懂 ， 為什麼 連 一 片 圓圓 的 夾心 餅乾 都 不能 吃 ， 甚至 嘗嘗 果醬 酥皮 餅乾 也 不行 。 我 擔心 自己 的 工作 區域 ， 會 擋不住 某 種 可怕 的 寄生蟲 感染 。 在 我 想像 中 ， 可能 會 有 果蠅 或 小蟲 ， 侵入 櫃子 頂端 角落 被 遺忘 的 麵粉袋 裡 。 但是 ， 這些 都 只是 杞人憂天 。 大多數 我 蒐集 的 食物 ， 都 頑強 地 拒絕 腐化 ， 甚至 長達 六 年 之 久 ─ 遠遠 超過 有效 期限 。 我 很 想 知道 ， 是 什麼 因素 使 這些 食物 有 金剛 不 壞 之 身 ， 使得 本 應 是 美食 盛宴 的 忘 了 收拾 的 剩菜 和 燒烤 食品 ， 竟 對 黴菌 和 細菌 毫無 吸引力 。 我 覺得 ， 包裝 上 印 著 的 日期 ， 與 「 有效 期限 」 關係 不 大 。 那些 日期 真正 的 意思 是 什麼 ？ 那些 看來 完好 可 食 的 食物 怎能 免於 腐爛 的 自然 歷程 ？ 我們 到底 餵 了 孩子 什麼 ？ 在 我們 家 周邊 ， 我 的 實驗 被 別人 視為 有點 好笑 、 有點 奇怪 ， 又 確實 很 噁心 。 我 的 食品 蒐集 一直 是 一 種 有趣 的 嗜好 ， 直到 酪梨醬 事件 發生 。 二○一一年 國慶 假期 ， 我們 外出 旅行 ， 我 的 丈夫 從 量販店 帶回 一 罐 「 新鮮 酪梨醬 」 。 他 自傲 地 說 ： 「 他們 透過 擴音機 聲稱 那 是 剛 在 熟食部 做好 的 ， 所以 我 就 買 了 一些 。 」 容器 上 貼 著 一 張 隨意 黏上去 的 貼紙 ， 充分 顯示 它 是 由 一 位 穿著 白色 制服 的 熟食部 員工 「 現 做 」 的 。 但是 它 的 成分 卻 有些 不尋常 ： 哈斯酪梨 、 鹽 、 抗 壞 血酸 （ 即 維生素C ） 、 檸檬酸 、 玉米 糖膠 、 amigum 、 text-instant 、 番茄 、 黃洋蔥 、 墨西哥 辣椒 、 香菜 。 我 已 徹底 投入 食品 添加物 的 研究 ， 但 我 從未 聽說 過 amigum 或 text-instant 。 我 再 去 那 間 店 ， 又 買 了 另外 一 罐 ， 塞入 家 裡 的 冰箱 ， 打算 隨後 再 來 研究 那些 成分 。 想 歸 想 ， 這 種 事 我 往往 會 忘記 。 然後 ， 九 個 月 過去 ， 某 天 我 母親 （ 與 我們 同 住 在 科羅拉多州 中南部 的 城市 博爾德 〔 Boulder 〕 ） 說 她 試 吃 過 了 一些 冰箱 裡 的 酪梨醬 。 由於 我們 剛 為 家 中 一 個 孩子 辦過 慶生會 ， 我 曾經 從 健全 食品 超市 （ Whole Foods ） 買回 一些 蘸醬 。 我 希望 那 就 是 她 所 說 的 醬料 ， 但 我 很 確定 那些 蘸醬 都 已 吃光 。 我 母親 吃 的 是 另外 那 罐 酪梨醬 ─ 當然 ， 就是 那 個 國慶日 帶回來 的 東西 。 她 聲稱 ： 「 它 有點兒 辣 。 」 我 承認 我 的 食物 收藏品 令 人 噁心 ， 但 從未 真正 讓 任何 人 生病 過 。 我 很 不安 ， 因為 我 母親 年紀 已 大 ， 受到 食物 感染 而 危及 生命 的 機率 較 高 。 母親 跟 我 保證 ， 不會 有事 ； 她 是 無可 藥救 的 樂觀 主義 者 。 神奇 的 是 ， 居然 被 她 說對 了 。 甚至 連 肚子 的 咕嚕聲 也 沒有 。 謝天謝地 ， 她 只 嘗 了 一點點 。 有 些 人 看 了 那 罐 綠色 黏糊糊 的 東西 ， 可能 一點 興致 都 沒有 。 