助益 。 美國 心臟 協會 （ American Heart Association ， 監控 與 心臟病 相關 的 所有 事物 的 最 大 、 最 主流 的 醫療 團體 ） 強烈 要求 每 星期 吃 兩 份 富含 脂肪 的 魚類 。 吃 魚 很 健康 ， 那 是 毫無 疑問 的 ， 但是 如果 目標 是 健康 的 ω脂肪酸 比率 ， 光 是 在 海產 加倍 下注 或 多 吃 魚油 補充劑 是 無法 達成 的 。 在 此 一 案例 ， 一如 其他 人類 生理 習性 ， 最 理想 的 健康 並非 那麼 與 絕對 數量 相關 ， 而是 與 平衡 相關 。 就 像 你 的 高密度 脂蛋白 （ HDL ） 和 低密度 脂蛋白 （ LDL ） 膽固醇 比率 比 膽固醇 總數 揭露 更多 ， 而 鈉 的 攝取 提高 有時 能 以 攝取 適當 的 鉀 抵消 ， 所以 ω3 的 攝取 也 應 與 ω6 形成 適當 比率 。 依據 西貝恩 的 說法 ， 若 以 我們 現在 的 ω6 的 攝取量 來 計算 ， 為了 取得 平衡 ， 我們 每 天 需要 吞入 十四 顆 五百 毫克 的 魚油 膠囊 ， 或者 一百七十 至 兩百八十 公克 的 鮭魚 ─ 這樣 的 程度 將 會 連 最 熱中 的 海產 愛好 者 都 卻步 ， 更 別 說 耗盡 海洋 資源 了 。 美國 心臟 協會 、 負責 美國 政府 飲食 指南 的 委員會 和 其他 健康 權威 都 不 敢 說 它 ， 但 唯一 能 導正 航向 的 是 削減 富含 ω6 的 蔬菜油 ， 那 也 不可 避免 地 意味 著 少 吃 加工 食品 。 這樣 做 會 允許 我們 的 身體 去 接近 另 一 個 有用 的 ω3 寶庫 ─ 植物 基礎 的 、 在 核桃 、 亞麻 種子 、 綠色 蔬菜 （ 是 的 ， 菠菜 和 甜菜 有 一些 脂肪 ） 甚至 大豆 中 的 一 種 短鏈 ω3 。 我們 的 身體 能 將 這 種 脂肪 轉變為 長鏈 形式 、 主要 發現 於 魚 內 的 ＤＨＡ 和 ＥＰＡ ， 但是 當 有 太多 ω6 脂肪酸 在場 時 ， 它們 就 無法 這樣 做 ， 因為 兩 種 類型 會 競爭 體 內 相同 的 代謝 通路 （ 這 點 進一步 證明 大豆油 不 適合 大量 吸收 ； 它 的 ω 6 和 ω 3 比率 是 七 比 一 ） 。 西貝恩 把 這 現象 比喻為 三十 名 足球 球員 和 一 名 啦啦隊長 全 都 想 通過 單一 入口 。 「 那 個 啦啦隊長 進 不 去 。 」 他 在 電話 中 說 ： 「 體 內 只 有 那麼多 位置 ， 你 必須 放棄 大量 的 ω6 ， 從 現在 飲食 內 卡路里 的 8％ 至 10％ ， 降低到 大約 2％ 。 」 或者 ， 孟山 都 會 為 我們 解決 整 件 事 ─ 用 科技 在 它 剛剛 釋放 時 就 加以 清除 。 同時 ， 孟山都 科學家 正在 改組 大豆 的 ＤＮＡ ， 以 降低 它 的 不 穩定 脂肪酸 （ 包括 ω3 和 ω 6 都 有 ） ， 他們 也 致力 發展 「 百萬 大豆 」 （ Soymega ） 種子 ， 裡面 含有 大量 獨特 的 名為 「 十八碳四烯酸 」 的 ω3 。 這 種 類型 的 脂肪酸 不 是 在 食物 中 發現 ， 而是 在 植物 產品 如 月見 草油 中 。 聽 孟山都 的 食品 應用 主任 威爾克斯 （ Rick Wilkes ） 說 ， 十八碳四烯酸 比 我們 現在 吃 的 植物 基礎 的 ω3 更為 有益 ， 因為 它 比較 容易 被 人體 轉變為 長鏈 形式 。 他 說 ： 「 消費者 將 可以 選擇 ， 不必 勉強 去 吃 他們 原本 不 愛 吃 的 東西 ， 如 鯖魚 和 鯡魚 ， 就 能 在 他們 的 飲食 中 增加 長鏈 ω 3 。 」 變身 中 的 大豆 會 有 怎樣 的 未來 ？ 答案 無疑地 就 在 一 位 有 創業 精神 的 食品 科學家 的 夢想 中 。 在 一 個 食品 科技 協會 的 網站 中 ， 有 一 段 叫做 「 什麼 是 食品 科學 ？ 」 的 影片 ， 意圖 使 此 一 行業 對 年輕人 更 有 吸引力 ， 特別 報導 半 打 科學家 ， 談及 為什麼 喜歡 他們 自己 的 工作 。 達菲 （ Mitchell Duffy ） 錄影 時 是 大衛 邁克爾 香料 公司 （ David Michael & Co .
