在 那 年 四月 我 媽媽 意外 地 吃到 放 了 九 個 月 之 久 的 酪梨醬 之後 ， 又 過 了 數 星期 ， 我 決定 試 著 去 追溯 這些 神祕 的 成分 ─text-instant 和 amigum 。 她 並 未 受到 這些 成分 的 傷害 ， 但 我 想 徹底 搞清楚 ， 像 酪梨 沙拉醬 那 種 看來 很 簡單 的 食品 ， 為什麼 還 需要 這 類 的 東西 。 我 與 一 位 食品 科學家 接觸 ， 他 在 食品業 內 接 了 很多 工作 ， 涵蓋面 很 廣 ， 也 接觸 過 各 類 成分 。 他 也 沒 聽說 過 text-instant 和 amigum 。 他 的 興趣 來 了 ， 在 我 有 機會 聯繫 以前 ， 他 已經 跟 克羅格 ─ 那 家 我 丈夫 買到 這 罐 令 人 感興趣 的 酪梨 沙拉醬 的 食品 雜貨 連鎖店 ─ 連絡 上 。 一 天 內 ， 他 就 獲得 克羅格 公司 營養學家 麥克布萊德 （ Molly McBride ） 的 電子 郵件 回覆 ， 而 她 則 已 向 該 公司 的 食品 科學家 詢問 過 。 她 解釋 說 ， text-instant 是 標籤 上 標錯 的 成分 。 正確 的 標示 應當 為 「 修飾 澱粉 」 才 對 。 食品 科學家 用 這 個 辭彙 來 表示 ， 它 可能 是 一 種 來自 成分 公司 （ 前身 為 國民 澱粉 公司 ） 的 玉米 或 木薯 澱粉 產品 ， 如同 該 公司 所 說 的 ， 讓 產品 「 具有 柔軟 的 質地 」 。 此 一 產品 叫做 「 立即 質地 幫手 」 （ Instant Textaid ） 。 麥克布萊德 未 在 電子 郵件 中 說明 amigum ， 僅 指出 它 也 不會 再 出現 於 成分 標籤 中 。 這 位 食品 科學家 對於 她 不 作 解釋 深感 好奇 。 他 所 知 的 唯一 amigum 是 在 化妝品 中 作為 膠化 中介 ， 而 該 產品 的 安全 資料 說明書 可以 看到 ： 「 如果 吞食 ， 應 就醫 治療 。 」 他 有 一 個 令 人 不安 的 假設 ： 「 我 想 它們 的 供貨商 也許 取來 一 個 基本 的 酪梨 面膜 配方 ， 把 它 改成 蘸醬 ， 而 未 認清 其中 的 一 種 成分 未 經 批准 作為 食用 。 」 所以 答案 揭曉 ： 我 那 一向 厭惡 黑心 製品 的 母親 ， 可能 就 在 不經意 間 吞下 了 面膜 。 至於 未 出現 黴菌 或 其他 警訊 以 顯示 那 是 九 個 月 之 久 的 樣本 ─ 是 由於 抗壞 血酸 和 檸檬酸 ， 兩 種 源自 玉米 （ 或 某 種 類似 玉米 的 東西 ） 的 成分 。 這 兩 種 添加物 降低 了 酪梨 沙拉醬 的 酸鹼值 ， 低 至 沒有 真菌 、 酵母菌 或 細菌 能夠 生長 。 加入 萊姆汁 也 會 達到 類似 效果 ， 只 是 程度 稍 差 。 即使 自製 的 酪梨 沙拉醬 用 了 萊姆汁 ， 也 會 在 五 天 後 變成 褐色 ， 到 了 七 天 左右 ， 由於 沒有 修飾 澱粉 的 黏性 效果 ， 醬料 會 流出 水 來 ， 在 邊緣 形成 護城河 。 當 你 看到 表面 雪花 般 的 白色 黴菌 斑點 時 ， 不必 遲疑 ， 該 換 新鮮 的 一 批 了 。 檸檬酸 、 抗壞 血酸 和 「 立即 質地 幫手 」 （ 但 不 是 amigum ） ， 只是 大約 五千 種 食品 添加物 中 的 三 種 。 考慮到 這 個 數字 ， 有助於 我們 了解 ， 我們 吃 過 的 遠 比 這 幾 樣 還 要 多 很多 。 