。 當 我 問 一 位 食品 科學家 ， 他 是否 認為 一般人 會 覺得 食品 科技 協會 令 人 費解 。 他 回答 ： 「 並非 每 一 個 人 都 能 吃到 新鮮 蔬菜 。 」 他 強調 ， 世界 需要 加工 食品 ， 但 他 也 承認 他 的 需要 比 多數 人 還要 少 。 他 告訴 我 ， 他 喜歡 在 農夫 市集 採購 ， 也 在 每 年 春天 種菜 。 我 在 年會 中 遇到 最 離奇 的 時刻 ， 是 在 泰萊 公司 （ Tate & Lyle ） 架起 的 營地 內 來到 。 這 家 公司 是 年 營業額 四十三億 美元 的 英國 農業 企業 ， 十九世紀 初 就 開始 賣 糖 。 該 公司 現在 製造 多 種 不同 成分 ， 包括 澱粉 和 代糖 ， 例如 蔗糖素 。 我 踏上 一 片 灰色 厚 地毯 ， 走到 一 個 臨時 吧檯 ， 試 吃 一 小 碟 上面 放 著 一 顆 覆 盆子 的 香草 凍糕 （ parfait ） 。 一 名 身穿 淺藍綠色 襯衫 佩戴泰萊 公司 徽章 的 業務 代表 說明 ， 這 種 凍糕 已經 在 某些 超市 當成 水果 調味料 出售 。 她 說 ， 它 是 由 泰萊 公司 兩 種 不同 類型 的 玉米基 澱粉 ， 並 以 它 的 結晶 果糖 （ 也 是 由 玉米 製造 ） 添加 甜味 製成 。 她 解釋 說 ： 「 澱粉 的 角色 就 是 把 所有 的 東西 黏 在一起 。 」 在 一 個 寫 著 「 我們 的 原料 ， 你們 的 成功 」 的 標語 下 ， 我 試 吃 了 一 杯 凍糕 。 它 滑滑 甜甜 ， 但 味道 奇怪 難 辨 。 我 感到 困惑 ， 無法 說出 我 到底 吃 了 什麼 。 「 這 裡面 是 什麼 ？ 」 我 問 。 「 啊 ， 就 是 基本 的 成分 。 」 銷售 人員 以 困惑 、 茫然 的 眼光 看 著 我 。 她 轉向 同事 ， 同樣 沒有 答案 。 過 了 一會兒 ， 她 說 ： 「 這 是 一 種 發酵 的 乳製品 。 」 「 所以 就 是 優酪乳 ？ 」 「 呃 ， 不 是 優酪乳 。 」 她 停 了 一下 。 「 它 可能 是 一 種 粉末狀 的 產品 ， 你 要 加 水 。 但 它 肯定 是 發酵 的 乳製品 。 它 會 為 你 帶來 撲鼻 的 香氣 。 」 我 並 沒有 聞到 撲鼻 的 香氣 ， 但 那 是 答非所問 。 這 種 凍糕 不 是 食物 ， 甚至 也 不同於 被 用來 作為 傳送 系統 的 數 種 可 食用 粉末狀 成分 ─ 這些 成分 ， 我 漸漸 發覺 真是 無所不在 。 如果 撇開 免費 食物 贈品 ， 和 圓潤 的 水果 與 多汁 的 漢堡 構成 的 繽紛 背景 ， 食物 科技 協會 可 說 是 中性 顏色 粉末 的 大型 慶祝 活動 。 結晶 果糖 、 修飾 澱粉 跟 蔗糖素 、 羅漢果 的 萃取物 同樣 都 是 白色 的 。 酵母 萃取物 、 酵素 、 防腐劑 （ 如 二丁基 羥基甲苯 和 檸檬酸 ） 、 麵團 調整 劑 （ 如 硫酸銨 和 乳酸 硬脂酸鈉 ） ， 以及 其他 許多 調味料 ， 都 是 米黃色 粉末 。 大豆 蛋白 是 淺黃色 粉末 ， 乳蛋白 則 接近 白色 。 許多 合成 的 維生素 都 是 白色 粉末 ─ 當然 我 的 凍糕 內 的 優酪乳 般 的 成分 也 包括 在 內 。 食品 工業 極度 依賴 這些 乾乾 的 、 研磨成 細 粉 的 材料 ， 不僅 因為 它們 既 便宜 又 便於 運送 ， 也 因為 它們 比 任何 潮溼 的 東西 更加 持久 。 如果說 你 的 午餐 是 粉末 建構 而 成 的 ， 你 可能 不以為然 ， 但 請 先 考慮 一下 Subway 的 甜蔥 照燒 雞肉堡 再 說 。 