， 保存 不 壞 數 週 、 數 月 ， 甚至 數 年 。 卡夫 讓 他 十 個 手足 中 的 四 個 （ 諾曼 、 約翰 、 弗雷德 和 查爾斯 ） 加入 ， 成立 卡夫 與 兄弟 公司 （ J .
 
L .
 
Kraft & Bros .
 
Company ） 。 當 他 擴充 新 市場 時 ， 展開 了 全 國 第一 波 乳酪 廣告 活動 ， 將 一 種 沒沒無聞 的 商品 轉變成 廣為 人 知 與 信賴 的 品牌 。 廣告 中 強調 卡夫 產品 的 優越性 ， 稱 它 為 「 巴氏 消毒 乳酪條 」 （ Pasteurized loaf cheese ） ， 並 強調 它 與 技術 現代化 的 關聯 。 一九二四年 的 一 則 廣告 吹噓 說 ： 「 卡夫 的 乳酪 ， 並非 『 僅僅 是 乳酪 』 有 了 新 包裝 ， 它 是 現代 觀念 和 現代 方法 應用 於 乳酪 製作 的 結果 。 」 在 今日 ， 很多 人 已經 在 提倡 當地 產品 與 當地 食材 ， 而 卡夫 當時 大聲 宣揚 的 是 他 的 一 座 新 的 乳酪 工廠 ， 牛奶 最 遠 從 五十五 公里 外 運送 而 來 。 在 一 個 多數 乳酪 製造 者 向 三 公里 內 的 農場 購買 牛奶 的 時代 ， 卡夫 跨出 的 這 一 大 步 非常 新奇 ， 也 是 一 個 賣點 。 「 罐裝 乳酪 是 新式 、 安全 又 乾淨 的 購買 方式 。 」 另 一 則 廣告 如此 陳述 ： 「 屏棄 此 一 敏感 食物 的 老舊 不 衛生 的 包裝 方法 ， 迅速 向 燕麥箱 和 餅乾桶 看齊 。 」 諷刺 的 是 ， 當 重新 命名 後 的 卡夫 食品 （ Kraft Food ） 在 一九五四年 開始 包裝 一 種 新 品牌 的 天然 乳酪 ， 就 在 卡夫 過世 後 一 年 ， 公司 決定 採用 相同 的 老派 技術 ， 並 選擇 以 「 餅乾桶 」 （ Cracker Barrel ） 為 名 。 廣告 把 卡夫 公司 銷售額 從 一九一七年 的 五十萬 美元 ， 推高 到 一九二六年 的 三千六百萬 美元 。 雖然 這 個 年代 的 許多 家庭 主婦 ， 對於 拿 罐頭 食物 來 餵養 孩子 仍然 心 存 警惕 ， 但 她們 也 對 科學 在 食品 製造 中 所 扮演 角色 ， 和 它們 所 承諾 的 可靠性 和 方便性 感興趣 。 對於 加工 乳酪 的 廣泛 和 相對 迅速 的 接納 ， 預示 著 顧客 感受 的 遷移 。 到 了 一九三○年 ， 加工 乳酪 已 占 全 美國 所有 乳酪 消費 的 40％ ， 不過 到 了 此時 ， 卡夫 已 有 競爭 者 。 食品 工業 將 繼續 透過 行銷 ， 使 食品 與 技術 的 新 聯盟 關係 正常化 。 一點 也 不足為奇 ， 卡夫 的 席捲 市場 ， 重創 了 天然 乳酪 製造商 ， 由於 專利 的 因素 ， 他們 也 被 排除 進入 加工 乳酪 市場 的 機會 。 他們 認為 卡夫 的 乳酪 無論 味道 或 品質 都 很 低劣 ， 不配 被 稱為 乳酪 。 在 一九二二年 的 一 個 展售 會場 上 ， 一 名 芝加哥 的 經銷商 稱 它 為 「 一 塊 死 東西 」 。 美國 乳酪 集散 中心 威斯康辛州 的 官員 特別 憂心 ， 一九二五年 州議會 呼籲 對 加工 乳酪 工業 進行 調查 。 威斯康辛 乳品 與 食品 委員會 發現 ， 卡夫 和 其他 製造商 經常 使用 未 經 適度 熟成 的 低等級 乳酪 。 洛克福 羊乳 藍紋 乾酪 （ Roquefort ） 、 瑞士 乾酪 及 卡門培爾 乾酪 （ Camembert ， 一 種 軟 的 法國 白黴圓 餅形 乾酪 ） 等 版本 的 加工 乳酪 ， 都 含有 大量 相同 的 東西 ─ 熟成期 大約 只 有 一 至 三 個 月 的 切達 乾酪 。 