） 的 強化 。 （ 值得 注意 的 是 ， 佝僂病 最近 又 重新 冒出來 ， 特別 是 喝 汽水 多於 牛奶 的 非裔 美國 兒童 。 黑 皮膚 的 人 吸收 陽光 的 能力 較 差 ， 因而 皮膚 內 的 維生素D 製造 較 無 效率 。 ） 所以 ， 如果 我們 多數 人 已經 達到 維生素 和 礦物質 的 定額 ， 而 卻 有 半數 人 卻 承受 一 種 以上 的 慢性病 （ 不 包括 肥胖 ） ， 那麼 這些 工廠 維生素 的 效果 是 什麼 ？ 它們 似乎 並 未 使 我們 活 得 久 一點 ， 至少 與 我們 的 全球 同輩 比起來 是 如此 ， 而 他們 並 未 跟 我們 一樣 吃 那麼多 的 強化 食品 。 美國人 的 預期 壽命 排名 在 令 人 憂心 的 第37 名 ， 比 幾乎 多數 的 西歐 各 國 都 落後 。 我們 勉強 領先 斯洛維尼亞 （ Slovenia ） 。 美國 也 失去 了 平均 身高 全球 第一 的 獎盃 ， 並 在 過去 半 個 世紀 持續 下滑 （ 雖說 仍然 比 我們 的 十九世紀 先民 高 很多 ） 。 這 是否 意味 著 我們 大 把 大 把 吞下 的 合成 維生素 和 礦物質 ， 畢竟 與 相對 吃 得 較少 的 天然 維生素 和 礦物質 並非 等值 ？ 當 我 在 電話 中 提出 此 一 問題 時 ， 在 西雅圖 （ Seattle ） 的 福瑞德哈金森 腫瘤 研究 中心 （ Fred Hutchinson Cancer Research Center ） 營養 研究 人員 紐后瑟 （ Marian Neuhouser ） 說 ： 「 這 是 個 好 問題 ， 已 有 的 研究 很少 比較 『 來自 合成 或 非 食物 來源 的 維生素 』 相對於 『 來自 全 食物 的 維生素 』 的 血液值 和 新陳代謝 值 。 」 我們 居然 不 知道 某 種 事物 的 全部 真相 與 維生素 和 礦物質 同樣 意義 重大 ， 這 事 令 我 非常 訝異 。 那 就 好像 科學家 以 堅定 的 信念 讚美 現代 化學 ， 斷定 說 合成 維生素 這 事 早已 解決 。 但是 我們 對 全 食物 的 營養 複雜性 了 解 越 多 ， 就 越 清楚 這 個 問題 尚未 解決 。 科學家 只是 剛 開始 了 解 營養品 （ nourishment ） 是 一 首 複雜 的 交響曲 ， 其中 不僅 有 維生素 和 礦物質 ， 還 有 植化素 、 酵素 、 纖維 和 腸菌 。 例如 ， β胡蘿蔔素 從未 單獨 出現 於 水果 和 蔬菜 。 它 是 類 胡蘿蔔素 家族 的 一 員 。 維生素 E 也 一樣 。 加入 食物 的 形式 是 α 生育酚 ─ 只是 組成 從 葵花子 和 花生醬 所 取得 的 維生素 E 的 八 種 化合物 之 一 。 所以 工廠 製造 的 維生素 ， 和 維生素 與 其他 全 食品 內 的 其他 營養 完全 調合 在一起 吃 時 ， 我們 真的 會 得到 同樣 的 利益 嗎 ？ 最 新 提出 的 研究 結論 是 ： 不能 。 在 二○○○年 ， 康乃爾 大學 （ Cornell University ） 有 位 研究 人員 做 了 堪稱 啟蒙 的 研究 ， 那 是 在 維生素 剛 被 合成 時 無法 做 的 ， 甚至 直到 二十 年 前 也 一樣 。 他 檢視 蘋果 的 抗 氧化 活動 ， 發現 抗 壞 血酸 （ 即 維生素 C ） 只 負責 這 個 重要 作用 中 的 一 小 部分 。 水果 中 多數 的 抗 氧化 力量 來自 其他 植化素 ， 其中 有 一 部分 與 抗壞 血酸 協調 運作 。 這 是 一 個 針對 許多 在 食品 包裝 上 吹牛 的 抗 氧化劑 投出 懷疑 的 發現 。 如果 維生素 需要 這些 其他 東西 ， 才 能 有效 成為 抗 氧化劑 ， 則 例如 加入 維生素 C 和 E 的 家樂氏 之 纖維 加量 抗氧化 穀片 ， 或 含有 維生素 E 的 低卡 櫻桃 七 喜 抗 氧化 飲料 的 益處 很 可能 是 微小 的 。 