少數 事情 更為 重要 ─ 它 是 經過 合理 管道 完整 地 由 農場 來到 ， 還是 通過 會 破壞 營養 的 加工 工廠 以 多重 而 又 複雜 的 程序 處理 過 。 我 母親 是 一 個 在 閱讀 食品 標籤 成為 時尚 以前 ， 就 對 食品 標示 很 挑剔 的 人 。 雖然 她 嘗 過 陳年酪 梨醬 ， 不過 她 還是 盡量 避免 「 黏糊糊 」 的 食物 。 她 基本 上 只 吃 自己 煮 的 東西 ， 也 會 繼續 檢視 食物 的 成分 （ 顯然 ， 一旦 食物 進入 冰箱 ， 她 就 不 管 那麼多 了 ） 。 不過 ， 她 的 飲食 並 不 貧乏 。 她 吃 肉類 、 乳製品 ， 以及 很多 的 奶油 。 她 不 講究 無 乳糖 、 無糖 、 無 咖啡因 或 無 脂肪 。 她 也 從不 打算 避免 麩質 ： 她 比 任何 人 吃 更多 麵包 。 她 唯一 遵循 的 飲食 原則 ， 就 是 只要 是 一九三○年代 在 家鄉 加拿大 新斯科細亞省 （ Nova Scotia ） 就 已 認得 的 食物 ， 她 會 優先 食用 。 她 不 吃 速食 ， 因為 那 時候 沒有 這 個 玩意兒 。 她 也 不用 微波爐 ， 這 種 東西 要 到 一九七○年代 才 有 。 她 這麼 做 ， 似乎 一切 順利 。 她 已經 八十 出頭 了 ， 健康 接近 完美 ： 沒有 慢性病 ， 也 不需 吃 藥 。 如果 你 問 她 ， 她 的 飲食 主要 歸功於 什麼 。 「 梅拉尼 ， 決定 給 自己 的 身體 什麼 最 要緊 。 」 當 我 還 在 念 大學 期間 拿 果醬 酥皮 餅乾 和 披薩 當 晚餐 時 ， 她 一再 告訴 我 ， 「 可以 吃 的 東西 ， 不一定 對 妳 有 好處 。 」 當時 ， 我 很 難 認同 ， 但 她 的 話 不無 道理 。 第1 章 __UNDEF__ 廚房 裡 的 科學 美國 孩子 有 8％ 會 對 食物 過敏 ， 幸虧 他們 很少 吃到 真正 的 食物 。 ─ 美國 政治 諷刺 作家 苛伯 （ Stephen Colbert ） 這 是 紐奧良 （ New Orleans ） 溼熱 的 一 天 ， 有 一萬五千 人 湧入 會議 中心 ─ 那 是 座落 於 密西西比河 畔 的 一 棟 龐大 建築 。 食品 科學家 、 化學家 、 研發 主管 、 行銷 經理 人員 、 業務員 、 教授 及 學生 ， 個個 脖子 上 懸掛 名牌 ， 免費 的 背包 外 裝飾 著 各 公司 的 標誌 ， 裡面 則 塞滿 一 包包 厚重 的 資料 。 舊識 互相 寒暄 拍背 ， 非常 愉快 。 在 六月 中旬 的 連續 三 天 中 ， 這 個 座落 於 優雅 林園 與 林蔭大道 的 花園 大宅區 上游 的 會議 中心 ， 真是 人聲 鼎沸 ， 交談 熱絡 。 食品 科技 協會 （ Institute of Food Technology , IFT ） 自 一九四○年 起 的 年會 ， 是 美國 加工 食品 工業 最 大 也 最 受 期待 的 聚會 。 很 少 有 比 紐奧良 更 適合 食物 慶典 的 地方 了 。 這 個 城鎮 渾身 散發 著 美味 的 香氣 ， 難以 消散 。 紐奧良 對 美國 飲食 的 貢獻 包括 ： 小 龍蝦 濃湯 、 路易斯安那 風味 燉飯 、 寶 男孩 潛艇堡 、 辣味 紅豆飯 、 洛克斐勒 牡蠣 、 紐奧良 烹蝦 、 杏仁 鱒魚排 以及 用 各 種 方式 烹調 的 龍蝦 。 這些 滿足 口腹之慾 的 香辣 美食 ， 是 由 多樣化 的 人口 發展出來 ， 並 曾 激發 小說家 羅賓斯 （ Tom Robbins ） 寫道 ： 「 你 降落 在 紐奧良 的 當下 ， 就 有 某 種 又 溼 又 暗 的 東西 跳上 身 ， 使 你 像 一 隻 熱天 的 沼澤狗 開始 煩躁 不安 ， 而 唯一 能 祛除 紐奧良 這些 感覺 的 方式 ， 就 是 把 它 吃掉 。 