， 加熱到 標準 的 油炸 溫度 攝氏 一百八十五 度 ， 並 應用 伊士特 包爾 的 方法 加以 分析 。 她 發現 ， 有 一 種 特別 有害 類型 的 毒性醛 稱為 ＨＮＥ ， 它 在 未 加熱 的 油 內 並 未 出現 ， 在 加熱 三十 分 後 開始 形成 ， 以後 的 六 小時 內 逐漸 增加 ， 到 了 那 一 時間點 以後 就 維持 平衡 甚至 略 減 。 她 的 實驗 摘要 刊登 於 二○○二年 的 《 美國 油類 化學家 協會 期刊 》 （ Journal of the American Oil Chemists' Society ） 上 ， 並 未 引起 很多 注意 。 不過 ， 查蘭尼 知道 ， 這 個 研究 對 公共 健康 的 隱含 意義 立即 而 明顯 。 她 已 指認出 是 什麼 使 ＨＮＥ 形成 ─ 一 種 加熱 的 稱為 亞油酸 的 多元 不 飽和 脂肪酸 。 在 大豆油 和 其他 常用 的 蔬菜 脂肪 （ 如 玉米油 和 棉籽油 ） 內 可 發現 大量 的 亞油酸 。 （ 部分 氫化 除去 一些 亞油酸 ， 所以 我們 會 以為 亞油酸 含量 較 低 ， 但是 查蘭尼 說 ， 她 不 曾 測試 部分 氫化油 。 ） 其後 ， 查蘭尼 想要 弄 清楚 這 種 有 問題 的 化合物 ， 是否 會 從 熱 的 油炸油 轉移到 食物 中 。 不幸 地 ， 答案 是 會 。 她 用 大豆 油炸 馬鈴 薯條 ， 兩 小時 後 ， 炸 薯條 所 含 的 ＨＮＥ 濃度 跟 油 內 的 濃度 相似 。 二○○四年 ， 研究 結果 發表 於 同 一 期刊 時 ， 她 冷淡 地 指出 ： 「 吃 過量 的 油炸 食物 ， 會 影響 健康 。 」 那 時候 ， 麥當勞 和 其他 每 一 家 速食 連鎖店 都 在 嘗試 尋找 如何 拋棄 反式 脂肪 的 方法 。 各 種 ＨＮＥ 會 出現 在 實驗室 以外 的 真實 世界 嗎 ？ 二○一○年 ， 查蘭尼 派遣 一 組 研究生 到 明尼亞波利斯 地區 六 家 不同 的 主要 速食店 （ 她 不 願意 提及 名字 ） ， 在 二十四 小時 內 ， 每 兩 小時 購買 炸薯條 一 次 。 每 次 買完 以後 ， 學生 就 立刻 把 炸薯條 送回 在 聖保羅 （ St .
 
Paul ） 的 實驗室 ， 然後 再 出發 去 買 。 當 所有 的 測試 完成 以後 ， 結果 顯示 ， ＨＮＥ 的 濃度 在 百萬分之七 到 三十二 之間 ， 而 平均數 為 十三 。 在 這 個 時間點 ， 多數 速食店 已經 以 數 種 油 混合 起來 使用 取代 部分 氫化 大 豆油 ， 他們 的 用油 多數 含有 相當 濃度 的 亞油酸 。 大豆油 內 的 毒性醛 問題 ， 並 未 受到 主流 的 關注 ， 但 ＡＤＭ 、 嘉吉 和 邦吉 等 公司 都 知道 它們 的 形成 和 潛在 的 健康 後果 。 依據 數十 位 現在 正 探討 此 一 題材 科學家 的 研究 ， 毒性醛 很 容易 產生 反應 ， 以致 能 干預 酵素 和 荷爾蒙 的 製造 ， 以及 蛋白質 合成 的 基本 行為 。 它們 被 認為 可能 是 老年 失智症 、 帕金森氏症 、 動脈 硬化症 、 癌症 和 慢性 發炎 等 疾病 和 症狀 的 中介 原因 。 不過 幾乎 所有 這些 科學家 ， 都 只 研究 這些 壞 因子 在 人體 內 的 形成 。 查蘭尼 就 是 專注 於 飲食 中 毒性醛 的 少數 科學家 之 一 。 因而 ， 若要 確認 具體 的 健康 後果 ， 仍 有待 進一步 的 研究 。 我 問 查蘭尼 ， 她 的 研究 有沒有 改變 她 的 飲食 習慣 。 她 吃 過 炸 薯條 嗎 ？ 「 不 ， 不 ， 我 不會 在 任何 油 中 炸 任何 東西 。 