年 春天 ， 獲得 在 研究 發展 部門 的 工作 ， 畢業 後 數 週 就 開始 工作 。 食品 科學 正在 快速 崛起 。 普渡 二○一二年 所有 的 畢業生 ， 不 是 被 食品業 雇用 ， 就是 繼續 進修 。 在 食品 科學 大樓 大廳 的 一 張 海報 ， 特別 標示出 過去 提供 全職 工作 或 實習 工作 的 全部 公司 名單 。 在 二○一一年 就 有 ： 家樂氏 、 亨氏 、 嘉吉 （ Cargill ） 、 百事 食品 、 卡夫 食品 、 摩根 食品 （ Morgan Foods ） 、 通用 磨坊 、 雀巢 、 莎莉 （ Sara Lee ） 、 康尼格拉 、 楓林 麵包 （ Maplehurst Bakeries ） 、 森馨 、 萊普里諾 食品 （ Leprino Foods ， 生產 乳酪 ） 、 凱里 食品 配料 （ Kerry Ingredients ） 、 麥肯 食品 和 美國 品質 （ Ameri Qual ， 生產 美軍 口糧 ） 。 尼爾森 （ Suzanne Nielsen ） 舉止 優雅 、 頭髮 灰白 ， 是 食品 科學 系主任 ， 乍看 之下 很 容易 誤認為 是 一 位 正 要 去 課堂 教授 喬叟 （ Chaucer ） 的 英國 文學 教授 。 她 說 ， 自從 食品 科學 系 於 一九八二年 創 系 以來 ， 他們 的 美籍 畢業生 就業率 達到 百分之百 （ 由於 怕 簽證 的 麻煩 ， 許多 公司 寧可 不 去 打交道 ， 所以 那些 來自 其他 國家 的 畢業生 ， 會 較 難 找到 食品業 的 工作 ） 。 這 意味 著 畢業 後 六 個 月 內 ， 所有 想 找 工作 的 人 都 可以 找到 ， 即使 在 大 環境 的 就業 市場 很 混亂 的 年代 ， 也 沒 問題 。 該 系 系主任 跟 大學部 最近 幾 年 食品 科學 社團 的 社長 大部分 都 是 女生 ， 應 非 巧合 。 普渡 及 幾乎 其他 所有 學校 的 化學 、 航空 工程 仍然 是 男孩 的 社團 ， 但 食品 科學 已經 逐步 演化成 女性 占 優勢 的 地方 。 全 國 統計 ， 女性 學生 占 百分之六十五 ， 而 這 數字 乃是 長期 累積 的 結果 。 食品 科技 協會 創立 於 一九三九年 ， 直到 一九九七年 才 有 了 第一 位 女性 會長 。 在 這 之前 ， 有 五十七 位 男性 占據 此 一 職位 。 在 一九八○年代 ， 由於 女性 入行 人數 逐漸 增加 ， 導致 當時 的 會長 拉布扎 （ Theodore Labuza ） 憂心 此 種 雌激素 的 輸入會 「 將 食品業 轉變為 如同 護理界 或 教育界 由 女性 支配 ， 並 在 過程 中 降低 了 薪資 的 水準 。 」 他 神經質地 感到 疑惑 ： 「 是否 應當 招募 更多 男性 進入 這 個 領域 ？ 」 國際 學生 在 食品 科學 所 占 比率 也 過多 ， 大約 有 五分之一 來自 其他 國家 ， 其中 多數 為 中國 和 印度 。 外國 食品 科學家 比較 可能 在 大學 和 政府 機構 （ 如 美國 食品 藥物 管理局 和 農業部 〔 USDA 〕 ） 謀得 工作 ， 其餘 的 則 回到 母國 。 普渡 比重 較多 的 女性 和 國際 學生 ， 並非 只是 學習 如何 使 你 的 漢堡 更多 汁 ， 或 調味料 更 像 奶油 般 滑順 。 食品 科學家 的 重要 工作 之 一 ， 就 是 找到 降低 食品 內 有害 細菌 的 方法 。 他們 分析 食品 在 所有 的 情境 之下 的 表現 ， 並 衡量 所有 的 成分 。 他們 思考 在 蘑菇 內 增加 維生素 D 的 方法 、 微波爐 烹飪 如何 影響 奇拉卡辣椒 （ chilaca chile peppers ） 的 類 胡蘿蔔素 含量 ， 以及 芒果 中 出現 什麼 過敏原 。 