可以 吃 了 ， 它 已經 準備好 被 抽吸到 三萬 公升 的 槽運 卡車 內 ， 然後 送到 各 地 的 食品 工廠 去 。 或者 ， 理論 上 它 已經 準備好 。 數十 年 來 ， 還 要 為 它 做 一些 事 。 在 你 口 中 融化 大豆油 本質 上 是 一 種 不 穩定 的 多元 不 飽和 脂肪 。 跟 被 它 取代 的 飽和 動物 脂肪 不同 ， 會 在 加熱 時 噴出 一 種 特別 難以 清潔 的 似 蠟 油脂 。 在 紐奧良 的 食品 科技 協會 年會 中 ， 有 一 家 肥皂 製造商 ， 因為 發明 一 種 可以 清除 被 大豆油 噴撒 到 所 留下 的 頑強 汙垢 的 產品 ， 而 獲得 一 項 特別獎 。 大豆油 在 加熱 時 ， 也 會 分解 或 氧化 ， 經過 一 段 時間 會 腐敗 和 變味 。 由於 多數 食品 加工 都 涉及 相當 程度 的 加熱 ， 不管 大豆油 在 什麼 產品 內 ， 總是 存在 著 被 感染 而 帶有 刺激性 油漆味 或 溼紙板 氣味 的 危險 ─ 除非 它 被 進一步 加工 處理 。 直到 最近 ， 這 是 指 部分 氫化 （ partial hydrogenation ） ─ 一 種 在 二十世紀 之交 發展出來 的 相對 基本 的 技術 ， 使得 大豆油 較 前 經久 許多 ， 也 較 不易 潑濺 和 氧化 。 部分 氫化 改變 了 油 的 分子 結構 ， 因而 由 液體 變為 固體 ─ 較 不 像 油 而 較 像 奶油 。 「 部分 氫化油 之 美 在於 它 在 你 的 嘴 裡 融化 ， 一點 也 不 誇張 ， 」 從事 日用品 加工 的 邦吉 公司 行銷 人員 傑克森 （ Mark Jackson ） 告訴 我 ， 當 我們 坐 在 該 公司 擺在 食品 科技 協會 年會 中 的 長 沙發 時 ， 「 它 的 融點 就 是 你 嘴巴 的 溫度 。 」 直到 九○年代 晚期 ， 部分 氫化 仍然 是 食品 工業 的 一 個 主要 支柱 。 但 此 一 過程 在 不經意 間 會 產生 反式 脂肪 ， 因而 有關 反式 脂肪 的 責難 變 得 不容 忽視 。 早 在 七○年代 ， 就 有 少數 有 先見 的 科學家 對 部分 氫化 的 問題 提出 警告 ， 但 沒有 人 願意 相信 此 一 技術 ─ 需要 將 一 種 金屬 （ 如 鎳 ） 放入 加熱 的 蔬菜油 中 ， 然後 以 氫氣 氣泡 通過 它 ， 強迫 它 的 脂肪酸 分子 接受 少數 額外 的 氫原子 ─ 會 造成 這 種 健康 問題 。 反式 脂肪 阻塞 血管 和 干預 細胞 活動 的 報導 形成 嚴重 打擊 。 二○○五年 起 ， 食品 製造商 宣誓 要 從 食品 中 除去 這些 危險 的 副產品 。 ＡＤＭ 和 邦吉 等 加工 公司 回頭 使用 大豆油 加工 的 舊式 方法 ─ 似 蠟 的 潑濺 ； 酸敗性 ； 一 種 聞起來 像是 麥草 的 成分 ； 當 你 要 它 凝固 時 ， 它 卻 是 液體 。 傑克森 嘆息 說 ： 「 部分 氫化 的 功能 就是 無法 完全 被 取代 。 」 邦吉 和 其他 公司 曾經 嘗試 透過 將 大豆油 和 別的 油 混合 ， 達到 稀釋 負面 效果 同時 維持 成本 優勢 ， 來 解決 這 個 問題 。 現在 ， 反式 脂肪 幾乎 已 被 完全 逐出 食品 供應 ， 但是 另 有 潛在 的 問題 暴露出來 。 那 是 部分 氫化 作業 被 部分 掩蓋 之類 的 事 ， 直到 最近 才 有 人 想 加以 探究 。 查蘭尼 （ A . Saari Csallany ） 是 在 一九九一年 夏天 第一 次 聽到 有 種 叫做 「 羥基 一壬烯醛 」 的 東西 。 她 很 早 就 到達 辦公室 ， 想要 趕工 把 堆積 在 桌 上 的 一些 早 該 閱讀 的 科學 期刊 讀完 。 