五分之一 來自 其他 國家 ， 其中 多數 為 中國 和 印度 。 外國 食品 科學家 比較 可能 在 大學 和 政府 機構 （ 如 美國 食品 藥物 管理局 和 農業部 〔 USDA 〕 ） 謀得 工作 ， 其餘 的 則 回到 母國 。 普渡 比重 較多 的 女性 和 國際 學生 ， 並非 只是 學習 如何 使 你 的 漢堡 更多 汁 ， 或 調味料 更 像 奶油 般 滑順 。 食品 科學家 的 重要 工作 之 一 ， 就 是 找到 降低 食品 內 有害 細菌 的 方法 。 他們 分析 食品 在 所有 的 情境 之下 的 表現 ， 並 衡量 所有 的 成分 。 他們 思考 在 蘑菇 內 增加 維生素 D 的 方法 、 微波爐 烹飪 如何 影響 奇拉卡辣椒 （ chilaca chile peppers ） 的 類 胡蘿蔔素 含量 ， 以及 芒果 中 出現 什麼 過敏原 。 跟 食品 科學家 相處 一 段 時間 ， 你 將 會 學到 很多 有關 食品 迷人 的 東西 ： 你 會 知道 透過 改變 酸鹼值 使 蔓越橘 的 果汁 變 清澈 ， 也 知道 在 沙拉 上 使用 不 含 脂肪 的 調味料 ， 會 使 你 無法 吸收 蔬菜 中 的 許多 健康 的 （ 可 溶 於 油脂 ） 植化素 （ phytochemicals ） 。 同時 ， 食品 科學 課程 也 賦予 培育 學生 策劃 麥當勞 的 下 一 個 點心捲 （ Snack Wrap ） ， 或 設計 新 類型 的 預先 包裝 午餐 的 責任 。 普渡 有 模擬 的 公司 董事會 會議室 ， 給 學生 面對 著 圍坐 在 令 人 望而生畏 的 上漆 大桌 的 許多 人 ， 練習 自我 表達 的 機會 。 這裡 也 有 試驗 工廠 ， 學生 可以 在 那裡 使用 與 大 公司 裝設 在 工廠 裡 相同 但 較 小型 的 機器 製作 食物 。 在 我 參加 的 一 個 大學部 食品 加工 課程 期間 ， 教授 通知 學生 ， 未來 一 週 他們 將 利用 這 座 工廠 的 設備 製造 熱狗 。 這 個 宣布 受到 多數 人 歡迎 的 尖聲 長叫 ， 但 也 有 少數 作嘔 的 呻吟 。 「 如果 你 的 胃腸 受不了 肉 和 脂肪 （ 因為 那 就 是 熱狗 的 成分 ） ， 那 就 來 找 我 。 」 這 是 她 的 提示 。 「 當 我們 開辦 時 ， 食品業 已經 在 桌 旁 。 」 系 創辦人 尼爾森 （ Philip Nelson ） 說 。 食品 科學 系 的 系 大樓 以 他 的 名字 命名 。 尼爾森 已經 七十多 歲 ， 從 密西根 北方 湖濱 住處 來 校園 訪問 。 他 回憶 說 ： 「 我 雇用 了 金寶湯 公司 的 前 執行 副總裁 當 導師 來 幫助 我 ， 並 研擬出 如何 與 食品 公司 打交道 。 我們 開設 了 他們 認為 需要 的 學程 ， 例如 碳水化合物 研究 。 」 他 將 食品業 稱為 「 顧客 」 ， 並 說為 顧客 的 需求 服務 與 為 學生 的 需求 服務 ， 同等 重要 。 很多 與 我 談 過 的 學生 都 承認 （ 坦率 程度 有 差異 ） ， 要 全心全意 地 支持 一 個 大量 生產 價值 數十億 美元 的 袋餅 （ Hot Pockets ） 微波 食品 ， 多力多滋 （ Doritos ， 其中 部分 來自 校園 四十 公里 外 的 工廠 ） 、 小黛比 （ Little Debbie ） 點心 餅乾 、 甜 飲料 和 不 是 翅膀 做成 的 雞翅 產業 ， 並非 完全 沒有 掙扎 。 但是 如同 食品 科技 協會 科學家 的 意見 ， 他們 說 ， 在 這 忙亂 的 世界 ， 預先 烹調 食物 和 速食 有 其 必要 。 