笑 著 表示 。 我 想 ， 他 的 描述 正 是 食品 加工 的 基本 藍圖 。 參展 的 公司 把 食物 （ 通常 是 玉米 、 大豆 、 小麥 或 牛奶 ） 分解成 數百 種 不同 的 成分 ， 然後 卡夫 食品 （ Kraft ） 、 百事 食品 （ Pepsi ） 、 通用 磨坊 、 康尼格拉 食品 （ ConAgra ） 、 泰森 食品 （ Tyson ） 和 西斯科 （ Sysco ） 等 食品 工廠 再 拿來 製造 我們 在 量販店 和 速食店 買到 的 包裝 食品 。 某些 陳列出來 的 成分 很 平常 、 也 很 熟悉 ─ 我 看到 一 家 公司 在 賣 香草精 ， 而 另 一 家 展售 乾果 。 許多 其他 成分 則 是 新奇 的 產品 ， 為 了 表現 高度 特殊化 功能 而 設計出來 ： 可 取代 糖 的 羅漢果 萃取物 、 可 降低 鹽分 而 特殊化 的 酵母 萃取物 及 可 降低 脂肪 的 藻基 麵粉 。 許多 成分 我 很 難 想像 我 會 拿來 吃 ， 但 很 可能 已經 吃 了 ─ 豌豆 內部 纖維 （ inner pea fiber ） 、 乳清 蛋白質 濃縮 微化粒 （ microparticulated whey protein concentrate ） 及 可 溶 於 透明 飲料 的 玉米 纖維 。 我 看到 一 家 公司 販售 從 海狸油 製造出來 的 物質 ， 可 添加 於 巧克力 以 降低 成本 。 一 家 中國 公司 則 提供 合成 水果 調味料 的 促銷 樣品 。 還 有 更多 已經 使用 多 年 ， 隨時 可以 上場 的 玉米 黃膠 ─ 由 野油 菜黃 單胞菌 （ Xanthomonas campetris ） 與 玉米 糖漿 發酵出來 的 黏性 塗層 。 雖然 食品 科技 協會 年會 是 一 個 有關 加工 食品 的 會議 ， 但 與會 人員 沒有 人 會 用 那 種 方式 提及 它 。 對 該 產業 的 從業 人員 而言 ， 這 個 名詞 即使 不 是 帶 著 貶損 含意 ， 也 是 含混 而 又 平淡無奇 。 這 個 名詞 並 未 充分 掌握 他們 行業 的 複雜性 和 寬廣度 。 為了 正確 表達 加工 食品 ─ 不論 是 冷凍 晚餐 、 包裝 午餐 、 早餐 穀物棒 或 雞蛋 滿福堡 ─ 的 複雜性 ， 有 必要 找出 一 種 較為 精確 和 技術性 的 語言 。 此 一 難以 理解 的 行業 名詞 ， 就 高高 掛 在 會議 中心 的 二樓 ， 而 接連 三 天 的 會議 和 討論 就 在 這 一 層 樓 進行 。 有些 探討 對 非科學家 還 不 算 太 難 理解 ， 例如 有 一 個 標題 為 「 降低 食品 含鹽量 ： 對 香料 和 健康 的 可能 影響 」 。 有些 則 需要 相當 程度 的 翻譯 。 有 一 位 來自 ＴＩＣ 膠體 公司 的 食品 科學家 發表 的 是 ： 「 應用 協同 膠體 作為 全天然 乳製品 的 替代性 組織 」 ， 另 有 一 名 科學 標準 組織 的 代表 則 滔滔不絕 地 大談 「 為 甜菊糖 研發 高效液 相色譜法 的 程序 （ HPLC Procedure ） 大全 手冊 」 。 即使 你 精力 超乎 常人 ， 即使 僅 參訪 這些 像 小城 般 的 攤位 和 展示 的 一 小 部分 ， 也 要 花費 超過 三 整 天 的 時間 。 每 一 轉身 ， 就 會 有 面帶微笑 的 人 奉上 一 碟 令 人 流 口水 的 試吃品 ， 或者 以 手勢 引導 向 排列 著 招待 食物 的 櫃檯 。 我 一路 走 一路 吃 ， 對 一 位 食品 科技 協會 新聞室 的 代表 說 ， 我 要 離開 一下 。 「 你 還好 嗎 ？ 」 她 有點 憂慮 地 問 。 