價值 數十億 美元 的 袋餅 （ Hot Pockets ） 微波 食品 ， 多力多滋 （ Doritos ， 其中 部分 來自 校園 四十 公里 外 的 工廠 ） 、 小黛比 （ Little Debbie ） 點心 餅乾 、 甜 飲料 和 不 是 翅膀 做成 的 雞翅 產業 ， 並非 完全 沒有 掙扎 。 但是 如同 食品 科技 協會 科學家 的 意見 ， 他們 說 ， 在 這 忙亂 的 世界 ， 預先 烹調 食物 和 速食 有 其 必要 。 整體 而言 ， 他們 都 願意 致力 選擇 以 較 健康 的 東西 （ 如 纖維 和 全 穀類 ） ， 取代 不 健康 的 原料 （ 如 鹽 和 詰屈 聱牙 的 化學 物質 ） 。 法雷爾 曾 在 一 家 調味料 公司 實習 ， 幫忙 湯品 和 醬料 工廠 透過 使用 酵母 萃取物 和 水解 蔬菜 蛋白 ， 來 減少 含鹽量 。 就 像 來自 上海 的 博士 生嚴 （ Yan ） 告訴 我 ， 她 正在 研發 一 種 新 的 、 消化 較 慢 的 澱粉 ， 將 可 在 烘烤 食物 中 取代 白麵粉 。 她 聲稱 ： 「 人們 都 很 忙 ， 有 這 類 產品 的 需求 ， 但 我們 可以 透過 提供 較 健康 的 食品 幫助 人們 做 較 佳 選擇 。 」 創造 較 健康 的 加工 食品 是 一 個 崇高 的 目標 。 如果 未來 的 科學家 （ 像 嚴 和 法雷爾 ） 可以 規劃出 一 條 出路 ─ 找到 鹽 、 糖 和 油 的 替代物 ， 使用 較 有 營養 的 原料 ─ 大家 都 是 贏家 。 食品 加工業 可以 增加 銷售 ， 同時 美國人 可以 縮減 腰圍 和 健康 照顧 支出 ， 我們 可以 擁有 小黛比 ， 放心 繼續 吃 。 但 ， 我們 真的 辦 得 到 嗎 ？ 別 忘 了 ， 畢竟 正 是 科技 和 一 種 對 食品業 之 效能 毫無 管控 的 信念 ， 把 我們 帶入 混亂 的 情境 。 當 科學 發明 應用 於 食品 時 ， 並非 總是 好事 一 樁 。 也 沒有 人 比 大約 於 一百三十 年 前 漫步 在 西拉法葉街 上 的 一 位 普渡 化學 教授 ， 知道 得 更多 。 第2 章 __UNDEF__ 化學家 的 聖戰 當 美國人 想到 消費者 權益 倡議 者 時 ， 他們 心 中 會 浮現 納德 （ Ralph Nadar ） 、 彼德生 （ Esther Peterson ） 或 斯皮策 （ Eliot Spitzer ） 的 名字 。 但 威利 （ Harvey W .
 
Wiley ） 是 原創 者 。 ─ 美國 食品 藥物 管理局 一九○二年 春天 ， 就 在 美國 第一 波 城市 遷移 使 我們 的 首都 人口 達到 二十八萬 的 高峰 時 ， 有 十二 個 人 聚集 在 位於 現今 獨立 大道 的 地下室 。 他們 穿著 暗色 的 西裝 ， 似 有 期待 地 圍坐 在 兩 張 覆蓋 著 亞麻布 的 餐桌 旁 。 他們 吃 的 餐點 是 由 專業 廚師 做 的 ， 用 優雅 的 瓷器 裝 著 ─ 而且 摻 著 毒物 。 桌 邊 的 每 個 人 都 知道 這 個 事實 ， 但 沒有 人 知道 這 種 特定 的 毒物 就 是 硼砂 ， 一 種 已 知會 引起 皮膚 反應 、 呼吸道 過敏 和 各 種 胃腸 痛苦 的 天然 礦物 。 這 一 餐 太平 無 事 ， 沒有 人 倒下 。 第二 天 早上 這 十二 個 人 又 露面 來 體驗 另 一 餐 摻 著 硼砂 的 餐點 。 他們 連續 九 個 月 ， 每 天 都 在 農業部 的 化驗局 （ Bureau of Chemistry ， 即 食品 藥物 管理局 前身 ） 的 地下室 廚房 吃 這樣 的 三 餐 。 吃 東西 以外 的 時間 ， 這些 人 （ 全部 是 自願 接受 嚴峻 考驗 ） 接受 了 完整 詳實 的 體重 、 體溫 、 心跳 的 測量 記錄 ， 並 定時 收集 尿液 和 排泄物 。 有 一 名 參與 者 發表 意見 說 ， 這 個 體驗 中 最 困難 的 部分 ， 並 不 是 要 吃完 食物 ， 而是 如何 把 所有 的 腸道 排出物 收集起來 交付 分析 。 此 一 以 人類 為 實驗 對象 的 實驗 （ 這 類 實驗 在 今日 受到 較多 道德 和 法律 約束 的 科學家 看來 ， 只 能 夢寐以求 ） ， 目的 是 在 測試 七 種 新 的 ， 也 令 人 擔憂 的 食品 添加物 ： 水楊酸 、 硫酸 、 硫酸銅 、 硝酸鉀 、 苯甲酸鈉 、 甲醛 和 硼砂 。 這 是 一 位 化學家 的 創意 ， 他 後來 成為 現代 食品 管理 的 奠基 者 。 威利 （ Harvey W .
