孟山都 則 在 其後 一 年 。 有點 魚腥 食用 脂肪 的 科學 在 所有 的 人類 營養 中 ， 必然 是 最 讓 人 兩 眼 發呆 、 頭腦 暈眩 的 東西 。 整 件 事情 充滿 矛盾 和 觀點 的 改變 。 先 是 所有 的 脂肪 都 是 壞蛋 ， 然後 變成 只有 飽和 脂肪 才 是 。 多元 不 飽和 脂肪 的 變化型 如 玉米油 和 大豆油 ， 和 單元 不 飽和 脂肪 如 芥花油 ， 如同 「 隨 你 吃 到 飽 的 自助餐 」 被 展示出來 。 各 公司 大力 行銷 它們 。 「 多元 不 飽和 脂肪酸 和 單元 不 飽和 脂肪酸 會 降低 你 的 膽固醇 ， 所以 我們 不僅僅 去掉 壞 的 ， 還 加入 某些 好 的 。 」 當時 的 菲利多 樂事 公司 的 研發 資深 副總裁 帕帕利亞 （ Rocco Papalia ） 於 二○○五年 （ 就 在 該 公司 以 一 種 混合 的 非 氫化油 取代 部分 氫化 蔬菜油 不久 ） 這樣 告訴 我 。 今天 ， 如果 你 仔細 聽 ， 你 會 聽到 的 對話 將 是 十 年 前 所 難以 想像 的 ─ 有 人 提議 ， 某些 飽和 脂肪 （ 如 在 巧克力 之中 發現 的 硬脂酸 及 其他 ） 可能 是 有益 的 。 在 二○一○年 ， 政府 的 飲食 指南 說 「 硬脂酸 與 飽和 脂肪酸 有 不同 的 代謝 效果 ， 不會 提高 血液 膽固醇 。 」 有 一些 營養學家 也 開始 承認 椰子油 （ 那 種 最 飽和 的 脂肪 ） 也 可能 有 益處 。 那些 飽和 脂肪 真是 令 人 越 看 越 可愛 ─ 它 不需 化學 萃取 或 分子 重組 。 科學家 如 倫敦 國王 學院 （ King's College London ） 的 桑德斯 （ Tom Sanders ） 會 告訴 你 ， 飽和 脂肪 並 不 像 我們 以前 所 想 的 那麼 不 友善 。 事實 上 ， 它們 與 心臟病 很少 甚至 沒有 關聯 。 如果 有 ， 我們 一 整 船 一 整 船 地 吃 了 至少 三十 年 的 高度 加工 蔬菜油 ， 可能 是 更 大 的 罪犯 。 考慮 這 一 點 的 最 大 理由 與 大豆 本身 無關 。 比較 緊要 的 是 ， 我們 攝取量 之 大 ， 扭曲 了 體 內 ω 6 脂肪酸 和 ω 3 脂肪酸 的 比率 。 理想 的 比率 是 每 一 至 三 個 ω6 對應 一 個 ω3 。 那 是 整 個 人類 歷史 上 多數 文化 的 大致 數字 。 今天 ， 美國 飲食 的 比率 是 大約 十 比 一 ， 使得 我們 的 細胞 中 充斥 著 ω 6 。 這 種 飲食 的 不 平衡 被 認為 對 人類 健康 有 許多 深遠 的 隱含 意義 。 醫學界 有 很多 人 認為 這 是 心臟病 、 許多 類型 的 癌症 、 憂鬱症 和 很多 源自 發炎 的 疾病 的 促成 因素 。 在 我們 飲食 中 的 大 豆油 是 此 一 危險 不 平衡 的 主要 原因 。 請 別 誤會 ， 我 喜歡 拿 鐵 咖啡 中 的 豆漿 滋味 ， 而且 吃 一點點 （ 未氫化 、 未 加熱 ） 大豆油 也 沒 什麼 大不了 ， 只不過 別的 油 還是 提供 了 較多 風味 。 豆腐 如果 加 對 醬料 很 美味 ， 而 印尼 大豆 丹貝 營養 極其 豐富 ， 部分 由於 它 含有 健康菌 。 由於 市場 上 充斥 著 大豆油 （ ω6 占 55％ ， 如果 部分 氫化 則 為 35％ ） ， 強有力 的 大豆油 工業 已經 使 我們 的 健康 因為 他們 的 成功 而 受害 。 