真實 的 蔬果 和 有朝一日 將 會 出現 於 超市 產品 （ 以及 已經 在 健安喜 出售 的 補充劑 ） 中 的 植化素 之間 ， 有 極 多 的 不同 。 如同 維生素 ， 它們 將 不會 從 可 食 的 來源 中 衍生出來 ， 而是 以 合成 方法 （ 遠 比 前者 有效 和 經濟 的 途徑 ） 製造 。 例如 ， 多數 公司 當成 營養 補充劑 出售 的 茄紅素 ， 是 以 化學 合成 方式 製成 ， 而 非 從 番茄 中 提取 。 藍莓 的 複合物 「 紫檀芪 」 ， 被 電視 廣告 稱為 「 藍色 科學 」 （ Blu Science ） ， 認為 可以 降低 膽固醇 和 減緩 年老 的 心智 衰退 ， 是 以 苄基磷酸二乙酯 和 四氫呋喃 等 化學 物質 建構 起來 的 。 依據 製造 它 的 加州 爾灣市 （ Irvine ） 克洛馬德克斯 公司 （ Chromadex ） 所 說 ， 僅僅 從 藍莓 萃取 五十 毫克 的 「 紫檀芪 」 就 需要 一百 到 三百 公斤 的 水果 ， 若 再 考慮到 藍莓 的 高昂 價格 ， 將 使得 整 個 作業 難以 實行 。 但是 ， 桑 博士 同時 也 承認 這 種 添加 的 植化素 的 限制 ， 他 了解 食品業 和 飲料業 對 具有 特殊 健康 益處 的 產品 （ 或 所謂 「 功能性 食品 」 ） 興趣 日增 。 宣揚 蘋果 是 保健 食品 的 事實 賺 不 到 錢 ， 但 含有 藍莓 抗 氧化劑 的 藍莓 穀物棒 ， 或 含有 抗 癌麥麩 複合物 的 多穀片 麵包 ， 顯然 較 有 商業 吸引力 ， 使 人 不得不 購買 。 不久 以前 ， 通用 磨坊 說 ， 它 正在 尋找 有趣 的 、 新 的 健康 成分 ， 可以 併入 它 的 產品 ， 特別 是 早餐 穀片 。 這些 添加物 ， 將 是 已 證明 具有 降低 心臟病 的 危險 因子 、 增進 心智 功能 或 提高 滿足感 的 物質 。 桑 博士 的 正式 履歷 說 ， 他 的 研究 目標 只是 要 做 這 類 的 事情 ─ 指認 「 可以 應用 於 功能性 食品 的 新 的 生物 活性 天然 產品 」 。 所以 ， 雖然 存有 疑慮 ， 對於 植化素 應當 如何 應用 ， 他 仍然 願意 重新 思考 ， 這 是 不足為奇 的 。 我們 的 對話 即將 結束 時 ， 他 說 ， 如果 可口可樂 或 百事 食品 把 取自 綠茶 的 類黃酮素 加入 它們 的 飲料 （ 即使 是 汽水 ） ， 將 沒 問題 。 這樣 做 並 不 理想 ， 但 只要 有 足夠 的 研究 將 會 找到 有效 的 方法 。 最少 有 一 種 安慰劑 作用 。 「 有 總 比 沒有 好 」 ， 他 陷入 沈思 。 那 是 一 個 務實 的 想法 ， 但 不 是 那 種 一再 保證 「 食品 科學家 有 能力 設計出 幾乎 與 真品 同等 健康 產品 」 的 想法 。 看來 ， 打破 的 蛋 ， 要 再 拼湊回 原來 的 樣子 並 不 容易 。 第6 章 __UNDEF__ 無所不在 的 食品 添加物 我 個人 對 天然 食品 避 之 惟恐 不及 ， 我 年紀 這麼 大 了 ， 對於 防腐劑 是 多多益善 。 ─ 喜劇 演員 伯恩斯 （ George Burns , 1896 - 1996 ） 在 那 年 四月 我 媽媽 意外 地 吃到 放 了 九 個 月 之 久 的 酪梨醬 之後 ， 又 過 了 數 星期 ， 我 決定 試 著 去 追溯 這些 神祕 的 成分 ─text-instant 和 amigum 。 她 並 未 受到 這些 成分 的 傷害 ， 但 我 想 徹底 搞清楚 ， 像 酪梨 沙拉醬 那 種 看來 很 簡單 的 食品 ， 為什麼 還 需要 這 類 的 東西 。 