它 的 周邊 已經 變成 棕色 ， 看來 不 是 很 新鮮 。 但 另外 一些 人 可能 會 跟 我 母親 一樣 ， 誤以為 它 還可以 吃 。 即使 是 自行 在 家 製作 的 酪梨 沙拉醬 ， 隔 幾 天 顏色 也 會 變 暗 ， 而 我 母親 所 吃 的 東西 ， 並 無 任何 警示 標誌 可以 引導 我們 做出 能不能 吃 的 判斷 。 它 沒有 發霉 ， 也 沒有 臭味 。 如同 我們 今天 所 吃 的 許許多多 食物 ， 這 瓶 不朽 的 酪梨醬 已 不 是 我們 認知 中 的 酪梨醬 了 。 事實 上 ， 熟食店 的 工作 人員 並非 依據 任何 你 在 家 使用 的 食譜 去 備 料 （ 或 調製 ） 。 這些 看來 不 像是 加工 的 食品 ， 但 其實 如假包換 。 除了 通常 會 用 的 酪梨 、 番茄 和 洋蔥 ， 這 種 酪梨醬 還 含有 玉米 。 或者 說 ， 是 經過 處理 後 難以 辨認 的 玉米 ， 已經 變身為 你 無從 嘗出 、 聞出 或 看出 的 防腐劑 。 此外 還 有 text-instant 和 amigum （ 參閱 第6 章 ） ， 我 後來 才 知道 ， 那 是 遠遠 超乎 我 所 能 想像 的 怪異 成分 。 最後 證實 ， 這 正 是 很多 食品 的 故事 。 雖然 在 成長 過程 中 ， 母親 經常 教 我 對 加工 食品 適度 存疑 ， 不 太 給 我 機會 吃到 那些 「 黏糊糊 」 的 東西 ， 我 對 我們 的 食品 製作 技術 翻天覆地 的 變化 ， 可 說 是 一無所知 ─ 直到 我 做 的 食品 實驗 迫使 我 仔細 了 解 。 為了 了 解 多數 人 所 吃 的 食品 包裝 標示 的 真正 意義 ， 開始 只 是 一 個 認真 的 企圖 ， 後來 竟 演變 成為 更 漫長 的 旅程 ， 把 我 帶入 令 人 好奇 而 又 複雜 的 食品 科技 世界 ， 在 那 個 領域 中 ， 食品 很少 經由 拆開 和 重組 的 方式 烹調 。 在 過去 一 世紀 ， 這 種 複雜 的 製造 模式 已經 引進 一 種 新 類型 的 飲食 ， 我們 稱 之為 「 加工 食品 」 。 由於 現代 食物 選擇 實在 太過 豐饒 ， 我們 很 容易 就 會 忘記 ， 多數 排 在 超市 內側 通道 邊 的 食品 ， 和 速食店 菜單 所 提供 的 東西 ， 從未 存在 於 一 個 世紀 前 。 美國 社會 的 各 個 角落 ， 突然 充斥 著 預製 的 、 預煮 的 ， 通常 也 方便 攜帶 的 食物 ， 象徵 著 人類 歷史 上 最 急遽 的 營養 變遷 。 如果 真的 是 「 吃 什麼 ， 像 什麼 」 ， 那麼 美國人 在 二十世紀 之初 ， 就 已經 是 飲食 習慣 截然不同 的 人種 了 。 相對於 一九○九年 ， 我們 這 個 群體 ， 吃下 了 加倍 的 脂肪 ， 減半 的 纖維 ， 添加 糖類 增加 了 60％ ， 鹽 增加 了 三 倍 半 ， 而 玉米 和 大豆 成分 增加 的 數量 更 是 難以 計算 。 隨著 美國 膳食 大規模 改變 出現 的 難題 ， 就 在於 人類 的 生理 機制 難以 勝任 。 我們 身體 代謝 食物 的 功能 ， 停留 在 石器 時代 ， 距離 乳酪醬 、 玉米 脆片 和 在 蔬菜油 中 炸成 的 經典 脆雞 的 時代 ， 實在 非常 遙遠 。 許多 新穎 、 高科技 的 處理 食物 的 方式 ， 損毀 了 很多 必要 的 在地 差異 ， 造成 種種 意想不到 的 後果 。 當 我們 拆解 食物 ，