較少 可能 有害 的 成分 和 物質 製造 食物 ， 或 清除 油汙 是 踏上 正確 方向 的 一 步 。 但 潔淨 標示 並 不 等於 健康 、 低科技 或 最少 加工 食品 。 只要 看 樂事 （ Lay's ） 原味 洋芋片 就 知道 ， 它 只 含有 三 種 成分 ─ 馬鈴薯 、 蔬菜油 和 鹽 ─ 但 並 不 健康 。 Tostitos 的 玉米 脆片 （ Crispy Round ） 也 一樣 ， 只 含有 玉米 、 蔬菜油 和 鹽 。 富蘭克林頓 （ Franklinton ） 是 北 卡羅來納州 首府 羅里 （ Raleigh ） 外圍 的 一 個 小鎮 ， 我 來到 這裡 就近 觀察 產業界 如何 務實 地 嘗試 遠離 危險 的 添加物 。 它 如同 其他 美國 農村 ， 曾經 有 過 美好 歲月 。 這裡 一度 是 新 希望谷 鐵路 載運 木材 的 繁華 停靠站 ， 但 過去 二十 年 來 ， 鎮 上 所有 的 三 座 紡織廠 不 是 關 廠 就 是 遷走 。 這樣 的 衰敗 反映 在 市中心 兩 條 狹長 的 街區 ， 看來 就 快 變成 鬼鎮 了 。 一 個 星期一 下午 ， 我 來到 這裡 時 ， 富蘭克林頓 的 人行道 空蕩蕩 的 。 黑暗 的 空 店面 多於 有 燈光 的 店面 ， 只有 街角 少數 停車位 有 車子 ， 使 矗立道 旁 的 「 限停 兩 小時 」 號誌 顯得 有點 作弄人 。 也許 現在 會 來 富蘭克林頓 的 人 ， 唯一 的 理由 就 是 要 去 訪問 諾維信 （ Novozymes ） 。 這 是 一 家 丹麥 公司 ， 於 一九七○年代 為 它 的 北美 總部 在 這裡 買 了 許多 廉價 的 土地 。 這 家 公司 去年 全球 營業額 相當於 一百九十億 美元 ， 是 目前 鎮 上 最 大 的 企業 ， 雇用 接近 五百 名 員工 。 不過 ， 多數 這些 員工 是 由 其他 地方 招募 來 的 有 經驗 的 科學家 、 工程師 和 企管 碩士 。 他們 多數 並非 居住 在 富蘭克林頓 ， 而是 在 附近 的 維克弗斯特 （ Wake Forest ） 、 羅里 或 杜倫 （ Durham ） 。 諾維信 的 七百三十 公頃 廠區 離 大街 有 十 分鐘 的 車程 。 道路 通過 舊 火車道 ， 然後 沿著 崎嶇 的 丘陵 ， 通過 錯落 於 路 邊 的 一 片 小 房子 。 有些 小巧玲瓏 ， 有 整齊 的 百葉窗 ， 陽臺 上 還 擺 著 座椅 ； 有些 看起來 已經 被 棄置 很 久 了 。 地表 上 幾乎 看 不 見 商店 或 工廠 ， 在 某些 地方 我 還 以為 已經 錯過 一 個 轉彎 。 還好 ， 我 正好 看到 一 輛 大 油罐車 向 我 飛馳 ， 另外 還 有 煙囪 從 樹梢 伸出 。 諾維信 經營 的 是 酵素 的 事業 。 酵素 是 一 種 特殊 類型 的 蛋白質 ， 這 個 星球 上 的 所有 有機體 都 能 製造 酵素 ， 以便 促進 化學 反應 。 酵素 在 消化 過程 分解 食物 ， 在 細胞 內 移動 東西 ， 並 協助 產生 肌肉 收縮 。 工業 生產 的 酵素 被 用於 我們 不可或缺 的 各 種 產品 。 它們 在 洗潔劑 中 發揮 去污 作用 ； 將 玉米 變成 乙醇 （ 酒精 ） ， 將 柳枝稷 （ switchgrass ） 變成 生物 柴油 。 酵素 可能 取代 由 石油 生產出來 的 化學 物質 ， 為 你 櫥櫃 中 的 牛仔褲 做 石磨 水洗 。 唐納利 （ Paige Donnelly ） 是 一 位 爽朗 淺黑 皮膚 的 女子 ， 四 年 前 她 離開 科羅拉多州 的 斯科茨代爾 （ Scottsdale ） 來 諾維信 工作 ， 擔任 公司 的 美國 公關 主任 。 