 
） 的 麵包 和 穀片 專家 ， 他 聲稱 ： 「 每 一 個 人 都 想要 下 一 個 新 發現 。 」 他 說 ， 他 的 大 創新 就 是 「 杯裝 吉露 （ Jell-O ） 果凍 布丁 」 。 國際 玉米 產品 （ Corn Products International ） 的 辛沙多 （ Eric Shinsato ） 歡欣 地 說 ： 「 他們 付 薪水 讓 你 玩 食品 。 」 拉科斯特 （ Amanda La Coste ） 的 職位 是 康尼格拉 食品 旗下 蔬菜 產品 品牌 光 生命 食品 （ Lightlife Foods ） 高級 食品 技術 專家 。 「 你 拿來 一些 新鮮 的 大豆 ， 而 我 必須 使 它 看起來 和 嘗起來 都 像是 熱狗 。 你 到底 是 怎麼辦到 的 ？ 」 她 咧 大 嘴巴 露齒 而 笑 ： 「 那 就 是 我 做 的 事 。 」 第8 章 __UNDEF__ 肉品 的 替身 只有 低度 開發 國家 的 居民 和 自然 災難 的 受害 者 ， 才 會 樂於 見到 大豆 。 ─ 美國 辛辣 諷刺 社會 評論 作家 勒波維茨 （ Fran Lebowitz ） 在 一九五九年 十月 ， 離 萬聖節 只 有 數 日 ， 有 一 打公司 管理 人員 和 工廠 工人 ， 聚集 在 芝加哥 外圍 的 一 個 工業區 ， 慶祝 他們 之中 許多 人 認為 是 歷史性 的 事件 。 那 是 一 家 可食性 大豆 蛋白 生產 工廠 的 開業典禮 。 在 得意洋洋 的 演講 中 ， 建立 此 一 工廠 的 中央 大豆 公司 （ Central Soya ） 董事長 麥美倫 （ Harold Mc Millen ） 將 它 奉獻給 「 世界 上 日漸 增多 的 人民 ， 蛋白質 為 他們 提供 良好 營養 和 健康 的 基礎 。 」 另 一 位 主管 人員 把 早期 的 大豆 蛋白 製造 ， 拿來 和 兩 年 前 改變 世界 的 史普尼克 （ Sputnik ） 人造衛星 的 發射 比較 。 他 預測 ， 「 從 人類 幸福 和 福祉 的 角度 來 說 ， 外太空 的 金屬製 衛星 將 無法 與 這 個 蛋白質 衛星 相提並論 。 」 雖說 以 今天 的 精緻 食品 供應 來 說 還 差 得 遠 ， 但 世界 第一 個 無 肉 的 熱狗 畢竟 端上 桌 了 。 在 這 以前 ， 從來 沒有 人 會 想要 把 大豆 和 史普尼克 相提並論 。 也 沒有 人 曾經 吃 過 所謂 「 大豆 蛋白 」 ， 更 別 說 是 這 種 形式 的 熱狗 了 。 美國人 嘗試 大豆油 的 第一 口 味道 ， 曾 被 形容為 「 滿洲人 的 豆 」 ， 但 沒 多久 快速 成長 的 大豆 工業 就 推想到 ， 這 種 作物 有 更多 部分 可以 被 戳 、 刺 、 提煉 ， 然後 變成 晚餐 。 不過 ， 就 像 大豆油 ， 還 需要 許多 科學 頭腦 來 使 大豆 去 油 後 的 剩餘 部分 ─ 豆粕 ─ 成為 可 食 。 剛 開始 ， 豆粕 主要 用於 工業 產品 ， 如 紙張 塗料 和 滅火 泡沫 。