才 剛剛 倒好 咖啡 坐定 不久 ， 她 開始 迅速 翻閱 一 本 叫做 《 脂類 》 （ Lipid ） 的 刊物 ， 裡面 有 一 篇 奧地利 生化 科學家 伊士特包爾 （ Hermann Esterbauer ） 的 論文 。 伊氏 在 其中 摘要 敘述 自己 有關 羥基一壬烯醛 的 裂解 物質 如何 在 體 內 形成 的 開創性 研究 。 他 寫道 ， 各 種 內部 的 氧化 壓力 （ oxidative stresses ） 使 我們 細胞 內 的 脂肪 （ 具體 地 說 是 多元 不 飽和 脂肪 ） 被 拆解 ， 並 形成 各 種 不 健康 的 化合物 ， 其中 有些 特別 容易 有 反應 ， 並 擔任 「 毒物 使者 」 的 角色 ， 造成 體 內 自由基 的 損傷 。 對 一 位 研究 脂肪 化學 的 科學家 來 說 ， 這 篇 文章 實在 太 引人入勝 了 ！ 自從 在 母國 匈牙利 學習 化學 以後 ， 查蘭尼 先 是 到 伊利諾 大學 ， 然後 又 在 一九七三年 到 明尼蘇達 大學 （ University of Minnesota ） 食品 科學 與 營養系 擔任 副教授 。 曾 有 數 年 ， 她 研究 維生素 Ｅ─ 她 所謂 「 最佳 生物性 抗氧化劑 」 ─ 然後 興趣 轉向 相反 的 要素 ， 脂肪酸 氧化 的 機制 及 其 影響 。 羥基一 壬烯醛 一般 也 被 歸類為 毒性醛 ， 是 一 種 新型 的 化合物 ， 她 想要 多 了 解 一點 。 查蘭尼 （ 說話 帶 著 濃厚 的 匈牙利 口音 ） 在 格拉茨 大學 （ University of Graz ） 伊士特包爾 的 實驗室 停留 一 個 月 ， 觀察 他 的 研究 方法 ， 並 吸收 他 的 知識 。 回到 明尼蘇達 ， 她 開始 懷疑 各 種 毒性醛 ， 是否 會 由 其他 類型 的 脂肪 （ 也 就 是 我們 飲食 中 吃進去 的 那些 ） 形成 。 大豆油 似乎 是 一 個 明顯 的 著手 起點 。 在 她 的 實驗室 ， 她 把 來自 韋扎塔 （ Wayzata ） 附近 嘉吉 公司 的 一 種 基本 非氫化 變種 大豆油 ， 加熱到 標準 的 油炸 溫度 攝氏 一百八十五 度 ， 並 應用 伊士特 包爾 的 方法 加以 分析 。 她 發現 ， 有 一 種 特別 有害 類型 的 毒性醛 稱為 ＨＮＥ ， 它 在 未 加熱 的 油 內 並 未 出現 ， 在 加熱 三十 分 後 開始 形成 ， 以後 的 六 小時 內 逐漸 增加 ， 到 了 那 一 時間點 以後 就 維持 平衡 甚至 略 減 。 她 的 實驗 摘要 刊登 於 二○○二年 的 《 美國 油類 化學家 協會 期刊 》 （ Journal of the American Oil Chemists' Society ） 上 ， 並 未 引起 很多 注意 。 不過 ， 查蘭尼 知道 ， 這 個 研究 對 公共 健康 的 隱含 意義 立即 而 明顯 。 她 已 指認出 是 什麼 使 ＨＮＥ 形成 ─ 一 種 加熱 的 稱為 亞油酸 的 多元 不 飽和 脂肪酸 。 在 大豆油 和 其他 常用 的 蔬菜 脂肪 （ 如 玉米油 和 棉籽油 ） 內 可 發現 大量 的 亞油酸 。 （ 部分 氫化 除去 一些 亞油酸 ， 所以 我們 會 以為 亞油酸 含量 較 低 ， 但是 查蘭尼 說 ， 她 不 曾 測試 部分 氫化油 。 ） 其後 ， 查蘭尼 想要 弄 清楚 這 種 有 問題 的 化合物 ， 是否 會 從 熱 的 油炸油 轉移到 食物 中 。 不幸 地 ， 答案 是 會 。 她 用 大豆 油炸 馬鈴 薯條 ， 兩 小時 後 ， 炸 薯條 所 含 的 ＨＮＥ 濃度 跟 油 內 的 濃度 相似 。 二○○四年