膨脹 時間 。 結果 就是 某 種 含有 較少 麵包 ， 較多 空氣 ， 也 受 美國人 期待 的 柔軟 蓬鬆 的 組織 。 當 我 還 就讀 小學 時 ， 我 記得 孩子 們 都 帶 了 數 片 奇蹟 麵包 ， 把 它們 揉成 球狀 ， 趁著 修女 沒 注意到 ， 在 餐廳 拋來拋去 。 雖然 奇蹟 麵包 不再 像 以前 一度 支配 了 全 國 的 午餐盒 ， 你 仍然 可以 把 莎莉 和 歐羅惠 （ Oroweat ） 的 麵包片 變成 球形 武器 。 一 條 十五 公分 長 的 潛艇堡 麵包 可以 輕易 地 揉成 檸檬 大 的 球形 。 為了 讓 麵團 在 機器 內 經得起 膨化 和 猛打 ， 就 要 靠 「 麵團 改良劑 」 。 潛艇堡 麵包 含有 五 種 改良劑 ： 硬脂醯 乳酸鈉 （ SSL ） 、 單甘油酯 、 二甘油酯 、 抗壞 血酸 和 二乙醯酒石酸 單甘油酯 （ DATEM ） 。 沒有 這些 成分 ， 潛艇堡 的 麵團 會 崩潰 、 失去 彈性 ， 變成 黏膠 黏 在 機器 上 。 這些 用於 多數 速食 和 超市 各 種 產品 的 添加物 ， 為 麵包 注入 多數 傳統 麵包 師傅 可能 不 曾 考慮到 的 品質 ─ 也 就 是 烘焙 科學家 所 說 的 「 麵團 可 加工性 」 。 把 麵團 改良劑 稱為 化學 物質 並非 完全 正確 ， 因為 它們 最初 是 脂肪 （ 如 大豆油 、 牛油 或 棕櫚油 ） 。 然後 ， 你 要 帶 著 強有力 的 水銀燈 來 帶領 你 走入 工業 的 兔子洞 （ 譯註 ： 語 出 童話 《 愛麗絲 夢遊 奇境 》 ， 隱喻 向 未知 探險 ） 。 這裡 是 快速 的 一 瞥 ： 為了 創造 硬脂醯 乳酸鈉 ， 脂肪 先 在 熱 裂解 過程 （ 常 用於 提煉 石油 ） 中 被 切割為 脂肪酸 。 產生出來 的 硬脂酸 或 棕櫚酸 又 與 熱 、 乳酸 及 鈉 結合 。 這時 你 會 得到 硬脂醯 乳酸鈉 的 一 部分 即 硬脂酸鈉 。 為了 得到 硬脂醯 乳酸鈉 的 另 一 部分 乳酸鈉 ， 要 用 酵素 處理 玉米 澱粉 ， 產生 葡萄糖 ， 然後 又 將 它 發酵 變成 乳酸 。 單甘油酯 和 二甘油酯 是 來自 將 酒精 和 酸 加入 甘油 （ 一 種 大豆油 或 棕櫚油 的 衍生物 ） 。 再 進一步 將 此 化合物 與 酒石酸 （ 一 種 可以 在 酒 內 自然 發生 的 化學 物質 ， 但 以 合成 方法 取得 ） 一起 處理 產生 二乙醯酒石酸 單甘油酯 。 硬脂醯 乳酸鈉 、 單甘油酯 和 二甘油酯 並非 僅 用於 麵包 。 我們 可以 在 很多 其他 食物 中 發現 它們 ， 從 冷凍 肉品 和 甜點 到 裹 麵包屑 肉品 、 薄 煎餅 、 兒童 午餐 和 星巴克 的 炸蘋 果圈 和 磅 蛋糕 都 有 （ 雖然 此 一 連鎖店 強調 天然 成分 ） 。 Subway 的 另 一 種 麵包 成分 ─ 偶氮二甲醯胺 ─ 是 應用 於 這 家 連鎖店 的 白色 和 酸 麵團 麵包 ， 以 協助 在 混合 時 吸入 的 空氣 分布 均勻 。 這 使 麵包 外觀 肌理 平整 ， 每 一 個 小 氣泡 大小 大致 相同 ─ 這 是 一 種 麵包 師傅 稱 之 為 「 細緻 麵包心 結構 」 的 完美 作品 。 偶氮二甲醯胺 是 一 種 橘黃色 粉末 ， 它 由 聯胺 製成 。 聯胺 則 來自 次氯酸鈉 和 氨 的 化學 反應 。 偶氮二甲醯胺 最 大 的 用途 並非 用於 製造 超市 內 的 產品 ， 而是 用於 橡膠 和 塑膠 的 製造 。 它 也 可能 用於 製造 鞋子 的 鞋底 和 你 在 體育館 內 行走 時 的 地板 墊子 。 這 是 任何 人 都 很 難 想像 會 吃到 的 東西 。 