還 有 相稱 的 小鬍子 ， 史密斯 鎮定 又 熱情 ， 容易 親近 ， 執行 這 個 工作 似乎 駕輕就熟 。 至少 ， 多數 日子 是 如此 。 今天 ， 他 碰上 了 困難 ， 還 差 少數 幾 個 志願 參加 者 才 能 湊足 人數 ， 完成 索爾茲伯里 牛排 測試 ， 不過 遇上 這 種 事 也 不足為奇 。 上 一 次 你 到 飯店 去 ， 點 索爾茲伯里 牛排 來 吃 ， 有 多久 了 ？ 史密斯 兜售 的 這 一 大 塊 肉 ， 是 由 以 辛辛那 提為 基地 的 先進 皮爾 （ Advance Pierre ） 食品 公司 生產 ， 售給 學校 和 醫院 餐廳 。 在 這 之前 同 一 公司 有 個 針對 少鹽 漢堡 的 測試 ， 有 更多 人 來 吃 ， 也 包括 我 在 內 。 很多 這 類 的 口味 測試 都 是 在 自我 推銷 。 「 當 我們 也 準備 了 餅乾 、 薯條 或 水果 冰沙 時 ， 人們 就 會 喜歡 它 。 」 史密斯 說 ： 「 下 週 ， 我們 有 妃爾斯 （ Mrs. Field ） 的 胡蘿蔔 蛋糕 和 甜甜圈 。 有 了 這些 ， 我 不 認為 會 有 任何 問題 。 」 我 在 秋季班 開學 後 數 週 來到 普渡 大學 ， 想要 了 解 如何 進入 這 個 行業 ， 成為 食品 科學家 。 座落 於 印地安那州 的 西拉法葉市 （ West Lafayette ） ， 普渡 大學 是 全 美 僅有 的 三十八 所 在 這 個 領域 提供 學士 和 碩士 學位 的 大學 之 一 。 雖然 沒有 像 醫學 、 法律 及 商學 那樣 的 評等 ， 若 有 卓越 學校 評比 ， 普渡 大學 將 會 列 在 前 五 名 。 這 所 學校 與 食品業 有 一 種 特別 富有 成效 的 合作 關係 ， 大 工廠 和 成分 製造商 紛紛 協助 創建 實驗室 ， 也 提供 獎學金 。 他們 的 員工 經常 出現 在 這 佈滿 綠葉 的 校園 ， 對 學生 演講 ， 並 提供 工作 面談 和 實習 機會 ， 這 套 流程 到 了 九月 中 已經 全面 展開 。 在 我 訪問 期間 ， 學校 在 校園 中庭 主辦 了 「 產業 圓桌 會議 」 ， 這 是 一 個 就業 博覽 年會 。 在 那裡 ， 我 會見 一些 已 成為 在 校 學生 角色 模範 的 普渡 校友 。 格林 （ Rodney Green ） 是 普渡 博士 ， 現 於 康尼格拉 食品 所屬 的 漢斯 （ Hunt's ） 罐裝 番茄 製品 和 範坎普 （ Van Camp's ） 的 烤豆 工廠 工作 。 他 的 同事 富雷特 （ Kirsten Fletter ） 為 斯利姆吉姆 （ Slim Jim ） 、 宴會牌 （ Banquet ） 冷凍 食品 和 奧維雷登 巴契爾 爆米花 （ Orville Redenbacher popcorn ） 設計 新 產品 。 施羅德 （ Jessica Schroeder ） 於 二○○七年 取得 碩士 學位 ， 現在 為 百事 食品 的 純品 康納 （ Tropicana ） 飲料 ， 發展 低卡 純品 50 生產線 ， 「 它 添加 了 天然 甜料 甜菊葉 （ stevia ） 。 」 她 說 著 ， 自豪 地 從 桌 上 成 排 的 百事 食品 產品 中 拿起 一 瓶 。 通用 磨坊 的 資深 科學家 佩杭 （ Lynn Choi Perrin ） 負責 監管 皮爾斯伯里 （ Pillsbury ） 的 烤吐司 餡餅 、 托蒂諾 （ Totino's ） 的 個人 冷凍 披薩 和 水果 軟糖捲 。 方形 中庭 內 還 有 卡夫 食品 、 雀巢 、 薯條 製造商 麥肯 食品 （ Mc Cain Foods ） 以及 調味料 公司 森馨 科技 （ Sensient Technologies ） 等 公司 的 代表 。 雖然 數 以 百萬 計 的 人 吃 過 他們 生產 的 水果 （ 或 類似 水果 的 東西 ） ， 像 佩杭 與 施羅德 那樣 的 職業 對 多數 人 而言 卻 是 陌生 的 。 