， 以便 記下 課堂 筆記 。 這 是 一 個 可愛 卻 又 反諷 的 舉動 ， 因為 很多 這 個 領域 的 研究 ， 最終 會 帶給 我們 不 需要 烹飪 的 方便 。 如同 加工 食品 本身 ， 食品 科學 是 一 門 相當 新 的 學科 。 第一 個 學系 一九一八年 創設 於 麻薩諸塞 大學 阿默思特 分校 （ University of Massachusetts at Amherst ） ， 對 食品 加工 的 目標 既 簡單 又 實際 ， 就 是 水果 的 保存 。 地方 上 的 農民 向 大學 園藝系 抱怨 說 ， 品質 較 差 的 水果 和 其他 無法 上市 被 淘汰 的 產品 使 他們 虧錢 。 系主任 的 回應 ， 就 是 指定 系 內 的 植物學 教授 切諾維斯 （ Walter Chenoweth ） 創立 實驗室 ， 致力 研究 水果 的 保存 方法 。 切諾維斯 抗議 說 ， 他 對 此 一 主題 一無所知 ， 但 無論如何 ， 這 一 點 只 是 使 他 更 適合 這 個 工作 。 基本 的 罐頭 製造 已經 存在 很 久 了 。 例如 亨氏 （ Heinz ） 、 金寶湯 （ Campbell's ） 、 博登 （ Borden ） 及 範坎普 等 公司 ， 都 曾 成功 地 售出 罐裝 果凍 、 辣根醬 、 番茄醬 、 濃湯 和 牛奶 等 。 家庭 主婦 也 會 用 加熱 密封 的 玻璃瓶 ， 作為 保存 大自然 季節性 物產 的 方法 之 一 。 但是 ， 第一 次 世界 大戰 的 糧食 欠缺 ， 觸發 了 保存 食物 的 新 風潮 ， 而且 處理 食物 的 化學 過程 也 有 很多 尚 待 研究 。 切諾維斯 獻出 他 的 餘生 ， 去 獲得 這 方面 的 知識 ， 並 與 他人 分享 。 他 定期 為 主婦 主持 研討會 ， 討論 如何 應用 科學 原理 製造 罐頭 ─ 如何 避免 不 適當 的 裝填 ， 避免 形成 氣泡 、 避免 把 罐子 封 得 太 緊 以及 應用 剛剛好 的 溫度 。 接下來 四十 年 ， 美國 有 數 家 州立 大學 追隨 麻薩諸塞 大學 ， 進入 未來 的 食物 科學 。 他們 所 設 的 大部分 課程 ， 是 要 發現 新 的 方法 來 推動 本 州 農作物 的 消費 。 堪薩斯 州立 大學 （ Kansas State University ） 專注 在 肉類 和 小麥 的 處理 ， 威斯康辛 大學 麥迪遜 校區 （ University of Wisconsin at Madison ） 致力 於 牛奶 ， 伊利諾 大學 （ University of Illinois ） 專攻 大豆 製品 。 後來 ， 這些 課程 開始 擴充 ， 以 包含 較 廣泛 的 研究 ， 最後 變 得 越來越 精緻 。 到 了 五○年代 ， 所謂 「 食品 」 不再 只 是 「 食物 原料 」 。 一九五三年 的 一 本 教科書 標題 是 ： 《 食物 原料 ： 它們 的 可塑性 、 易變性 和 持續性 》 （ Foodstuffs: Their Plastisity , Fluidity and Consistency ） 。 熱愛 食物 雖說 食品 科學 和 烹飪 之間 存在 著 逆向 關係 ， 跟 我 談 過 的 普渡 大學 學生 和 校友 都 說 ， 他們 顯然 是 因為 喜歡 為 自己 準備 食物 ， 所以 有 興趣 研究 食物 科學 。 那麼 烹飪 學校 呢 ？ 我 很 好奇 。 沒有 人 會 認真 考慮 這 個 問題 ， 認為 多數 人 是 因為 喜歡 科學 超過 藝術 （ 所以 對 烹飪 發生 興趣 ） 。 來自 印第安納波利斯市 （ Indianapolis ） 的 四年級生 法雷爾 （ Jenn Farrell ） 將 烹飪 描述為 她 「 降低 壓力 」 的 事物 。 