在 基於 種種 需要 加入 這 個 潛艇堡 的 一○五 種 成分 中 ， 有 五十五 種 成分 是 乾 的 粉狀 物質 。 雞肉 裡 含有 十三 種 ： 氯化鉀 、 麥芽糊精 、 自溶 酵母 萃取物 、 阿拉伯 膠 、 鹽 、 肌苷酸二鈉 、 鳥苷酸二鈉 、 果糖 、 葡萄糖 、 鹽酸硫胺明 、 大豆 濃縮 蛋白 、 修飾 馬鈴薯 澱粉 和 磷酸鈉 。 照燒 醬料 有 十二 種 成分 ： 苯甲酸鈉 、 修飾 食品 澱粉 、 鹽 、 糖 、 醋酸 、 麥芽糊精 、 玉米 澱粉 、 香料 、 小麥 、 天然 香料 、 大蒜粉 和 酵母 萃取物 。 在 無 脂 甜蔥醬 中 還 有 八 種 成分 ： 糖 、 玉米 澱粉 、 修飾 食品 澱粉 、 香料 、 鹽 、 苯甲酸鈉 、 山梨酸鉀 和 乙二胺四乙酸二鈉鈣 。 最後 還 有 義大利 白 麵包 的 二十二 種 成分 ： 麵粉 、 菸鹼酸 、 鐵 、 硝酸硫胺明 、 核黃素 、 葉酸 、 糖 、 酵母 、 麵筋 、 碳酸鈣 、 維生素 D2 、 鹽 、 硫酸銨 、 硫酸鈣 、 抗壞 血酸 、 偶氮二甲醯胺 、 碘酸鉀 、 澱粉酶 、 小麥 分離 蛋白 、 乳酸 硬脂酸鈉 、 酵母 萃取物 和 天然 香料 。 如果 你 要 用 一 塊 平常 的 雞胸肉 和 新鮮 麵包 ， 自行 在 家 製作 這 個 潛艇堡 ， 你 只 會 用到 其中 的 少數 東西 。 不過 ， 大規模 的 食品 處理 ， 需要 完全 不同 的 組合 系統 ， 它 往往 伴隨 著 矛盾 的 期待 ： 大量 製造 食品 不僅僅 需要 好 味道 ， 也 需要 承受 處理 過程 的 損耗 ； 它 必須 做到 不論 何時 都 有 相同 的 外觀 和 味道 ； 它 也 必須 有夠 長 的 上架 時間 ， 有 效率 地 製作 並 壓低 成本 ； 而 更 重要 的 是 ， 盡可能 擁有 「 健康 」 的 賣點 。 修飾 食品 澱粉 和 糖 就 讓 Subway 公司 能夠 吹噓 說 ， 甜蔥 照燒 雞肉堡 僅僅 含有 四．五 公克 脂肪 。 這些 前提 帶給 食品 工廠 和 原料 公司 層出不窮 的 需要 腦筋 急轉彎 的 問題 ， 而 這些 問題 對 某些 決定 成為 食品 科學家 的 人 來 說 ， 也 是 令 他們 覺得 工作 迷人 的 原因 之 一 。 食品 科學 的 學府 在 普渡 大學 （ Purdue University ） 耗資 二千八百萬 美元 建造 的 菲利普尼爾森 食品 科學 大樓 大廳 中 ， 史密斯 （ Steve Smith ） 來回 走動 著 ， 一 有 人 走過來 ， 他 就 露出 漏風 齒列 展現 笑容 ， 並 高聲 推銷 他 的 牛排 ： 「 索爾茲伯里 牛排 （ Salisbury steaks ） ， 我們 在 地下室 提供 索爾茲伯里 牛排 ！ 」 身為 食品 科學 系 的 感官 測試 主任 ， 他 經常 做 這樣 的 事 。 星期五 之外 的 每 一 天 ， 史密斯 監督 兩 次 口味 測試 ， 每 次 需要 至少 一百 個 人 坐 在 地下室 的 電腦 前 ， 並 回答 從 牆 上 滑動 控制板 上 浮現 的 兩 種 相似 但 不 相同 食物 的 相關 問題 。 體格 魁梧 ， 頭髮 灰白 ， 還 有 相稱 的 小鬍子 ， 史密斯 鎮定 又 熱情 ， 容易 親近 ， 執行 這 個 工作 似乎 駕輕就熟 。 至少 ， 多數 日子 是 如此 。 今天 ， 他 碰上 了 困難 ， 還 差 少數 幾 個 志願 參加 者 才 能 湊足 人數 ， 完成 索爾茲伯里 牛排 測試 ， 不過 遇上 這 種 事 也 不足為奇 。 上 一 次