父母 夢想 著 有朝一日 他們 的 孩子 成為 醫師 、 律師 、 軟體 大亨 、 運動 明星 ， 以及 （ 也許 是 最近 的 ） 華爾街 投資 銀行家 。 沒有 人 會 想像到 讓 他們 的 孩子 去 當 食品 科學家 ， 除非 他們 本身 就 是 科學家 。 有 位 科學家 嘆氣 說 ： 「 很多 人 都 認為 它 和 烹飪 相關 。 」 普渡 大學 教授 莫埃 （ Lisa Mauer ） 告訴 我 一 個 故事 ， 她 的 婆婆 曾經 給 她 一 本 烹飪 手冊 ， 以便 記下 課堂 筆記 。 這 是 一 個 可愛 卻 又 反諷 的 舉動 ， 因為 很多 這 個 領域 的 研究 ， 最終 會 帶給 我們 不 需要 烹飪 的 方便 。 如同 加工 食品 本身 ， 食品 科學 是 一 門 相當 新 的 學科 。 第一 個 學系 一九一八年 創設 於 麻薩諸塞 大學 阿默思特 分校 （ University of Massachusetts at Amherst ） ， 對 食品 加工 的 目標 既 簡單 又 實際 ， 就 是 水果 的 保存 。 地方 上 的 農民 向 大學 園藝系 抱怨 說 ， 品質 較 差 的 水果 和 其他 無法 上市 被 淘汰 的 產品 使 他們 虧錢 。 系主任 的 回應 ， 就 是 指定 系 內 的 植物學 教授 切諾維斯 （ Walter Chenoweth ） 創立 實驗室 ， 致力 研究 水果 的 保存 方法 。 切諾維斯 抗議 說 ， 他 對 此 一 主題 一無所知 ， 但 無論如何 ， 這 一 點 只 是 使 他 更 適合 這 個 工作 。 基本 的 罐頭 製造 已經 存在 很 久 了 。 例如 亨氏 （ Heinz ） 、 金寶湯 （ Campbell's ） 、 博登 （ Borden ） 及 範坎普 等 公司 ， 都 曾 成功 地 售出 罐裝 果凍 、 辣根醬 、 番茄醬 、 濃湯 和 牛奶 等 。 家庭 主婦 也 會 用 加熱 密封 的 玻璃瓶 ， 作為 保存 大自然 季節性 物產 的 方法 之 一 。 但是 ， 第一 次 世界 大戰 的 糧食 欠缺 ， 觸發 了 保存 食物 的 新 風潮 ， 而且 處理 食物 的 化學 過程 也 有 很多 尚 待 研究 。 切諾維斯 獻出 他 的 餘生 ， 去 獲得 這 方面 的 知識 ， 並 與 他人 分享 。 他 定期 為 主婦 主持 研討會 ， 討論 如何 應用 科學 原理 製造 罐頭 ─ 如何 避免 不 適當 的 裝填 ， 避免 形成 氣泡 、 避免 把 罐子 封 得 太 緊 以及 應用 剛剛好 的 溫度 。 接下來 四十 年 ， 美國 有 數 家 州立 大學 追隨 麻薩諸塞 大學 ， 進入 未來 的 食物 科學 。 他們 所 設 的 大部分 課程 ， 是 要 發現 新 的 方法 來 推動 本 州 農作物 的 消費 。 堪薩斯 州立 大學 （ Kansas State University ） 專注 在 肉類 和 小麥 的 處理 ， 威斯康辛 大學 麥迪遜 校區 （ University of Wisconsin at Madison ） 致力 於 牛奶 ， 伊利諾 大學 （ University of Illinois ） 專攻 大豆 製品 。 後來 ， 這些 課程 開始 擴充 ， 以 包含 較 廣泛 的 研究 ， 最後 變 得 越來越 精緻 。 到 了 五○年代 ， 所謂 「 食品 」 不再 只 是 「 食物 原料 」 。 一九五三年 的 一 本 教科書 標題 是 ： 《 食物 原料 ： 它們 的 可塑性 、 易變性 和 持續性 》 （ Foodstuffs: Their Plastisity , Fluidity and Consistency ） 。 熱愛 食物 雖說 食品 科學 和 烹飪 之間 存在 著 逆向 關係 ， 跟 我 談 過 的 普渡 大學 學生 和 校友 都 說 ， 他們 顯然 是 因為 喜歡 為