雖然 在 食物 上 添加 東西 並 非 新鮮 事 ─ 鹽 （ 最 原始 的 添加物 ） 用於 防止 食物 （ 特別 是 肉類 ） 變壞 已 有 數千 年 ─ 但 急速 增加 用來 添加 的 大量 東西 卻 是 最近 的 事 。 如何 演變成 現在 這 個 局面 的 故事 則 是 監管 鬆懈 加上 令 人 訝異 的 操縱 食物 程度 的 描述 。 除了 改善 質地 和 使 食物 保存期 踰越 正常 期限 ， 食品 添加物 也 透過 添加 想要 的 香料 或 掩飾 本來 會 令 人 退避 的 壞 味道 ， 使 食物 變 得 美味 。 它們 讓 所有 的 東西 都 黏 在一起 ， 提供 食品 科學家 所謂 的 好 「 口感 」 。 它們 也 使 食品 看起來 更 吸引人 ， 例如 黃色 五 號 色素 ， 使 家樂氏 的 智能 啟動 穀片 顆粒 ， 從 射出 成型機 噴出 時 令 人 厭倦 的 灰色 變為 明亮 。 不久 前 ， 我 在 機場 買 了 一 包 「 加州 天然 」 蜂蜜 腰果 。 其中 所 含 的 丙二醇 是 一 種 無 毒 的 抗凍 化學 物質 ， 也 是 灣區 英國 石油 公司 （ BP ） 石油 分散劑 的 成分 。 它 在 腰果 內 防止 蜂蜜 或 糖釉 變 得 黯淡 。 添加物 還 有 其他 作用 ， 包括 一些 你 想像 不 到 的 ， 你 也 不 以為 像 麵包 這樣 的 食品 會 需要 它們 。 為何 麵包 需要 奇怪 的 成分 五千 年 來 ， 這 種 基本 食品 真正 需要 的 只 有 四 種 成分 ： 麵粉 、 水 、 鹽 和 酵母 。 許多 食譜 還 需要 某 種 類型 的 糖 和 脂肪 ， 你 也 可以 隨 喜好 加入 香料 、 乾果 、 核果 和 種子 。 但 基本 上 ， 四 種 基本 成分 的 做法 或多或少 仍然 在 世界 各 地 通用 ─ 在 小小 的 法國 麵包店 做出 法式 長棍 麵包 ， 在 政府 支助 的 各 家庭 每 日 光顧 的 北非 麵包店 ， 在 做出 數不盡 花樣 的 德國 商店 ， 以及 美國 的 手工 麵包店 。 不幸 的 是 ， 這 種 簡單 古老 的 方法 ， 並 不 完全 適用 於 現代 大量 製造 的 模式 。 它 很 耗費 時間 ， 主要 是 因為 生麵團 需要 發酵 膨脹 ， 做出來 的 是 相對 較 密實 （ 也 因而 較 貴 ） 的 麵包 。 很 久 以前 ， 美國 的 多數 麵包店 放棄 傳統 的 麵包 製作 方式 ， 而 偏愛 成本 低 很多 的 製造 方式 ─ 一 種 需要 比 四 種 成分 多 很多 的 方式 。 超市 和 連鎖 餐廳 內 的 商業 麵包 ， 不僅僅 是 基本 的 生活 必需品 ， 更 是 化學 科技 大獲 全 勝 的 食物 證據 。 Subway 的 麵包 是 一 個 極 佳 例證 。 在 Subway 店 內 ， 每 天 數 次 出爐 的 一條條 麵包 ， 跟 所有 的 剛 烤好 的 麵包 一樣 ， 鬆軟 誘人 。 滿 店 飄散 著 酵母 的 芳香 ， 令 人 想起 在 家 製作 的 麵包 （ 雖說 大部分 只是 想像 的 記憶 ） 。 儘管 香氣 中 透出 幾 分 令 人 不安 的 氣味 ， Subway 的 全球 烘焙 專家 克里斯蒂亞諾 （ Mark Christiano ） 說 ， 這 種 店 內 烘焙 ， 是 「 我們 想要 經營 氣氛 的 一 部分 」 。 如果 你 從 出爐 時間 開始 計算 麵包 的 年齡 ， 則 在 Subway 「 你 吃到 的 產品 頂多 只 有 少少數 小時 」 。 他 說 ： 「 我們 總是 烘焙 新鮮 麵包