」 會場 有 很多 食物 可以 吃 ， 但 並非 標準 的 紐奧良 食物 。 食品 科技 協會 年會 不 是 高檔 食物秀 ， 你 不會 發現 羊肚蕈 、 義大利 水果醋 或 夏威夷 蜂蜜 ； 它 也 不 是 有 融化 奶酪 大師班 課程 的 阿斯朋 經典 美食 美酒展 （ Aspen's Food & Wine Classic ） 。 這 是 場 專注 於 食品 科學 最 新 進展 的 會議 ， 在 其中 飲食 的 概念 似乎 含有 難以 理解 的 品質 主張 ， 在 那 個 地方 食品 不再 是 植物 或 動物 ， 而是 基質 （ matrix ） 或 應用 。 會議 以 標題 為 〈 食品 科學家 生命 中 的 一 天 〉 的 影片 展開 ， 特別 報導 太空 總署 的 科學家 談到 她 如何 調製 太空 餐點 ， 以及 迪士尼 的 科學家 以 卡通 人物 製作 兒童 零食 。 然後 是 《 否定 主義 ： 非理性 思維 如何 阻礙 科學 的 進步 ， 傷害 地球 ， 並 威脅 著 我們 的 生活 》 （ Denialism: How Irrational Thinking Hinders Scientific Progress , Harms the Planet , and Threatens Our Lives ） 一 書 作者 斯佩克特 （ Michael Specter ） 發表 主題 演說 。 他 談到 食品 及 其他 科學 怎樣 受到 大眾 誤解 。 接著 ， 一 個 小組 針對 「 改變 食品 科學 的 市場 形象 」 展開 討論 。 會議 的 主要 活動 在 一 個 巨大 的 展示 大廳 舉行 ， 有 九百 家 供給 加工 食品 配料 的 公司 在 那裡 設立 攤位 ， 展示 他們 的 新 產品 。 最 大 的 裝置 是 由 天花板 懸垂 而 下 的 多彩 標語 條幅 、 豪華 的 地毯 、 舒適 的 長沙發 、 吧檯 搭配 高腳椅 以及 小 廚房 。 有 家 公司 把 大 貨車 開進 大廳 當作 烹飪站 ； 另 一 家 從 橫樑 懸掛 一 個 巨大 、 斜斜 的 撒鹽瓶 ， 彷彿 即將 突然 對 下面 的 群眾 撒下 暴風雪 。 周邊 還 有 更多 較 小型 的 展示 單位 延伸到 遠處 。 我 在 會場 逛 ， 看到 一面 奇怪 的 標語 條幅 廣告 寫 著 ： 「 徵求 乳酪 應用 」 和 「 乳化 肉類 系統 」 。 一 家 銷售 奶粉 的 公司 聲稱 ： 「 在 西洋栗 食品 公司 （ Marron Foods ） ， 人們 吃 、 睡 並 喝 凝結物 。 」 另 一 家 公司 吹噓 的 是 「 肉品 改良 」 。 在 某 一 個 攤位 ， 我 詢問 乳品 成分 公司 的 二十幾 歲 業務員 ， 若要 對 朋友 解釋 他 的 謀生 行業 有 沒有 困難 。 「 我 告訴 他們 ， 我 為 牛奶 做 逆向 建構 。 」 他 露齒 笑 著 表示 。 我 想 ， 他 的 描述 正 是 食品 加工 的 基本 藍圖 。 參展 的 公司 把 食物 （ 通常 是 玉米 、 大豆 、 小麥 或 牛奶 ） 分解成 數百 種 不同 的 成分 ， 然後 卡夫 食品 （ Kraft ） 、 百事 食品 （ Pepsi ） 、 通用 磨坊 、 康尼格拉 食品 （ ConAgra ） 、 泰森 食品 （ Tyson ） 和 西斯科 （ Sysco ） 等 食品 工廠 再 拿來 製造 我們 在 量販店 和 速食店 買到 的 包裝 食品 。 某些 陳列出來 的 成分 很 平常 、 也 很 熟悉 ─ 我 看到 一 家 公司 在 賣 香草精 ， 而 另 一 家 展售 乾果 。 許多 其他 成分 則 是 新奇 的 產品 ， 為 了 表現 高度 特殊化 功能