我 不 太 確定 她 是 什麼 意思 。 「 這些 東西 ， 有些 並 不 適合 某些 人 。 去年 我 就 出 了 一點 問題 。 」 較 廉價 的 成分 我 嘗 了 一 塊 添加 「 咬轉香 」 （ Flav-R-Bites ） 烤出 的 藍莓 鬆餅 ， 既 香甜 又 滋潤 ， 吃起來 非常 像 藍莓 。 我 正 嚼 著 ， 穀物 成分公司 （ Cereal Ingredients ） 的 行銷 代表 扳開 一 塊 鬆餅 讓 我 看看 產品 內部 的 樣子 。 「 如同 許多 食物 ， 外觀 是 關鍵 ， 你 會 希望 它 看起來 跟 真的 藍莓 一樣 。 」 真正 的 莓果 十分 昂貴 ， 「 咬轉香 」 含有 麵粉 、 糖 、 澱粉 、 香料 以及 百分之六 的 藍莓 固形物 ， 此 一 比率 恰 足以 將 「 藍莓 」 一 詞 保留 於 標籤 中 。 這樣 的 替代物 有助於 降低 天然 材料 的 成本 ， 並 確保 全 國 藍莓 鬆餅 、 司康餅 及 貝果 的 供應 可以 源源不絕 而且 價格 低廉 。 這些 產品 也 有 較 長 的 上架 時間 ； 如果 用 真正 的 藍莓 ， 也許 只 能 存放 幾 天 。 穀物 成分 公司 陳列 的 餅 有 數十 種 ， 你 能 想像 的 味道 和 顏色 都 有 。 在 展示廳 的 另 一 端 ， 我 閒逛 進入 國民 澱粉 公司 （ National Starch ） 的 展示 裝置 ─ 這 是 此 一 展覽 中 最 大 也 最 顯眼 的 裝置 之 一 。 一八九○年 創立 於 紐澤西州 橋水鎮 （ Bridge-water ） ， 該 公司 供應 食用 澱粉 給 通用 磨坊 、 雀巢 （ Nestlé ） 、 麥當勞 （ Mc Donald ） 及 家樂氏 等 顧客 。 國民 澱粉 的 產品 在 一九五○年代 首先 被 應用 於 當時 流行 的 冷凍 食品 。 如果 不用 修飾 澱粉 （ modified starch ） ， 電視 晚餐 的 醬料 將 會 黏黏 、 油油 的 ， 糊成 一 團 ， 而 肉 則 乾乾 的 ， 吃來 如 嚼橡皮 。 今天 ， 這 家 公司 的 澱粉 （ 由 玉米 、 樹薯粉 及 馬鈴薯 製成 ） 仍然 在 為 醬料 改變 質地 ， 為 肉類 添加 溼度 。 它們 也 給 優酪乳 和 布丁 黏稠度 （ 可 豎插 湯匙 ） ， 為 冷凍 食品 提供 「 冷凍 ─ 融化 穩定性 」 以及 （ 也許 是 最 重要 的 ） 幫忙 形形色色 的 食品 降低 製造 成本 。 這些 作用 ， 修飾 澱粉 顯然 發揮 得 很 好 。 依據 國民 澱粉 數 年 前 推動 的 一 項 企圖 極 強 的 宣傳 活動 （ 以 「 澱粉 科技 」 （ Starchology ） 為 商標 名 ） ， 它 的 澱粉 能夠 模仿 許多 較 傳統 的 不同 食物 原料 。 「 番茄 覺得 很 不安 。 」 一 個 專業 雜誌 廣告 中 寫 著 ： 「 澱粉 科技 可以 排擠 40％ 的 蔬菜 固形物 。 那 對 番茄 很 糟糕 ， 但是 對 你 卻 很 棒 。 」 另 一 個 廣告 針對 為 購買 真正 奶油 而 承受 不 必要 負擔 的 工廠 ： 「 奶油 正 覺得 被 遺棄 。 澱粉 科技 可以 幫 你 以 省錢 的 方式 來 取代 脂肪 。 」 額外 的 好處 是 ， 這些 模擬 食物 的 澱粉 ， 可以 使用 日常 的 、 使 人 放心 的 「 玉米 澱粉 」 或 「 麵粉 」 等 辭彙 出現 在 成分 標示 上 。 沒有 必要 指出 這些 澱粉 已經 在 實驗室 中 ， 以 化學 方法 或 透過 加熱 與 冷卻 作用 變更 過 。 這 家 公司 解釋 ： 「 這些 有益 健康 、 對 消費者 友善 的 成分 ， 能 增強 你 的 產品