基於 雞 、 豬 、 火雞 和 牛 現在 吃 的 東西 含有 大量 大豆 和 玉米 （ 也 含有 超標 的 ω6 ） 的 事實 ， 我們 也 吃 了 越來越 多 的 ω6 。 二十世紀 以前 動物 的 傳統 飲食 ， 草 和 其他 野生 食物 則 提供 牠們 ω 3 。 在 一 個 二○一一年 的 研究 中 ， 美國 國家 衛生 研究院 的 西貝恩 發現 現代 的 碎牛肉 、 豬肉 、 培根 、 雞肉 、 牛油 和 豬油 中 的 亞油 酸 水準 （ ω 6 ） ， 高於 用 一九○九年 的 飼養 方式 飼養 的 動物 。 西貝恩 為 此 一 研究 請 維吉尼亞州 波里菲斯 農場 （ Polyface Farms ） 的 沙拉丁 （ Joel Salatin ） 複製 當時 的 飼養 方式 。 大豆 並非 總是 飲食 壞蛋 。 今日 雖然 過度 食用 它 ， 過去 它 卻 發揮 了 很 有益 的 作用 。 作為 一 種 總是 比 動物 脂肪 更 便宜 的 成分 ， 幫助 降低 了 食物 價格 。 在 第二次世界 大戰 期間 ， 大豆油 為 美國 本土 和 送往 歐洲 餵養 美國 和 盟國 軍隊 的 食物 提供 了 穩定 、 廉價 的 卡路里 來源 。 今天 的 戰爭 已 有 不同 。 現在 我們 要 的 是 讓 美國 的 ω 脂肪酸 重 獲 平衡 。 顯而易見 的 解決 方法 ， 將 是 建議 美國人 縮減 ω 6 脂肪酸 的 攝取 （ 如 大豆 和 玉米 ） 。 但 那 並非 正在 傳達 的 訊息 。 取而代之 的 是 ， 許多 健康 專家 督促 我們 多 吃 魚 ， 特別 是 富含 脂肪 的 魚類 ， 如 鯖魚 、 鱒魚 、 鮪魚 、 沙丁魚 和 鮭魚 ， 這些 都 是 所謂 重要 的 長鏈 ω 3 （ 也 以 ＤＨＡ 和 ＥＰＡ 為 人 所 知 ） 的 極 佳 來源 。 這些 脂肪 非常 有益 ， 是 嬰兒 及 兒童 大腦 發展 所 不可或缺 的 ， 也 對 降低 三酸甘油酯 和 減少 發炎 很 有 助益 。 美國 心臟 協會 （ American Heart Association ， 監控 與 心臟病 相關 的 所有 事物 的 最 大 、 最 主流 的 醫療 團體 ） 強烈 要求 每 星期 吃 兩 份 富含 脂肪 的 魚類 。 吃 魚 很 健康 ， 那 是 毫無 疑問 的 ， 但是 如果 目標 是 健康 的 ω脂肪酸 比率 ， 光 是 在 海產 加倍 下注 或 多 吃 魚油 補充劑 是 無法 達成 的 。 在 此 一 案例 ， 一如 其他 人類 生理 習性 ， 最 理想 的 健康 並非 那麼 與 絕對 數量 相關 ， 而是 與 平衡 相關 。 就 像 你 的 高密度 脂蛋白 （ HDL ） 和 低密度 脂蛋白 （ LDL ） 膽固醇 比率 比 膽固醇 總數 揭露 更多 ， 而 鈉 的 攝取 提高 有時 能 以 攝取 適當 的 鉀 抵消 ， 所以 ω3 的 攝取 也 應 與 ω6 形成 適當 比率 。 依據 西貝恩 的 說法 ， 若 以 我們 現在 的 ω6 的 攝取量 來 計算 ， 為了 取得 平衡 ， 我們 每 天 需要 吞入 十四 顆 五百 毫克 的 魚油 膠囊 ， 或者 一百七十 至 兩百八十 公克 的 鮭魚 ─ 這樣 的 程度 將 會 連 最 熱中 的 海產 愛好 者 都 卻步 ， 更 別 說 耗盡 海洋 資源 了 。 美國 心臟 協會 、 負責 美國 政府 飲食 指南 的 委員會 和 其他 健康 權威 都 不 敢 說 它 ， 但 唯一 能 導正 航向 的 是 削減 富含 ω6 的 蔬菜油 ， 那 也 不可 避免 地 意味 著 少 吃 加工 食品 。 這樣 做 會 允許 我們 的 身體 去 接近 另 一 個 有用 的 ω3 寶庫 ─ 植物 基礎 的 、 在 核桃 、 亞麻 種子