 
Wiley ） 個子 很 高 ， 前額 寬廣 ， 有 著 大大 的 球狀 鼻子 ， 頭 向 前 傾 ， 他 在 一八八三年 ─ 距離 食品 科學系 創設 還 有 很 長 時間 ─ 這 個 美國 歷史 上 影響 深遠 的 過渡 時期 由 普渡 大學 來 為 農業部 工作 。 在 自己 種植 自己 的 食物 超過 一 個 世紀 後 ， 美國人 開始 倚賴 食品 公司 （ 往往 位於 偏遠 的 城市 ） 來 製造 他們 的 食品 。 在 沒有 聯邦 法律 管理 這些 早期 的 現代 製品 情況 下 ， 各式各樣 的 不 正當 手段 都 會 發生 。 威利 是 第一 個 願意 對 這 種 情況 採取 行動 的 人 。 在 七 回合 的 「 試毒 小 隊 」 （ Poison Squad ） 實驗 期間 ， 沒有 人 死亡 ， 許多 志願 參加 者 （ 由於 這 個 人 稱 「 老硼砂 」 的 人 的 極 大 感召力 ， 他們 從未 缺席 ） 投訴 說 ， 有 噁心 、 嘔吐 、 胃痛 、 頭痛 和 沒辦法 做 任何 事 等 情形 。 當 某 一 個 人 的 症狀 變 得 嚴重 時 ， 威利 會 在 他們 回來 參加 研究 以前 ， 先 讓 他們 吃 乾淨 的 食物 數 週 。 在 鉅細靡遺 的 報告 中 ， 他 強調 每 一 種 測試 的 物質 都 不宜 被 人 重複 進食 ， 即使 劑量 很 小 也 是 如此 。 但 這些 志願 測試 者 ─ 他們 都 是 年輕 又 健康 ， 並 忍受 毒物 襲擊 不 超過 一 年 ─ 蒙受 了 持續性 的 傷害 。 「 試毒 小 隊 」 成員 中 存活 最 久 的 人 之 一 ， 是 維吉尼亞州 的 瀑布 教堂市 （ Falls Church ） 的 羅賓遜 （ William Robison ） ， 他 活到 一九七九年 ， 享壽 九十四 歲 。 純淨 食品 的 緣起 這 位 將 會 成為 美國 第一 位 營養 鬥士 （ 擁護 者 ） 和 食品業 批判 者 的 人 ， 一八四四年 生 於 印第安那州 肯特 （ Kent ） 的 農家 木屋 ， 是 蘇格蘭 ─ 愛爾蘭 移民 家庭 的 七 個 孩子 之 一 。 這 家人 生活 於 農場 ， 土地 提供 他們 羊毛 、 小麥 、 玉米 以及 新奇 的 遊戲 。 雖然 那 是 他們 的 生計 ， 威利 的 父親 以 知識分子 自許 ， 從未 操作 農事 。 他 自習 希臘文 ， 並且 在 很少 女孩 上學 超過 六年級 的 時代 ， 卻 鼓勵 女兒 進入 大學 就讀 一 段 時期 。 約 在 解放 奴隸 宣言 （ Emancipation Proclamation ） 之前 四十五 年 的 一 個 禁止 奴隸州 ， 這 個 家庭 擁護 廢除 黑奴 主義 。 每