 這些 食物 萃取出 的 油脂 、 全麥 胚芽 （ 尤其 是 小麥 ） 、 葉菜類 蔬菜 、 豆莢類 、 蛋黃 等 食物 。 缺乏 維生素 E 而 導致 疾病 是 很 少見 的 ， 但是 許多 人 可能 沒有 攝取 足夠 的 量 ， 無法 享有 最 理想 的 健康 狀態 以及 預防 退化性 疾病 。 服用 高 劑量 的 維生素 E 會 有 不錯 的 治療 效果 ， 包括 塗抹 在 癒合 的 傷口 上 ， 可以 減少 疤痕 的 形成 ， 服用 它 可以 減少 乳房 纖維 囊腫 的 症狀 ， 緩和 月經 前後 的 問題 ， 並 扮演 天然 的 血液 稀釋劑 ， 減低 心臟 疾病 發作 的 危險性 。 維生素 E 實際 上 是 一 群 稱為 生育醇 （ tocopherol ） 的 化合物 。 食物 中 存在 有 α 、 β 、 γ 、 δ 等 不同 形式 的 生育醇 。 但是 因為 α- 生育醇 最 具 活性 ， 所以 大部分 醫學 上 的 研究 焦點 都 在 它 身 上 ， 而且 大部分 維生素 E 補充劑 也 都 只 含有 α- 生育醇 ， 生育醇 是 不 對稱 的 分子 ， 它 有 所謂 鏡像 形式 的 存在 。 它 的 右旋 形式 是 d型 異構物 （ d-isomer ） ， 而 左旋 形式 是 l型 異構物 （ l-isomer ） ， 但是 只有 右旋 形式 具有 活性 。 最 常用 在 維生素 補充劑 中 的 合成 維生素 E 通常 都 是 兩者 以 相等 比例 混合 ， 所以 這 就 是 天然 維生素 E 和 合成 維生素 E 彼此 間 的 顯著 差異 。 對於 其他 維生素 而言 ， 不管 製造商 如何 標榜 ， 購買 價格 昂貴 的 天然 形式 維生素 是 浪費 錢 的 。 但是 若 以 維生素E 而言 ， 購買 天然 形式 含有 d-α 生育醇 以及 其他 β 、 γ 及 δ 生育醇 的 維生素 E 是 有 必要 的 。 最近 的 研究 推測 ， 在 預防 癌症 上 ， γ- 生育醇 比 α- 生育醇 更 有用 ， 但是 在 合成 的 維生素 E 中 卻 不 含 這 種 形式 的 生育醇 。 政府 訂定 的 維生素 E 建議 攝取量 很 低 ， 只有 30 IU 。 大部分 營養 醫學 上 的 專家 同意 每日 服用量 需 達 400 ~ 800 IU 才 有 最 大 抗 氧化 效果 ， 達到 最佳 的 健康 狀態 ， 而且 可 預防 疾病 。 然而 ， 一般 不可能 由 食物 中 獲得 這樣 的 量 ， 除非 你 吃 超過 一 磅 以上 的 核桃 ， 但是 這樣一來 ， 你 又 會 得到 太多 由 脂肪 而 來 的 熱量 。 建議 你 補充 天然 形式 的 維生素 E ， 並 與 含有 油脂 的 食物 一起 吃 ， 以 確保 天然 形式 維生素 E 補充劑 的 吸收 。 為 了 確保 你 能 攝取到 所 需 的 各 種 維生素 ， 最 好 的 方法 就 是 飲食 中 包含有 大量 的 新鮮 蔬果 、 全麥 、 堅果 、 種子 ， 以及 一些 比較 健康 的 動物性 食品 ， 並且 花 一些 時間 曬太陽 。 另外 ， 我 建議 服用 一些 維生素 B群 補充劑 ， 要 能 提供 400 毫克 的 葉酸 ， 每日 服用 兩 次 100 毫克 的 維生素 C ， 一 顆 膠囊 內 混合 了 各 種類 胡蘿蔔素 以及 400 ~ 800 IU 的 天然 維生素 E 。 為了 考量 骨質疏鬆 症 的 危險 ， 也 應該 服用 400 IU 的 維生素 D 補充劑 。 礦物質 在 1930年代 以前 ， 醫師 及 營養學家 對於 礦物質 幾乎 不 感興趣 ， 不過 ， 現在 已經 知道 礦物質 是 生命 與 健康 的 必備 要素 。 例如 ， 鐵質 對於 紅血球 生成 的 必要性 ， 碘 元素 可以 預防 甲狀腺 腫大 。 但是 ， 大多數 的 人 不 明白 人體 為何 需要 銅 、 鋅 、 硒 和 其他 __UNDEF__ 「 微量 礦物質 」 。 我 並 不 想 討論 這 28 種 天然 礦物質 個別 的 需要性 及 功能 ， 我 將 告訴 各位 ， 在 最 適當 的 飲食 中 扮演 重要 角色 的 一些 礦物質 。 同時 ， 為了 節省 大家 的 時間 及 麻煩 ， 我 把 對 礦物質 的 建議 濃縮成 幾 個 字 ， 就是 多 吃 蔬菜 和 水果 。 走進 健康 食品 專賣店 （ 或是 藥局 ） ， 會 看到 陳列 許多 單一 或 綜合 礦物質 補充品 ， 有些 還 合併 維生素 的 成份 。 二 年 前 ， 我 收到 一 種 昂貴 的 礦物質 口服液 的 宣傳 廣告 ， 該 公司 的 發言人 是 位 獸醫師 ， 他 宣稱 人類 的 疾病 都 是 導因 於 不 知名 的 礦物質 缺乏症 ， 因此 經常 服用 該 公司 的 產品 將 可 治癒 疾病 。 他 另外 提到 ， 當今 的 蔬果 因為 種植 的 方式 及 肥料 的 濫用 ， 這些 微量 營養素 已 不再 被 信任 。 這 真是 無稽之談 ！ 一般而言 ， 除了 食用 異常 嚴苛 的 限制 飲食 外 ， 人們 並 不 需要 補充 綜合