處理 食物 的 方式 ， 損毀 了 很多 必要 的 在地 差異 ， 造成 種種 意想不到 的 後果 。 當 我們 拆解 食物 ， 並 施行 工業 處理 時 ， 它 往往 就 失去 了 生物 上 的 特性 。 加工 食品 之 無所不在 ， 遠遠 超乎 我們 的 想像 ， 部分 原因 在於 許多 產品 被 有意 設計成 像是 完全 未 經 加工 的 樣子 。 Subway 的 「 新鮮 」 三明治 ， 和 健全 食品 超市 中央 走道 擺放 的 食品 ， 都 同樣 讓 人 困惑 。 為什麼 要 挑選 通用 磨坊 （ General Mills ） 的 卡司卡得 農場 出品 的 水果圈 和 肉桂 脆片 ， 而 不 挑選 另 一 品牌 家樂氏 （ Kellogg ） 的 香果圈 或 肉桂 吐司 脆片 ？ 健全 食品 的 共同 創辦人 麥基 （ John Mackey ） 曾經 承認 ， 他 店 裡 出售 的 也 有 「 一 堆 垃圾 」 。 而 Subway 的 麵包 ， 沒有 比較 新鮮 ， 它 的 肉類 ， 也 不會 比 收銀機 旁 擺 著 的 整 包 碎肉 完全 。 全部 統計 起來 ， 我們 攝取 的 卡路里 大約 有 70％ 來自 所謂 加工 食品 。 作為 一 個 產業 ， 總值 每 年 達 八千五百億 美元 。 不過 ， 有 許多 食物 ， 也許 會 被 某些 人 冠上 「 加工 」 之 名 ， 其實不然 。 在 我 研究 過程 中 的 某 一 天 ， 我 出席 一 個 產業 會議 ， 主題 是 在 探討 食品 加工 的 益處 。 最 常 被 舉出 的 事例 就是 應用 巴氏 消毒法 的 牛奶 。 食物 科學家 的 論點 是 ： 真是 老天 保佑 ， 使得 美國 能 免於 爆發 無數 次 曲狀 桿菌 和 大腸 桿菌 的 感染 。 的確 謝天謝地 ！ 但是 我們 必須 澄清 ， 用 巴氏 消毒法 消毒 的 牛奶 ， 並非 加工 食品 。 還 有 冷凍 豌豆 、 罐裝豆 、 洗 過 的 盒裝 菠菜 、 袋裝 的 小 胡蘿蔔 、 包裝 的 陳年 乳酪 或 盒裝 冷凍 漢堡 牛絞肉 ， 也 都 不 是 加工 食品 。 在 某 一 時間點 ， 這些 產品 顯然 預示 著 新 產品 的 出現 。 但 在 今天 ， 它們 僅僅 被 登錄為 處理 程序 中 的 一 環 ， 而 不 包括 在 70％ 的 數字 中 ─ 此 一 數字 乃是 巴西 營養 科學家 蒙特洛 （ Carlos Monteiro ） 嚴格 分析 所得 。 世界 上 的 食物 成千上萬 ， 要 界定 「 加工 食品 」 而 無 例外 並 不 容易 。 一般而言 ， 「 加工 食品 」 就 是 無法 在 自己 家 中 的 廚房 用 相同 成分 做出來 的 東西 。 我 寫 這 本 書 時 ， 抱持 著 一 個 中心 信念 ： 了 解 我們 正在 吃 什麼 極其 重要 。 有 些 人 並 不 想 知道 ， 寧可 平靜 地 繼續 吃 自己 偏愛 的 食物 ， 這 本 書 不 是 為 他們 而 寫 。 但 對於 那些 相信 增進 健康 飲食 對 他們 自己 和 家人 有 益處 的 人 ， 比起 我們 的 食物 進入 餐盤 前 如何 烹調 ， 有 少數 事情 更為 重要 ─ 它 是 經過 合理 管道 完整 地 由 農場 來到 ， 還是 通過 會 破壞 營養 的 加工 工廠 以 多重 而 又 複雜 的 程序 處理 過 。 我 母親 是 一 個 在 閱讀 食品 標籤 成為 時尚 以前 ， 就 對 食品 標示 很 挑剔 的 人 。 雖然 她 嘗 過 陳年酪 梨醬 ， 不過 她 還是 盡量 避免 「 黏糊糊 」 的 食物 。 她 基本 上 只 吃 自己 煮 的 東西 ， 也 會 繼續 檢視 食物 的 成分 （ 顯然 ， 一旦 食物 進入 冰箱 ， 她 就 不 管 那麼多 了 ） 。 