整體 而言 ， 他們 都 願意 致力 選擇 以 較 健康 的 東西 （ 如 纖維 和 全 穀類 ） ， 取代 不 健康 的 原料 （ 如 鹽 和 詰屈 聱牙 的 化學 物質 ） 。 法雷爾 曾 在 一 家 調味料 公司 實習 ， 幫忙 湯品 和 醬料 工廠 透過 使用 酵母 萃取物 和 水解 蔬菜 蛋白 ， 來 減少 含鹽量 。 就 像 來自 上海 的 博士 生嚴 （ Yan ） 告訴 我 ， 她 正在 研發 一 種 新 的 、 消化 較 慢 的 澱粉 ， 將 可 在 烘烤 食物 中 取代 白麵粉 。 她 聲稱 ： 「 人們 都 很 忙 ， 有 這 類 產品 的 需求 ， 但 我們 可以 透過 提供 較 健康 的 食品 幫助 人們 做 較 佳 選擇 。 」 創造 較 健康 的 加工 食品 是 一 個 崇高 的 目標 。 如果 未來 的 科學家 （ 像 嚴 和 法雷爾 ） 可以 規劃出 一 條 出路 ─ 找到 鹽 、 糖 和 油 的 替代物 ， 使用 較 有 營養 的 原料 ─ 大家 都 是 贏家 。 食品 加工業 可以 增加 銷售 ， 同時 美國人 可以 縮減 腰圍 和 健康 照顧 支出 ， 我們 可以 擁有 小黛比 ， 放心 繼續 吃 。 但 ， 我們 真的 辦 得 到 嗎 ？ 別 忘 了 ， 畢竟 正 是 科技 和 一 種 對 食品業 之 效能 毫無 管控 的 信念 ， 把 我們 帶入 混亂 的 情境 。 當 科學 發明 應用 於 食品 時 ， 並非 總是 好事 一 樁 。 也 沒有 人 比 大約 於 一百三十 年 前 漫步 在 西拉法葉街 上 的 一 位 普渡 化學 教授 ， 知道 得 更多 。 第2 章 __UNDEF__ 化學家 的 聖戰 當 美國人 想到 消費者 權益 倡議 者 時 ， 他們 心 中 會 浮現 納德 （ Ralph Nadar ） 、 彼德生 （ Esther Peterson ） 或 斯皮策 （ Eliot Spitzer ） 的 名字 。 但 威利 （ Harvey W .
 
Wiley ） 是 原創 者 。 ─ 美國 食品 藥物 管理局 一九○二年 春天 ， 就 在 美國 第一 波 城市 遷移 使 我們 的 首都 人口 達到 二十八萬 的 高峰 時 ， 有 十二 個 人 聚集 在 位於 現今 獨立 大道 的 地下室 。 他們 穿著 暗色 的 西裝 ， 似 有 期待 地 圍坐 在 兩 張 覆蓋 著 亞麻布 的 餐桌 旁 。 他們 吃 的 餐點 是 由 專業 廚師 做 的 ， 用 優雅 的 瓷器 裝 著 ─ 而且 摻 著 毒物 。 桌 邊 的 每 個 人 都 知道 這 個 事實 ， 但 沒有 人 知道 這 種 特定 的 毒物 就 是 硼砂 ， 一 種 已 知會 引起 皮膚 反應 、 呼吸道 過敏 和 各 種 胃腸 痛苦 的 天然 礦物 。 這 一 餐 太平 無 事 ， 沒有 人 倒下 。 第二 天 早上 這 十二 個 人 又 露面 來 體驗 另 一 餐 摻 著 硼砂 的 餐點 。 他們 連續 九 個 月 ， 每 天 都 在 農業部 的 化驗局 （ Bureau of Chemistry ， 即 食品 藥物 管理局 前身 ） 的 地下室 廚房 吃 這樣 的 三 餐 。 吃 東西 以外 的 時間 ， 這些 人 （ 全部 是 自願 接受 嚴峻 考驗 ） 接受 了 完整 詳實 的 體重 、 體溫 、 心跳 的 測量 記錄 ， 並 定時 收集 尿液 和 排泄物 。 有 一 名 參與 者 發表 意見 說 ， 這 個 體驗 中 最 困難 的 部分 ， 並 不 是 要 吃完 食物 ， 而是 如何 把 所有 的 腸道 排出物 收集起來 交付 分析 。 此 一 以 人類 為 實驗 對象 的 實驗 （ 這 類 實驗 在 今日 受到 較多 道德