多數 晚上 ， 當 她 完成 感官 實驗室 的 工作 、 食品 科學 社團 的 活動 ， 以及 修習 成分 科技 與 食品 分析 課程 完畢 之後 回到 居住 的 公寓 ， 她 匆匆 運用 冰箱 內 現成 的 東西 做成 晚餐 。 雞肉 會 加上 什錦 蔬菜 及 她 自行 調配 的 醬料 送進 烤箱 。 她 說 ， 烘焙 是 她 偏愛 的 活動 。 在 週末 ， 她 往往 會 使用 祖母 的 獨門 食譜 來 做 香蕉 麵包 。 她 得意 地 說 ： 「 這 是 你 能 吃到 最 好吃 的 香蕉 麵包 。 」 法雷爾 直到 高中 三年級 時 才 聽到 有機化學 老師 提及 「 食品 科學 」 這 個 名詞 。 老師 提議 ， 她 可以 考慮 上 大學 學習 化學 工程 之類 的 學科 ， 但是 她 沒有 興趣 。 當 她 說到 她 對 烹飪 和 食品 的 迷戀 時 ， 老師 讓 她 讀 一 篇 剪報 文章 ， 上面 詳述 未來 最 熱門 的 五 種 職業 。 食品 科學 是 其中 之 一 。 這 個 領域 立刻 打動 了 她 ， 認為 這 是 可以 利用 她 對 食物 的 熱情 進入 職場 的 理想 方式 ， 而 不必 應付 飯店 瘋狂 又 詭異 的 上班 時間 。 「 接著 ， 我 就 現身 普渡 選修 食品 科學 入門 。 」 法雷爾 現在 於 芝加哥 為 萊希 ＩＦＰ 公司 （ Leahy IFP ） 工作 ， 該 公司 是 罐裝 水果 、 盒裝 果汁 、 薄煎餅 糖漿 及 瑪格麗特 雞尾酒 的 製造商 。 她 是 在 大四 那 年 春天 ， 獲得 在 研究 發展 部門 的 工作 ， 畢業 後 數 週 就 開始 工作 。 食品 科學 正在 快速 崛起 。 普渡 二○一二年 所有 的 畢業生 ， 不 是 被 食品業 雇用 ， 就是 繼續 進修 。 在 食品 科學 大樓 大廳 的 一 張 海報 ， 特別 標示出 過去 提供 全職 工作 或 實習 工作 的 全部 公司 名單 。 在 二○一一年 就 有 ： 家樂氏 、 亨氏 、 嘉吉 （ Cargill ） 、 百事 食品 、 卡夫 食品 、 摩根 食品 （ Morgan Foods ） 、 通用 磨坊 、 雀巢 、 莎莉 （ Sara Lee ） 、 康尼格拉 、 楓林 麵包 （ Maplehurst Bakeries ） 、 森馨 、 萊普里諾 食品 （ Leprino Foods ， 生產 乳酪 ） 、 凱里 食品 配料 （ Kerry Ingredients ） 、 麥肯 食品 和 美國 品質 （ Ameri Qual ， 生產 美軍 口糧 ） 。 尼爾森 （ Suzanne Nielsen ） 舉止 優雅 、 頭髮 灰白 ， 是 食品 科學 系主任 ， 乍看 之下 很 容易 誤認為 是 一 位 正 要 去 課堂 教授 喬叟 （ Chaucer ） 的 英國 文學 教授 。 她 說 ， 自從 食品 科學 系 於 一九八二年 創 系 以來 ， 他們 的 美籍 畢業生 就業率 達到 百分之百 （ 由於 怕 簽證 的 麻煩 ， 許多 公司 寧可 不 去 打交道 ， 所以 那些 來自 其他 國家 的 畢業生 ， 會 較 難 找到 食品業 的 工作 ） 。 這 意味 著 畢業 後 六 個 月 內 ， 所有 想 找 工作 的 人 都 可以 找到 ， 即使 在 大 環境 的 就業 市場 很 混亂 的 年代 ， 也 沒 問題 。 該 系 系主任 跟 大學部 最近 幾 年 食品 科學 社團 的 社長 大部分 都 是 女生 ， 應 非 巧合 。 普渡 及 幾乎 其他 所有 學校 的 化學 、 航空 工程 仍然 是 男孩 的 社團 ， 但 食品 科學 已經 逐步 演化成 女性 占 優勢 的 地方 。 全 國 統計 ， 女性 學生 占 百分之六十五 ， 而 這 數字 乃是 長期 累積 的 結果 。 食品 科技 協會 創立 於 一九三九年 ， 直到 一九九七年 才 有 了 第一 位 女性 會長 。 在 這 之前 ， 有 五十七 位 男性 占據 此 一 職位 。 在 一九八○年代 ， 由於 女性 入行 人數 逐漸 增加 ， 導致 當時