「 很多 人 開始 懷疑 ， 是否 『 完全 』 多於 它 的 部分 加 總。 」 紐后瑟 說 。 事實 依然 是 ： 我們 只是 不了解 所有 的 部分 ， 不 是 我們 沒有 嘗試 。 植化素 數 年 前 桑聖民 （ Shengmin Sang ） 博士 率先 詳細 標示出 麥麩 中 有 能力 協助 預防 結腸癌 的 特定 成分 。 他 和 研究 團隊 在 他們 北 卡羅來納州 明亮 潔淨 的 實驗室 ， 使用 人類 結腸 癌症 細胞 和 先進 的 液相 層析儀 （ liquid chromatography machines ） ─ 價值 五十萬 美元 的 設備 ， 看來 像是 從 太空 漫畫 主角 羅傑斯 （ Buck Rogers ） 的 太空船 上 運來 的 。 整 個 研究 計畫 進行 大約 一 年 ， 挑戰 了 纖維 是 麥麩 能 有效 預防 結腸癌 的 主要 原因 的 論點 。 桑氏 的 研究 計畫 顯示 ， 那 是 十四 種 完全 健康 物質 的 功勞 ， 其中 有些 為 前所未知 ， 像是 被 他 命名為 ：7, __UNDEF__ ( 10 'Z , 13 'Z , 16 'Z ) - 5 ( nonadeca-10' , 13 ' , 16 '-trienyl ) resorcinol 的 物質 （ 譯註 ：resorcinol ， 一般 譯為 間本二酚 ， 或 雷瑣辛 ） 。 科學家 長期 以來 懷疑 食物 的 營養 描述 ， 比 僅 含 維生素 、 礦物質 、 蛋白質 、 脂肪 和 碳水化合物 要 還要 多 很多 。 現在 了 解植化素 ─ 所有 植物 製造 的 物質 ， 部分 原因 是 為了 防備 細菌 和 黴菌 之類 的 病原體 物質 ─ 也 是 謎團 中 很 重要 的 一 塊 。 它們 幫 我們 了解 為什麼 水果 和 蔬菜 普遍 被 認為 是 健康 的 。 有 人 會 反對 花椰菜 有益 健康 嗎 ？ 這些 令 人 好奇 的 化學 物質 ， 包括 多酚類 、 類胡蘿蔔素 及 類黃酮素 等 ， 也許 掌握 著 延緩 老化 、 保持 血壓 正常 和 防止 導致 心臟病 和 癌症 狀況 的 鑰匙 。 現在 還 沒有 考慮 把 它們 視為 與 維生素 和 礦物質 同樣 必要 ─ 亦即 ， 還 沒 達到 相信 它們 是 適當 成長 和 作用 所 絕對 需要 的 程度 ─ 也許 有 一 天 會 。 斯克蘭頓 大學 （ University of Scranton ） 化學家 文森 （ Joe Vinson ） 稱 植化素 為 「 食物 中 的 生物 活性 成分 ， 比 維生素 還 更 重要 ， 因為 有 更多 的 機制 與 它們 有關 聯。 」 路易斯安那 州立 大學 （ Louisiana State University ） 食品 科學家 芬利 （ John Finley ） 說 ， 目前 的 結論 是 「 我們 有 它們 會 比 沒有 它們 好 太多 了 」 。 但是 對於 這些 物質 ， 我們 所 知 仍 極 有限 。 這 門 科學 的 狀態 大致 相當於 一九二○年代 的 維生素 知識 。 例如 ， 沒有 人 準確 知道 植化素 有 多少 。 已經 指認 的 大約 有 一萬 種 ， 但 其中 很多 仍然 是 個 謎 。 因為 僅僅 解析 其 結構 和 性質 並 不 夠 。 科學家 也 想 找出 身體 如何 代謝 它 ， 和 這些 各式各樣 的 代謝 對 健康 的 成效 為 何 。 桑 博士 就 是 致力 於 此 。 他 是 一 位 瘦小 、 聲音 柔和 的 化學家 ， 瘦削 的 外型 和 銳利 的 凝視 使得 他 在 沒有 皺眉 時 看起來 也 是 眉頭 深鎖 。 他 在 中國 的 山東省 長大 。 取得 化學 博士 後 ，