二○○一年 的 一 個 夏天 早晨 ， 一 輛 卡車 裝 著 它 在 芝加哥 （ Chicago ） 的 丹瑞安 高速 公路 （ Dan Ryan Expressway ） 傾覆 ， 該 市 的 消防 官員 立刻 發布 最 高 危險 物質 警戒 ， 並 撤退 順風 八百 公尺 內 的 居民 。 在 現場 的 人 ， 許多 人 因為 大 塞車 只好 棄 車 離開 ， 也 抱怨 眼睛 刺痛 和 皮膚 過敏 。 大量 製造 麵包 而 不 使用 易燃 化學 物質 和 高度 機巧 製造 的 脂肪 衍生物 是 可能 的 ； 只是 相當 難 又 很 可能 較 貴 。 Subway 的 一 大 串 麵包 成分 名單 可以 確保 產品 幾乎 萬無一失 ， 而 在 製造 過程 中 ， 自動化 工廠 內 數量 很少 的 人員 ， 也 不需 全力 對付 過多 的 變數 。 它 也 保證 一旦 出爐 ， 在 所有 的 地方 、 任何 時間 ， 麵包 的 外觀 、 味道 和 感覺 都 一樣 。 一 位 持有 證照 的 麵包 師傅 和 我 交談 時 ， 回憶起 他 為 大型 傳統 烘焙 公司 工作 三十 年 期間 的 合成 添加物 工具箱 時 ， 有點 感傷 。 「 你 握有 硬脂醯 乳酸鈉 ， 也 有 單甘油酯 和 二甘油酯 ， 有偶 氮二甲醯胺 ， 有 丙酸鈣 （ 防腐劑 ） ， 事情 就 簡單 多 了 。 」 他 說 ： 「 如果 是 處理 有機 產品 ， 你 必須 恰到好處 。 」 這些 成分 沒有 一 種 可 被 允許 用於 有機 產品 ， 他 讓 我 看 他 的 麵包 成果 ─ 魯迪 的 有機 麵包店 （ Rudi's Organic ） ， 本 店 在 科羅拉多州 的 博爾德 ─ 有 不 規則 的 氣孔 ， 還 有 其他 的 不 完美 之 處 。 而且 ， 它 比較 貴 ， 一 條 麵包 超過 四 美元 ， 相對 的 全 國 平均 約 在 二 至 三 美元 之間 ， 不過 大部分 貴 在 有機 麵粉 的 成本 。 更 接近 傳統 麵包 製作 的 大 收穫 （ Great Harvest ） 麵包 甚至 更 貴 ， 每 條 平均 五 美元 。 但是 ， 當 你 品嘗 這 個 令 人 難以置信 的 麵包 ， 並 考慮到 什麼 東西 不 在 其中 時 ， 付出 的 是 值得 的 。 公認 安全 美國 食品 藥物 管理局 是 負責 監督 所有 食品 安全 的 政府 機構 （ 新鮮 肉品 除外 ， 是 由 美國 農業部 監管 ） 。 那 是 極其 重大 的 責任 ， 此 一 機構 經常 尋求 傳達 「 大量 進入 食品 的 物質 都 在 嚴密 監控 之下 」 的 印象 。 食品 藥物 管理局 在 其 網站 上 如此 陳述 ： 「 所有 的 食品 添加物 都 由 聯邦 權威 機構 和 各 種 國際 組織 小心 監管 ， 以 確保 食品 安全 可 食 並且 正確 地 標示 。 」 但 真相 卻 是 天差地遠 ， 一點 也 不 確定 。 食品 工業 創新 的 快速 和 遊說 的 強而有力 ， 往往 無法 加以 節制 。 儘管 威利 成功 地 引入 食品 法規 ， 進入 食品 的 新 化學 物質 和 添加物 的 數量 ， 卻 在 他 離開 政府 以後 的 歲月 大量 爆發 。 一 本 一九三三年 印行 的 影響力 很 大 的 書 叫做 《 一億 隻 天竺鼠 》 （ 100,000,000 __UNDEF__ Guinea Pigs ） ， 提及 美國 的 食品 供應 是 「 難以 理解 的 ， 以 漂白劑 、 防腐劑 、 攙雜物 、 填充料 和 毒物 進行 單 邊 實驗 ， 而 以 男人 、 女人 、 兒童 代替 老鼠 和 天竺鼠 來 當 測試 動物 。 」 此 書 引用 了 食品 藥物 管理局