迷迭香 、 茶 和 藍莓 。 他 證明 了 「 紫檀芪 」 是 賦予 藍莓 超強 抗 氧化 能力 的 因素 之 一 ， 在 老鼠 體 內 分解成 九 種 不同 化合物 ， 其中 有些 可能 對 健康 有益 ， 有些 則 沒有 。 他 在 蘋果 中 發現 多 種 生物 活性 的 成分 ， 和 茶 裡面 的 兒茶素 可以 捕捉 被 認為 可能 涉及 形成 第二型 糖尿病 的 化合物 。 那些 都 是 食品 公司 高度 關注 的 研究 。 飲料業 尤其 被 「 植化素 乃是 新一代 的 維生素 和 礦物質 」 的 觀念 所 吸引 。 二○一一年 ， 可口可樂 在 英國 支持 一 個 研究 ， 測試 一 種 果汁 （ 含有 大量 來自 綠茶 、 葡萄籽 、 蘋果 和 葡萄 等 的 外來 化合物 ） 的 效果 。 格拉斯哥 大學 （ University of Glasgow ） 的 研究 人員 讓 三十九 名 中年 、 過重 ， 但 除此之外 都 健康 的 人 飲用 這 種 超級 果汁 ， 兩 星期 後 ， 測試 他們 的 尿液 。 結果 發現 ， 這 個 超級 果汁 組 ， 相對於 喝 乏味 舊 果汁 的 控制組 ， 在 許多 與 心血管 疾病 相關 的 生物 指標 都 有 顯著 的 改變 。 「 各 種 化合物 的 數據表 都 顯示 ， 會 使 個體 變 得 較為 健康 。 」 格拉斯哥 的 馬倫 （ Bill Mullen ） 在 電子 郵件 中 解釋 說 。 可口可樂 公司 方面 則 說 ， 這 個 研究 計畫 幫 他們 評估 多 酚 ─ 那些 加入 果汁 產品 的 （ 如 在 歐洲 的 個案 ） 和 那些 天然 存在 於 該 公司 果汁 的 多 酚 ─ 的 價值 。 當 我 問 桑 博士 ， 他 對 植化素 被 應用 於 果汁 或 其他 加工 食品 中 有 何 想法 ， 他 想到 兩 種 可能性 。 如同 維生素 ， 許多 植化素 在 製造 過程 中 都 被 毀滅 或 除去 ， 所以 在 加工 食品 中 並非 特別 豐富 。 他 說 ， 「 從 生物學 的 觀點 來 看 」 ， 把 它們 加回去 不會 有用 ， 亦即 ， 當 它們 與 天然 的 水果 和 蔬菜 分離 後 ， 可能 無法 有效 地 作用 。 還 有 ， 如果 果汁 含有 大量 的 添加 糖 ， 和 其他 加工 食品 含有 潛在 致 癌 物質 （ 如 亞硝酸鈉 ） ， 加入 的 抗 氧化劑 不會 產生 很多 健康 的 益處 。 「 美國人 認為 ， 你 可以 吃 得 很 貧乏 ， 然後 吃進 補充劑 。 」 他 說 ： 「 正確 的 觀念 應 是 ： 在 一 開始 就 盡 最 大 努力 吃 得 健康 。 」 桑 博士 本人 看起來 相當 健康 。 部分 由於 研究 結果 的 激勵 ， 他 每 天 吃 兩 顆 蘋果 ， 並且 只 喝 水 和 綠茶 或 薑茶 。 他 說 ： 「 我 避免 吃 加工 肉品 ， 並且 只 吃 一點點 雞 和 魚 。 」 他 也 提及 ， 他 在 坎那波利斯 地區 還 沒 找到 一 家 適當 的 中國 餐廳 。 他 解構 植物性 食物 （ 當 你 想到 它們 時 ， 只 會 認為 它們 本來 就 已經 夠 好 ） 的 主要 個人 動機 ， 似乎 是 指認出 這些 食物 （ 而 非 分離 的 ， 製造出來 的 化合物 ） 可以 幫助 對抗 疾病 的 方法 。 雖然 可口可樂 公司 的 果汁 研究 顯示 ， 來自 半 打 不同 植化素 的 混合物 有 其 益處 ， 其他 的 研究 則 提出 這些 萃取 形式 的 材料 並 未 發揮 很 好 的 作用 。 它們 需要 許多 其他 東西 的 助力 來 發揮 潛力 。 