毫無 疑問 。 當 你 走進 美式 連鎖 餐廳 阿普爾比 （ Applebee's ） 點 一 道 漢堡 ， 沒有 人 會 問 你 要不要 在 上面 放 一 片 「 巴氏 殺菌 乳酪 食品 」 ， 它 只是 被 稱為 「 乳酪 」 。 也許 有 人 會 問 ： 卡夫 的 創新 ， 與 從 羅馬 帝國 以來 就 出現 的 無數 乳酪 比較起來 ， 真的 那麼 不同 嗎 ？ 基於 許多 理由 ， 答案 是 肯定 的 。 其中 之 一 是 ： 它 的 脂肪 往往 較 低 。 例如 ， 正常 的 「 卡夫 單 片 乳酪 」 版本 ， 與 卡博特弗蒙特切達 乾酪 （ Cabot Vermont Cheddar ） 比較 ， 脂肪量 少 了 32％ 。 這 一 點 曾 一度 被 認為 有益 ， 因為 當時 普遍 的 營養 指導 方針 認為 脂肪 是 魔鬼 。 不過 ， 現在 對 脂肪 的 觀點 ， 較為 微妙 ， 有些 類型 的 脂肪 （ 甚至 是 某些 飽和 脂肪 ） 被 承認 是 有益 的 。 加工 乳酪 也 含有 較多 美國人 大量 過度 食用 的 鈉 。 吃 太多 鈉 會 導致 高血壓 ， 那 是 許多 人 會 罹患 的 慢性病 之 一 。 一 片 卡夫 單 片 乳酪 的 鈉 含量 ， 是 類似 份量 的 卡博特切達 乾酪 含量 的 兩 倍 ， 部分 原因 在於 諸如 檸檬 酸鈉 （ 一 種 酸度 調節劑 ） 和 磷酸鈉 （ 一 種 乳化劑 ） 等 添加物 的 使用 。 兩 者 都 未 添加 香料 或 營養劑 。 我們 吸收 的 鈉 主要 來自 加工 食品 而 非 撒鹽瓶 ， 鈉基 成分 （ 在 我們 的 食品 中 有 數十 種 ） 的 使用 是 部分 原因 。 除了 檸檬 酸鈉 和 磷酸鈉 ， 還 有 醋酸鈉 、 酸式 焦磷酸鈉 、 海藻酸鈉 、 乾酪素鈉 、 六偏磷酸鈉 、 硝酸鈉 、 乳酸 硬脂酸鈉 ， 以及 威利 的 「 最愛 」 苯甲酸鈉 ， 這裡 只 舉 一 小 部分 。 這些 物質 出現 在 湯 、 麵包 、 沙拉醬 、 蘸醬 及 速食 三明治 等 食物 中 ， 可能 大部分 不會 被 察覺 ， 不會 使 食物 吃起來 那麼 鹹 ， 卻 造成 不 健康 的 鈉 堆積 。 加工 乳酪 也 一樣 ， 同樣 隱瞞 過關 ， 有時 嘗起來 甚至 比 含鹽量 較 低 的 天然 食品 還 不 鹹 。 攝食 過量 的 鈉基 添加物 ， 會 帶來 麻煩 ， 因為 它們 繞過 身體 的 偵測力 和 對 鈉 吸收 的 管制 。 在 家 中 對 食物 撒 太多 鹽 ， 你 不 太 可能 一直 沒有 警覺到 ， 最終 你 可能 就 會 找 別的 東西 來 吃 。 其他 加工 乳酪 和 天然 乳酪 之間 的 區別 比較 不 明顯 ， 牽涉到 營養 研究 人員 和 科學家 剛 開始 了 解 的 益生菌 。 當 乳酪 存放 數 月 之 久 ， 它 原有 的 菌種 死 了 ， 取而代之 的 是 另 一 類型 的 細菌 。 乳酪 放 得 越 久 ， 就 會 有 越 多 的 活性 微生物 居住 其中 。 這些 細菌 就 是 有 乳糖不耐症 的 人 有時 還 能 吃 乳酪 而 不 出事 的 理由 — 細菌 被 餵食 乳糖 ， 就 將 它 分解 ， 因而 我們 不必 做 這 件 事 。 相對 地 ， 加工 乳酪 把 細菌 殺光 了 （ 因而 延長 了 上架 的 壽命 ） ， 沒有 留下 任何 細菌 來 分解 乳糖 。 但是 長期 而言 ， 這 種 清除 並 無 營養 上 的 優點 。 我們 往往 一 聽到 「 細菌 」 就 想到 生病 ， 或 某 種 需要 趕快 用 抗菌 肥皂液 加以 消滅 的 邪惡 東西 。 