多數 加工 乳酪 也 含有 較多 水分 和 比威州 指導 綱要 所 規定 較少 的 乳脂 。 某些 威斯康辛 乳酪 製造商 甚至 主張 這些 包裝 要 標示 「 防腐 處理 乳酪 」 或 「 再 製 乳酪 」 。 卡夫 很 幸運 ， 那 種 事 並 未 發生 。 當 食品 藥物 管理局 數 年 後 為 這些 新 乳酪 建立 指導 方針 時 ， 它 選擇 較 不 嚇人 的 名字 ： 「 加工 乳酪 」 。 傳統 乳酪 銷售 者 堅持 他們 的 信念 ， 認為 天然 的 、 經過 一 段 時日 、 未 經 巴氏 消毒 的 各 式 乳酪 提供 較 優越 的 味道 。 但 在 一九三二年 ， 威斯康辛 大學 的 研究 人員 發表 一 個 研究 ， 揭露 了 多數 美國人 不見得 會 同意 的 結果 ： 在 盲目 測試 中 ， 三分之二 的 人 比較 喜歡 加工 的 各 式 乳酪 。 今天 的 「 美國 乳酪 」 （ 一 種 加工 乳酪 ） 一如 它 的 稱呼 ， 繼續 廣受 歡迎 。 它 依然 是 速食 漢堡 和 三明治 的 標準 配料 ， 這 是 因為 它 的 成本 低 和 融化 時 不會 變得 油油 的 。 即使 被 認為 是 高檔 的 漢堡 連鎖店 ， 如 五 個 傢伙 （ Five Guys ） ， 也 破例 在 他們 的 乳酪 漢堡 中 使用 加工 乳酪 。 結果 是 ， 我們 狼吞虎嚥 地 吃下 了 比卡夫 的 時代 更 大量 的 加工 乳酪 ─ 現在 是 每 人 平均 每 年 三 公斤 ， 其中 還 包含 乳酪 神童 （ Cheez Whiz ， 一九五三年 卡夫 推出 ） 、 乳酪醬 和 其他 加工 混合物 。 經過 這麼多 年 ， 加工 乳酪 製作 方法 的 改變 之 小 令 人 驚奇 。 磷酸鈉 在 一九二○年代 被 加入 ， 當時 有 一 家 德國 公司 剛 開始 製造 ， 用來 幫助 攪拌物 結合 。 諾曼 ． 卡夫 （ Norman Kraft ） 發展出 切片 的 滾輪 技術 ， 使 公司 的 銷售額 得以 大幅 提高 。 該 公司 此後 又 小 幅度 改進 了 卡夫 的 原始 配方 ， 試用 不同 的 乳化鹽 、 防腐劑 和 酸度 調節劑 。 不過 ， 要 等到 一九九○年代 ， 卡夫 的 科學家 才 想出 方法 ， 以 較 便宜 、 較 方便 的 牛奶狀 物質 去 取代 原始 的 核心 成分 （ 天然 乳酪 ） 的 一 部分 。 牛奶 的 裂解 當初 卡夫 想出 巴氏 殺菌 的 乳酪 時 ， 牛奶 仍然 是 牛奶 。 有 一 段 很 長 的 時期 ， 牛奶 只 能 用來 做 乳酪 、 奶油 、 鮮 奶油 或 優格 。 在 一九五○年代 ， 牛奶 噴霧 乾燥 技術 廣 被 運用 。 到 了 一九八○年代 ， 製乳業 變 得 更 有趣 了 。 像 政治 上 活躍 的 科赫 兄弟 公司 （ Koch Brothers ） 所 擁有 的 科赫薄膜 系統 （ Koch Membrane System ） 以 某 一 類型 稱為 聚醚碸 的 塑膠 ， 發展成 高度 精緻 的 薄膜 ， 可以 承受 高熱 和 漂白 處理 。 這些 薄膜 （ 以 超濾 作用 和 微 過濾 法 為 人 所 知 ） 可以 有效 地 分解 牛奶 ， 成為 分子 大小 的 片段 。 很 像 原油 被 裂解成 各 種 碳氫 化合物 分子 ， 牛奶 現在 經過 處理 可以 成為 全新 類別 的 加工 食品 成分 。 濃縮 牛奶 蛋白 可以 使 優格 增加 濃稠度 ， 並 降低 盒裝 乳酪 通心粉 所 需 使用 的 乳酪 數量 ； 濃縮 乳清 蛋白 可 做 低脂 冰淇淋 和 「 一半一半 」 （ half-and-half ， 一半 牛奶 ， 一半 鮮