不過 ， 她 的 飲食 並 不 貧乏 。 她 吃 肉類 、 乳製品 ， 以及 很多 的 奶油 。 她 不 講究 無 乳糖 、 無糖 、 無 咖啡因 或 無 脂肪 。 她 也 從不 打算 避免 麩質 ： 她 比 任何 人 吃 更多 麵包 。 她 唯一 遵循 的 飲食 原則 ， 就 是 只要 是 一九三○年代 在 家鄉 加拿大 新斯科細亞省 （ Nova Scotia ） 就 已 認得 的 食物 ， 她 會 優先 食用 。 她 不 吃 速食 ， 因為 那 時候 沒有 這 個 玩意兒 。 她 也 不用 微波爐 ， 這 種 東西 要 到 一九七○年代 才 有 。 她 這麼 做 ， 似乎 一切 順利 。 她 已經 八十 出頭 了 ， 健康 接近 完美 ： 沒有 慢性病 ， 也 不需 吃 藥 。 如果 你 問 她 ， 她 的 飲食 主要 歸功於 什麼 。 「 梅拉尼 ， 決定 給 自己 的 身體 什麼 最 要緊 。 」 當 我 還 在 念 大學 期間 拿 果醬 酥皮 餅乾 和 披薩 當 晚餐 時 ， 她 一再 告訴 我 ， 「 可以 吃 的 東西 ， 不一定 對 妳 有 好處 。 」 當時 ， 我 很 難 認同 ， 但 她 的 話 不無 道理 。 第1 章 __UNDEF__ 廚房 裡 的 科學 美國 孩子 有 8％ 會 對 食物 過敏 ， 幸虧 他們 很少 吃到 真正 的 食物 。 ─ 美國 政治 諷刺 作家 苛伯 （ Stephen Colbert ） 這 是 紐奧良 （ New Orleans ） 溼熱 的 一 天 ， 有 一萬五千 人 湧入 會議 中心 ─ 那 是 座落 於 密西西比河 畔 的 一 棟 龐大 建築 。 食品 科學家 、 化學家 、 研發 主管 、 行銷 經理 人員 、 業務員 、 教授 及 學生 ， 個個 脖子 上 懸掛 名牌 ， 免費 的 背包 外 裝飾 著 各 公司 的 標誌 ， 裡面 則 塞滿 一 包包 厚重 的 資料 。 舊識 互相 寒暄 拍背 ， 非常 愉快 。 在 六月 中旬 的 連續 三 天 中 ， 這 個 座落 於 優雅 林園 與 林蔭大道 的 花園 大宅區 上游 的 會議 中心 ， 真是 人聲 鼎沸 ， 交談 熱絡 。 食品 科技 協會 （ Institute of Food Technology , IFT ） 自 一九四○年 起 的 年會 ， 是 美國 加工 食品 工業 最 大 也 最 受 期待 的 聚會 。 很 少 有 比 紐奧良 更 適合 食物 慶典 的 地方 了 。 這 個 城鎮 渾身 散發 著 美味 的 香氣 ， 難以 消散 。 紐奧良 對 美國 飲食 的 貢獻 包括 ： 小 龍蝦 濃湯 、 路易斯安那 風味 燉飯 、 寶 男孩 潛艇堡 、 辣味 紅豆飯 、 洛克斐勒 牡蠣 、 紐奧良 烹蝦 、 杏仁 鱒魚排 以及 用 各 種 方式 烹調 的 龍蝦 。 這些 滿足 口腹之慾 的 香辣 美食 ， 是 由 多樣化 的 人口 發展出來 ， 並 曾 激發 小說家 羅賓斯 （ Tom Robbins ） 寫道 ： 「 你 降落 在 紐奧良 的 當下 ， 就 有 某 種 又 溼 又 暗 的 東西 跳上 身 ， 使 你 像 一 隻 熱天 的 沼澤狗 開始 煩躁 不安 ， 而 唯一 能 祛除 紐奧良 這些 感覺 的 方式 ， 就 是 把 它 吃掉 。 」 會場 有 很多 食物 可以 吃 ， 但 並非 標準 的 紐奧良 食物 。 食品 科技 協會 年會 不 是 高檔 食物秀 ， 你 不會 發現 羊肚蕈 、 義大利 水果醋 或 夏威夷 蜂蜜 ； 它 也 不 是 有 融化 奶酪 大師班 課程 的 阿斯朋 經典 美食 美酒展 （ Aspen's Food