但是 在 陳年 乳酪 裡面 發現 的 微生物 ， 不但 完全 無害 ， 而且 對 我們 有益 ， 對 我們 腸 內 微生物 的 廣大 生態 系統 有所 貢獻 ， 很 像 優格 和 其他 發酵 食物 裡 的 細菌 促進 健康 的 消化 。 使 人 驚駭 又 缺少 了 解 的 腸道 菌叢 （ gut microbiota ） 被 許多 研究 人員 認為 是 與 大腦 同等 必要 的 器官 ， 不僅 影響 消化 ， 也 影響 能量 的 代謝 、 體重 的 增加 和 抵抗 感染 的 能力 。 在 我們 的 胃腸道 中 ， 住 著 許許多多 的 微小 生命 ， 數量 超過 我們 全身 的 細胞 ， 也 含有 人類 基因組 總數百 倍 的 基因 。 證明 像是 乳酪 之類 發酵 食品 的 益處 的 努力 還 在 起步 階段 。 威斯康辛州 麥迪遜 的 乳品 研究 中心 的 食品 科技 專家 索默 （ Dean Sommer ） 曾經 證實 ， 一 公克 乳酪 的 細菌 含量 在 一百萬 到 一億 之間 （ 相對 地 ， 一 公克 的 優格 含量 為 至少 一億 個 微生物 ） 。 索默 說 ， 這些 乳酪 細菌 中 有 些 確實 極為 有益 ； 只是 我們 還 不 知道 是 哪些 ， 以及 它們 如何 作用 。 顯然 可能 某 一 普遍 存在 於 乳酪 的 特定 類別 細菌 ， 可以 把 某些 乳酪 中 的 酪蛋白 分解為 生物 活性 肽 （ bioactive peptides ） ─ 一 種 被 認為 可以 防止 感染 和 穩定 血壓 的 物質 。 除了 乳酪 裡 潛在 有益 健康 的 細菌 已經 被 除去 ， 還 有 美國 乳酪 離奇 長壽 的 問題 。 美國 乳酪 並 沒有 真的 像 卡夫 所 承諾 的 永遠 不 壞 ─ 標示 上 所 認定 的 上架 時間 是 六 個 月 ─ 但 它 似乎 可以 頑強 地 不 發霉 也 不 發臭 地 進入 不朽 。 至少 就 我 的 經驗 而言 ， 一些 被 我 留在 冰箱 中 ， 當作 古老 食物 收藏 超過 兩 年 的 卡夫 單 片 乳酪 是 這樣 。 當 我 最後 將 它們 從 冰箱 內 取出 時 ， 這些 方塊 在 塑膠 包裝 中 縮小 至 原 尺寸 的 三分之二 。 它們 變 得 硬梆梆 的 ， 有點 像 我們 的 小孩 遊戲 時 跑道 上 亮亮 的 橙色 塑膠 。 有 幾 片 已經 裂成 兩 半 ， 或 失去 一角 ， 表面 有 脂肪 小 圓珠 和 奇怪 透明 似 鹽 而 不 是 鹽 的 結晶 散布 。 我 知道 不 是 ， 是 因為 勉強 自己 嘗 過 。 我 並 不 確定 到底 是 什麼 因素 造成 我 的 畸形 乳酪片 。 它們 讓 我 想起 ， 那 不 高興 的 威斯康辛 乳酪 製造商 堅持 說 ， 卡夫 的 激進 新 產品 是 「 經過 防腐 處理 的 」 。 為什麼 它們 會 縮小 ， 而 那些 結晶 又 是 什麼 ？ 由於 在 電話 中 很 難 解釋 清楚 我 的 乳酪 發生 了 什麼 事 ， 我 帶 著 我 那 石化 的 乳酪片 （ 它 現在 已 達 四 歲 高齡 ） 到 密爾瓦基市 （ Milwaukee ） 的 一 個 乳酪 研討會 ， 讓 卡夫 食品 公司 的 乳酪 研發 主任 希爾 （ Steve Hill ） 看 個 究竟 。 畢竟 這 乳酪 有 生命 或 沒 生命 都 是 該 公司 給 的 。 這 位 金髮 科學家 ， 讓 我 聯想起 演員 傑夫．丹尼爾 （ Jeff Daniels ） 。 希爾 見到 我 ， 立刻 展現 友善 的 笑容 ， 那 是 因為 居然 有 人 費心 保存 乳酪 那麼 久 ， 更何況 是 帶 著 它 不遠千里 而 來 。 他