她 說 ： 「 今日 所有 由 石油 製造 的 東西 ， 都 可以 使用 酵素 由 糖 製造出來 。 」 在 食品 工業 ， 酵素 被 用來 將 玉米 澱粉 轉變為 高葡萄糖 玉米 糖漿 已 有 相當 時日 ， 它們 也 從 蘋果 擠壓出 最後 一 滴 汁液 ， 並 使 餅乾 因 水分 含量 較少 ， 而 更 容易 製造 。 在 製造 維生素 C 和 B12 時 ， 它們 將 分子 重組 ， 並 催化 反應 。 以 酵素 處理 大豆油 是 一 種 不會 產生 反式 脂肪 的 方式 。 酵素 也 可以 為 成分 標示 進行 清除 工作 ， 至少 在 麵包 和 其他 烘焙 食物 是 如此 。 酵素 如 解脂酶 、 葡萄糖 氧化酶 及 聚木糖酶 等 ， 可以 用來 取代 那些 骯髒 的 麵團 調節劑 和 氧化劑 ─ 即 單甘油酯 、 二甘油酯 、 硬脂醯 乳酸鈉 、 二乙醯酒石酸 單甘油酯 和 偶氮二甲醯胺 。 人們 以為 ， 酵素 是 天然 的 ， 因而 它們 往往 可以 通過 足球 媽媽 （ 譯註 ： 指 北美 居住 郊區 的 中產階級 的 婦女 ， 她們 關心 家庭 ， 尤其 是 孩子 ， 會 花 很多 時間 載送 孩子 參加 運動 及 其他 活動 ） 的 仔細 檢驗 （ 不過 ， 我 母親 仍然 存疑 ： 「 它們 是 什麼 東西 ？ 該 怎麼 用 ？ 」 她 認為 自己 有 權 了 解 更多 ） 。 不過 ， 「 酵素 」 這 字眼 往往 並 未 出現 於 標示 上 。 它們 由於 承受 烘烤 的 熱量 而 停止 活動 ， 所以 被 認為 是 「 加工 輔助劑 」 （ processing aids ） ， 不須 公布 ， 雖然 它們 依然 （ 停止 活動 ） 在 最後 出爐 的 麵包 裡 。 另 一 類 酵素 （ 所謂 「 保鮮劑 」 的 各 種 酵素 ） 已經 被 廣泛 應用 。 它們 幫助 多數 大量 製造 的 整 條 麵包 或 小 圓 甜餅 保持 柔軟 和 彈性 的 天數 ， 由 四 天 延長為 十四 天 。 有些 麵包 提及 酵素 的 使用 ， 有些 則 不 提 。 當 諾維信 在 一九四○年代 開始 製造 酵素 時 ， 他們 用 的 方法 百分之百 純 天然 ─ 由 牛隻 的 胰臟 分離出 酵素 。 在 一九五○年代 ， 該 公司 轉移到 較 有 效率 的 以 細菌 製造 的 形式 。 今天 在 諾維信 總部 所在地 巴格斯瓦德 （ Bagsvaerd ， 在 哥本哈根 郊區 ） ， 有 一 個 太空 時代 、 人 走 得 進去 的 大 冰箱 是 世界 最 大 微生物 貯藏處 之 一 ， 裡面 保存 著 數以萬計 的 各 種 可以 用來 製作 酵素 的 冷凍 乾細菌 和 真菌 。 其中 有 一些 （ 數量 很 小 ） 是 來自 野外 ， 由 諾維信 的 科學家 隊伍 到 「 天涯海角 」 採集 泥土 和 水 的 樣本 而 找到 的 。 其餘 的 則 源於 實驗室 。 幾乎 所有 在 富蘭克林頓 製造 的 食物 酵素 都 來自 細菌 或 真菌 ， 它們 都 經過 基因 改造 以便 具有 特殊 性質 。 機器人 在 試管 中 將 不同 的 微生物 接合 ， 賦予 寄主 有機體 原本 沒有 的 基因 材料 。 這些 細菌 和 真菌 有 了 新 的 、 精選 的 去氧核糖核酸 （ DNA ） 以後 ， 與 豐富 混合 的 培養物 一起 被 放入 兩 層 樓 高 的 貯存槽 中 。 它們 發酵 三 天 至 二 週 ， 在 過程 中 分泌出 酵素 。 每 個 貯存槽 最後 可以 產出 三 至 四 卡車 的 褐色 泥濘 液體 ， 或 製成 黃褐色 乾 粉末 ， 裝 在 很多 一 噸 重 的 袋子 裡 。 當 我們 走路 穿過 這 幾近 一塵不染 、 全自動 的 工廠 時 ， 諾維信 金髮 修長 的 北美 董事長 摩爾