同 住 在 科羅拉多州 中南部 的 城市 博爾德 〔 Boulder 〕 ） 說 她 試 吃 過 了 一些 冰箱 裡 的 酪梨醬 。 由於 我們 剛 為 家 中 一 個 孩子 辦過 慶生會 ， 我 曾經 從 健全 食品 超市 （ Whole Foods ） 買回 一些 蘸醬 。 我 希望 那 就 是 她 所 說 的 醬料 ， 但 我 很 確定 那些 蘸醬 都 已 吃光 。 我 母親 吃 的 是 另外 那 罐 酪梨醬 ─ 當然 ， 就是 那 個 國慶日 帶回來 的 東西 。 她 聲稱 ： 「 它 有點兒 辣 。 」 我 承認 我 的 食物 收藏品 令 人 噁心 ， 但 從未 真正 讓 任何 人 生病 過 。 我 很 不安 ， 因為 我 母親 年紀 已 大 ， 受到 食物 感染 而 危及 生命 的 機率 較 高 。 母親 跟 我 保證 ， 不會 有事 ； 她 是 無可 藥救 的 樂觀 主義 者 。 神奇 的 是 ， 居然 被 她 說對 了 。 甚至 連 肚子 的 咕嚕聲 也 沒有 。 謝天謝地 ， 她 只 嘗 了 一點點 。 有 些 人 看 了 那 罐 綠色 黏糊糊 的 東西 ， 可能 一點 興致 都 沒有 。 它 的 周邊 已經 變成 棕色 ， 看來 不 是 很 新鮮 。 但 另外 一些 人 可能 會 跟 我 母親 一樣 ， 誤以為 它 還可以 吃 。 即使 是 自行 在 家 製作 的 酪梨 沙拉醬 ， 隔 幾 天 顏色 也 會 變 暗 ， 而 我 母親 所 吃 的 東西 ， 並 無 任何 警示 標誌 可以 引導 我們 做出 能不能 吃 的 判斷 。 它 沒有 發霉 ， 也 沒有 臭味 。 如同 我們 今天 所 吃 的 許許多多 食物 ， 這 瓶 不朽 的 酪梨醬 已 不 是 我們 認知 中 的 酪梨醬 了 。 事實 上 ， 熟食店 的 工作 人員 並非 依據 任何 你 在 家 使用 的 食譜 去 備 料 （ 或 調製 ） 。 這些 看來 不 像是 加工 的 食品 ， 但 其實 如假包換 。 除了 通常 會 用 的 酪梨 、 番茄 和 洋蔥 ， 這 種 酪梨醬 還 含有 玉米 。 或者 說 ， 是 經過 處理 後 難以 辨認 的 玉米 ， 已經 變身為 你 無從 嘗出 、 聞出 或 看出 的 防腐劑 。 此外 還 有 text-instant 和 amigum （ 參閱 第6 章 ） ， 我 後來 才 知道 ， 那 是 遠遠 超乎 我 所 能 想像 的 怪異 成分 。 最後 證實 ， 這 正 是 很多 食品 的 故事 。 雖然 在 成長 過程 中 ， 母親 經常 教 我 對 加工 食品 適度 存疑 ， 不 太 給 我 機會 吃到 那些 「 黏糊糊 」 的 東西 ， 我 對 我們 的 食品 製作 技術 翻天覆地 的 變化 ， 可 說 是 一無所知 ─ 直到 我 做 的 食品 實驗 迫使 我 仔細 了 解 。 為了 了 解 多數 人 所 吃 的 食品 包裝 標示 的 真正 意義 ， 開始 只 是 一 個 認真 的 企圖 ， 後來 竟 演變 成為 更 漫長 的 旅程 ， 把 我 帶入 令 人 好奇 而 又 複雜 的 食品 科技 世界 ， 在 那 個 領域 中 ， 食品 很少 經由 拆開 和 重組 的 方式 烹調 。 在 過去 一 世紀 ， 這 種 複雜 的 製造 模式 已經 引進 一 種 新 類型 的 飲食 ， 我們 稱 之為 「 加工 食品 」 。 由於 現代 食物 選擇 實在 太過 豐饒 ， 我們 很 容易 就 會 忘記 ， 多數 排 在 超市 內側 通道 邊 的 食品 ， 和 速食店 菜單 所 提供 的 東西 ， 從未 存在 於 一 個 世紀 前 。 