跟 食品 科學家 相處 一 段 時間 ， 你 將 會 學到 很多 有關 食品 迷人 的 東西 ： 你 會 知道 透過 改變 酸鹼值 使 蔓越橘 的 果汁 變 清澈 ， 也 知道 在 沙拉 上 使用 不 含 脂肪 的 調味料 ， 會 使 你 無法 吸收 蔬菜 中 的 許多 健康 的 （ 可 溶 於 油脂 ） 植化素 （ phytochemicals ） 。 同時 ， 食品 科學 課程 也 賦予 培育 學生 策劃 麥當勞 的 下 一 個 點心捲 （ Snack Wrap ） ， 或 設計 新 類型 的 預先 包裝 午餐 的 責任 。 普渡 有 模擬 的 公司 董事會 會議室 ， 給 學生 面對 著 圍坐 在 令 人 望而生畏 的 上漆 大桌 的 許多 人 ， 練習 自我 表達 的 機會 。 這裡 也 有 試驗 工廠 ， 學生 可以 在 那裡 使用 與 大 公司 裝設 在 工廠 裡 相同 但 較 小型 的 機器 製作 食物 。 在 我 參加 的 一 個 大學部 食品 加工 課程 期間 ， 教授 通知 學生 ， 未來 一 週 他們 將 利用 這 座 工廠 的 設備 製造 熱狗 。 這 個 宣布 受到 多數 人 歡迎 的 尖聲 長叫 ， 但 也 有 少數 作嘔 的 呻吟 。 「 如果 你 的 胃腸 受不了 肉 和 脂肪 （ 因為 那 就 是 熱狗 的 成分 ） ， 那 就 來 找 我 。 」 這 是 她 的 提示 。 「 當 我們 開辦 時 ， 食品業 已經 在 桌 旁 。 」 系 創辦人 尼爾森 （ Philip Nelson ） 說 。 食品 科學 系 的 系 大樓 以 他 的 名字 命名 。 尼爾森 已經 七十多 歲 ， 從 密西根 北方 湖濱 住處 來 校園 訪問 。 他 回憶 說 ： 「 我 雇用 了 金寶湯 公司 的 前 執行 副總裁 當 導師 來 幫助 我 ， 並 研擬出 如何 與 食品 公司 打交道 。 我們 開設 了 他們 認為 需要 的 學程 ， 例如 碳水化合物 研究 。 」 他 將 食品業 稱為 「 顧客 」 ， 並 說為 顧客 的 需求 服務 與 為 學生 的 需求 服務 ， 同等 重要 。 很多 與 我 談 過 的 學生 都 承認 （ 坦率 程度 有 差異 ） ， 要 全心全意 地 支持 一 個 大量 生產 價值 數十億 美元 的 袋餅 （ Hot Pockets ） 微波 食品 ， 多力多滋 （ Doritos ， 其中 部分 來自 校園 四十 公里 外 的 工廠 ） 、 小黛比 （ Little Debbie ） 點心 餅乾 、 甜 飲料 和 不 是 翅膀 做成 的 雞翅 產業 ， 並非 完全 沒有 掙扎 。 但是 如同 食品 科技 協會 科學家 的 意見 ， 他們 說 ， 在 這 忙亂 的 世界 ， 預先 烹調 食物 和 速食 有 其 必要 。 整體 而言 ， 他們 都 願意 致力 選擇 以 較 健康 的 東西 （ 如 纖維 和 全 穀類 ） ， 取代 不 健康 的 原料 （ 如 鹽 和 詰屈 聱牙 的 化學 物質 ） 。 法雷爾 曾 在 一 家 調味料 公司 實習 ， 幫忙 湯品 和 醬料 工廠 透過 使用 酵母 萃取物 和 水解 蔬菜 蛋白 ， 來 減少 含鹽量 。 就 像 來自 上海 的 博士 生嚴 （ Yan ） 告訴 我 ， 她 正在 研發 一 種 新 的 、 消化 較 慢 的 澱粉 ， 將 可 在 烘烤 食物 中 取代 白麵粉 。 她 聲稱 ： 「 人們 都 很 忙 ， 有 這 類 產品 的 需求 ， 但 我們 可以 透過 提供 較 健康 的 食品 幫助 人們 做 較 佳 選擇 。 」 創造 較 健康 的 加工 食品 是 一 個 崇高 的 目標 。 如果 未來 的 科學家 （ 像 嚴 和 法雷爾 ） 可以 規劃出 一 條 出路 ─ 找到 鹽 、 糖 和 油