我 與 一 位 食品 科學家 接觸 ， 他 在 食品業 內 接 了 很多 工作 ， 涵蓋面 很 廣 ， 也 接觸 過 各 類 成分 。 他 也 沒 聽說 過 text-instant 和 amigum 。 他 的 興趣 來 了 ， 在 我 有 機會 聯繫 以前 ， 他 已經 跟 克羅格 ─ 那 家 我 丈夫 買到 這 罐 令 人 感興趣 的 酪梨 沙拉醬 的 食品 雜貨 連鎖店 ─ 連絡 上 。 一 天 內 ， 他 就 獲得 克羅格 公司 營養學家 麥克布萊德 （ Molly McBride ） 的 電子 郵件 回覆 ， 而 她 則 已 向 該 公司 的 食品 科學家 詢問 過 。 她 解釋 說 ， text-instant 是 標籤 上 標錯 的 成分 。 正確 的 標示 應當 為 「 修飾 澱粉 」 才 對 。 食品 科學家 用 這 個 辭彙 來 表示 ， 它 可能 是 一 種 來自 成分 公司 （ 前身 為 國民 澱粉 公司 ） 的 玉米 或 木薯 澱粉 產品 ， 如同 該 公司 所 說 的 ， 讓 產品 「 具有 柔軟 的 質地 」 。 此 一 產品 叫做 「 立即 質地 幫手 」 （ Instant Textaid ） 。 麥克布萊德 未 在 電子 郵件 中 說明 amigum ， 僅 指出 它 也 不會 再 出現 於 成分 標籤 中 。 這 位 食品 科學家 對於 她 不 作 解釋 深感 好奇 。 他 所 知 的 唯一 amigum 是 在 化妝品 中 作為 膠化 中介 ， 而 該 產品 的 安全 資料 說明書 可以 看到 ： 「 如果 吞食 ， 應 就醫 治療 。 」 他 有 一 個 令 人 不安 的 假設 ： 「 我 想 它們 的 供貨商 也許 取來 一 個 基本 的 酪梨 面膜 配方 ， 把 它 改成 蘸醬 ， 而 未 認清 其中 的 一 種 成分 未 經 批准 作為 食用 。 」 所以 答案 揭曉 ： 我 那 一向 厭惡 黑心 製品 的 母親 ， 可能 就 在 不經意 間 吞下 了 面膜 。 至於 未 出現 黴菌 或 其他 警訊 以 顯示 那 是 九 個 月 之 久 的 樣本 ─ 是 由於 抗壞 血酸 和 檸檬酸 ， 兩 種 源自 玉米 （ 或 某 種 類似 玉米 的 東西 ） 的 成分 。 這 兩 種 添加物 降低 了 酪梨 沙拉醬 的 酸鹼值 ， 低 至 沒有 真菌 、 酵母菌 或 細菌 能夠 生長 。 加入 萊姆汁 也 會 達到 類似 效果 ， 只 是 程度 稍 差 。 即使 自製 的 酪梨 沙拉醬 用 了 萊姆汁 ， 也 會 在 五 天 後 變成 褐色 ， 到 了 七 天 左右 ， 由於 沒有 修飾 澱粉 的 黏性 效果 ， 醬料 會 流出 水 來 ， 在 邊緣 形成 護城河 。 當 你 看到 表面 雪花 般 的 白色 黴菌 斑點 時 ， 不必 遲疑 ， 該 換 新鮮 的 一 批 了 。 檸檬酸 、 抗壞 血酸 和 「 立即 質地 幫手 」 （ 但 不 是 amigum ） ， 只是 大約 五千 種 食品 添加物 中 的 三 種 。 考慮到 這 個 數字 ， 有助於 我們 了解 ， 我們 吃 過 的 遠 比 這 幾 樣 還 要 多 很多 。 雖然 在 食物 上 添加 東西 並 非 新鮮 事 ─ 鹽 （ 最 原始 的 添加物 ） 用於 防止 食物 （ 特別 是 肉類 ） 變壞 已 有 數千 年 ─ 但 急速 增加 用來 添加 的 大量 東西 卻 是 最近 的 事 。 如何 演變成 現在 這 個 局面 的 故事 則 是 監管 鬆懈 加上 令 人 訝異 的 操縱 食物 程度 的 描述 。 除了 改善 質地 和 使 食物 保存期 踰越 正常