美國 社會 的 各 個 角落 ， 突然 充斥 著 預製 的 、 預煮 的 ， 通常 也 方便 攜帶 的 食物 ， 象徵 著 人類 歷史 上 最 急遽 的 營養 變遷 。 如果 真的 是 「 吃 什麼 ， 像 什麼 」 ， 那麼 美國人 在 二十世紀 之初 ， 就 已經 是 飲食 習慣 截然不同 的 人種 了 。 相對於 一九○九年 ， 我們 這 個 群體 ， 吃下 了 加倍 的 脂肪 ， 減半 的 纖維 ， 添加 糖類 增加 了 60％ ， 鹽 增加 了 三 倍 半 ， 而 玉米 和 大豆 成分 增加 的 數量 更 是 難以 計算 。 隨著 美國 膳食 大規模 改變 出現 的 難題 ， 就 在於 人類 的 生理 機制 難以 勝任 。 我們 身體 代謝 食物 的 功能 ， 停留 在 石器 時代 ， 距離 乳酪醬 、 玉米 脆片 和 在 蔬菜油 中 炸成 的 經典 脆雞 的 時代 ， 實在 非常 遙遠 。 許多 新穎 、 高科技 的 處理 食物 的 方式 ， 損毀 了 很多 必要 的 在地 差異 ， 造成 種種 意想不到 的 後果 。 當 我們 拆解 食物 ， 並 施行 工業 處理 時 ， 它 往往 就 失去 了 生物 上 的 特性 。 加工 食品 之 無所不在 ， 遠遠 超乎 我們 的 想像 ， 部分 原因 在於 許多 產品 被 有意 設計成 像是 完全 未 經 加工 的 樣子 。 Subway 的 「 新鮮 」 三明治 ， 和 健全 食品 超市 中央 走道 擺放 的 食品 ， 都 同樣 讓 人 困惑 。 為什麼 要 挑選 通用 磨坊 （ General Mills ） 的 卡司卡得 農場 出品 的 水果圈 和 肉桂 脆片 ， 而 不 挑選 另 一 品牌 家樂氏 （ Kellogg ） 的 香果圈 或 肉桂 吐司 脆片 ？ 健全 食品 的 共同 創辦人 麥基 （ John Mackey ） 曾經 承認 ， 他 店 裡 出售 的 也 有 「 一 堆 垃圾 」 。 而 Subway 的 麵包 ， 沒有 比較 新鮮 ， 它 的 肉類 ， 也 不會 比 收銀機 旁 擺 著 的 整 包 碎肉 完全 。 全部 統計 起來 ， 我們 攝取 的 卡路里 大約 有 70％ 來自 所謂 加工 食品 。 作為 一 個 產業 ， 總值 每 年 達 八千五百億 美元 。 不過 ， 有 許多 食物 ， 也許 會 被 某些 人 冠上 「 加工 」 之 名 ， 其實不然 。 在 我 研究 過程 中 的 某 一 天 ， 我 出席 一 個 產業 會議 ， 主題 是 在 探討 食品 加工 的 益處 。 最 常 被 舉出 的 事例 就是 應用 巴氏 消毒法 的 牛奶 。 食物 科學家 的 論點 是 ： 真是 老天 保佑 ， 使得 美國 能 免於 爆發 無數 次 曲狀 桿菌 和 大腸 桿菌 的 感染 。 的確 謝天謝地 ！ 但是 我們 必須 澄清 ， 用 巴氏 消毒法 消毒 的 牛奶 ， 並非 加工 食品 。 還 有 冷凍 豌豆 、 罐裝豆 、 洗 過 的 盒裝 菠菜 、 袋裝 的 小 胡蘿蔔 、 包裝 的 陳年 乳酪 或 盒裝 冷凍 漢堡 牛絞肉 ， 也 都 不 是 加工 食品 。 在 某 一 時間點 ， 這些 產品 顯然 預示 著 新 產品 的 出現 。 但 在 今天 ， 它們 僅僅 被 登錄為 處理 程序 中 的 一 環 ， 而 不 包括 在 70％ 的 數字 中 ─ 此 一 數字 乃是 巴西 營養 科學家 蒙特洛 （ Carlos Monteiro ） 嚴格 分析 所得 。 世界 上 的 食物 成千上萬 ， 要 界定 「 加工 食品 」 而 無 例外 並 不 容易 。 一般而言 ， 「 加工 食品 」 就 是 無法 在 自己 家 中 的