奧勒岡 州立 大學 （ Oregon State University ） 營養 科學家 何 （ Emily Ho ） 在 她 的 兩 個 涉及 花椰菜 的 研究 中 檢視 這 一 點 。 她 先 讓 一 組 人 吃 新鮮 花椰 菜苗 ， 一 個 月 後 給 他們 芥子 油苷 （ 抗 癌 花椰菜 複合物 ） ， 她 發現 受 試 者 來自 花椰 菜苗 的 植化素 的 吸收 和 代謝 ， 多於 來自 補充劑 的 七 倍 。 何 博士 在 電話 中 對 我 說 ， 萃取物 遺失 的 是 在 花椰菜 中 自然 發生 ， 可以 幫忙 把 芥子 油苷 轉換成 蘿蔔 硫素 的 酵素 ， 而 蘿蔔 硫素 曾 被 發現 是 幫助 將 致 癌 物質 解毒 並 啟動 抑制 腫瘤 基因 的 物質 。 而且 ， 它 可能 比 那樣 更 複雜 。 她 解釋 說 ： 「 在 細胞 層次 的 問題 是 ： 細胞 內 複合物 間 的 結合 有 沒 有 綜效 （ synergistic effects ） ， 在 不同 的 路徑 作用 或 互相 幫助 以 產生 生物性 效應 。 」 伊利諾 大學 的 埃德曼 （ John Erdman ） 關於 「 來自 全 番茄 的 粉末 和 茄紅素 的 對比 」 的 問題 也 獲致 類似 結論 。 他 說 ： 「 全 食物 通常 將 會 表現 較 佳 的 假設 ， 是 很 好 的 假設 。 」 真實 的 蔬果 和 有朝一日 將 會 出現 於 超市 產品 （ 以及 已經 在 健安喜 出售 的 補充劑 ） 中 的 植化素 之間 ， 有 極 多 的 不同 。 如同 維生素 ， 它們 將 不會 從 可 食 的 來源 中 衍生出來 ， 而是 以 合成 方法 （ 遠 比 前者 有效 和 經濟 的 途徑 ） 製造 。 例如 ， 多數 公司 當成 營養 補充劑 出售 的 茄紅素 ， 是 以 化學 合成 方式 製成 ， 而 非 從 番茄 中 提取 。 藍莓 的 複合物 「 紫檀芪 」 ， 被 電視 廣告 稱為 「 藍色 科學 」 （ Blu Science ） ， 認為 可以 降低 膽固醇 和 減緩 年老 的 心智 衰退 ， 是 以 苄基磷酸二乙酯 和 四氫呋喃 等 化學 物質 建構 起來 的 。 依據 製造 它 的 加州 爾灣市 （ Irvine ） 克洛馬德克斯 公司 （ Chromadex ） 所 說 ， 僅僅 從 藍莓 萃取 五十 毫克 的 「 紫檀芪 」 就 需要 一百 到 三百 公斤 的 水果 ， 若 再 考慮到 藍莓 的 高昂 價格 ， 將 使得 整 個 作業 難以 實行 。 但是 ， 桑 博士 同時 也 承認 這 種 添加 的 植化素 的 限制 ， 他 了解 食品業 和 飲料業 對 具有 特殊 健康 益處 的 產品 （ 或 所謂 「 功能性 食品 」 ） 興趣 日增 。 宣揚 蘋果 是 保健 食品 的 事實 賺 不 到 錢 ， 但 含有 藍莓 抗 氧化劑 的 藍莓 穀物棒 ， 或 含有 抗 癌麥麩 複合物 的 多穀片 麵包 ， 顯然 較 有 商業 吸引力 ， 使 人 不得不 購買 。 不久 以前 ， 通用 磨坊 說 ， 它 正在 尋找 有趣 的 、 新 的 健康 成分 ， 可以 併入 它 的 產品 ， 特別 是 早餐 穀片 。 這些 添加物 ， 將 是 已 證明 具有 降低 心臟病 的 危險 因子 、 增進 心智 功能 或 提高 滿足感 的 物質 。 桑 博士 的 正式 履歷 說 ， 他 的 研究 目標 只是 要 做 這 類 的 事情 ─ 指認 「 可以 應用 於 功能性 食品 的 新 的 生物 活性 天然 產品 」 。 所以 ， 雖然 存有 疑慮 ， 對於 植化素 應當 如何 應用 ， 他 仍然 願意 重新 思考 ， 這 是 不足為奇