」 她 說 ： 「 我 絕對 不會 再 吃 炸薯條 。 」 肯塔基 大學 （ University of Kentucky ） 化學 教授 巴特菲爾德 （ Allan Butterfield ） ， 也 是 將 各 種 ＨＮＥ 與 老年 失智症 聯結 在一起 的 人 。 他 告訴 我 ， 他 不 以為 氧化 蔬菜油 是 造成 老年 失智症 的 主要 因素 。 他 在 電子 郵件 中 說 ， 比較 可能 的 是 ， 它們 會 造成 血管 、 肌肉 組織 和 器官 （ 如 肝臟 ） 等 周邊 而 非 神經 系統 的 問題 。 在 ＡＤＭ 看來 ， ＨＮＥ 並 未 構成 問題 ， 因為 它們 在 油 內 的 濃度 很 低 。 數 年 前 ， 該 公司 有 一些 研究 人員 在 伊利諾 大學 重作 查蘭尼 對 油炸油 的 試驗 。 他們 用 一 種 玉米油 和 大豆油 的 混合油 ， 發現 各 種 ＨＮＥ 的 濃度 只 有 幾 個 百萬分之一 ， 而 非 查蘭尼 的 濃度 範圍 最 高達 百萬分之三十二 。 食品 加工系 副教授 ， 也 是 參與 此 一 研究 的 阿爾茨 （ William Artz ） 承認 ： 「 有 很多 毒物 學者 曾經 檢視 過 這 種 化合物 ， 並 確認 它們 顯然 是 不良 分子 。 但 在 這麼 低 的 濃度 下 ， 我 認為 身體 能夠 應付 。 」 所以 ， 為 了 吃 少一點 部分 氫化油 已經 反諷 地 導致 我們 吃進 了 更多 的 毒性醛 ， 而 後者 事實 上 可能 對 我們 更 糟 。 在 後反式 脂肪 時代 已 快 十 年 之 時 ， 還 沒有 發現 明顯 的 贏家 可以 取代 部分 氫化 大 豆油 ， 成為 加工 食品 偏愛 的 脂肪 。 沒有 替代物 被 廣為 接納 。 玉米油 依然 有 陳腐 的 味道 ； 芥花油 的 原料 只 能 生長 於 北方 天氣 ， 限制 了 它 的 產量 ； 葵花油 和 紅花 籽油 太 昂貴 ； 奶油 和 椰子油 也 都 太 昂貴 。 棕櫚油 很 有用 ， 但 因為 它 是 飽和 油 ， 而 廠商 和 速食 公司 仍然 致力 避免 在 產品 中 使用 不 飽和 油 ， 因而 不 太 願意 用 它 ； 還 有 ， 影響力 強大 的 美國 農業界 也 不會 放過 它 。 棕櫚 大多 來自 馬來西亞 和 印尼 ， 有 很 糟糕 的 環境 公關 問題 。 近年 日益 增加 的 棕櫚油 需求 ， 在 兩 國 造成 廣大 面積 的 森林 砍伐 ， 毀滅 了 各 種 脆弱 的 動植物 棲息地 ， 威脅到 一 種 我們 演化 上 最 接近 的 親戚 紅毛 猩猩 ， 使 牠們 面臨 消失 的 命運 。 大豆油 也 與 數十億 公頃 中西部 農地 的 命運 ， 以及 強有力 的 公司 如 ＡＤＭ 、 嘉吉 、 邦吉 、 孟山都 和 杜邦 等 公司 的 經營 模式 深深地 交織 在一起 。 「 是 的 ， 我們 已經 與 大豆 結婚 ， 我們 是 大豆 公司 。 」 當 我 問 他 邦吉 是否 仍然 需要 找到 能 使 大豆油 存活 的 方法 ， 傑克森 如此 回答 。 邦吉 與 其他 競爭者 很 努力 要 從 新 科技 尋找 答案 。 有 一 個 解決 方法 。 一 種 稱為 「 相互 酯化 作用 」 （ interesterification ） 的 技術 ， 已經 存在 三十 年 ， 它 讓 脂肪酸 分子 玩 分子 大風吹 ， 使 它們 更加 飽和 。 它 的 倡議 者 說 ， 這樣 做 不會 有 部分 氫化 的 負面 健康 效果 。 ＡＤＭ 曾 與 諾維信 合作 ， 創造 一 種 可以 將 大豆油 相互 酯化 的 酵素 。 邦吉 也 使用 酵素 。 但 這樣 做 不如 氫化 便宜 ， 而且 還 有 一些 潛在