磨坊 開始 用 這 種 成分 來 製造 一 系列 的 布丁 和 非 牛奶 點心 。 該 公司 由於 太迷戀 這 種 成分 ， 就 在 一九六九年 開始 自行 製造 大豆 蛋白 ， 其後 又 成為 仿製 碎培根 的 第一 家 製造商 。 真正 肉類 的 製造商 ， 也 歡迎 大豆 蛋白 ， 在 他們 的 波隆那 香腸 、 薩拉米 香腸 、 火腿 和 火雞 肉片 中 ， 用 它 來 當 填充料 或 增量劑 。 肉類 製造商 斯威夫特 （ Swift & Co ） 也 開始 自行 生產 這 種 令 人 驚奇 的 成分 。 一九六九年 ， 《 紐約時報 》 有 一 篇 文章 解釋 它 的 奇蹟 ： 食品 的 潛力 實在 沒有 極限 … … 產品 可以 剪裁 成為 任何 想要 的 架構 … … 這些 包括 素食 、 符合 猶太 律法 食物 、 多元 不 飽和 脂肪 、 高 或 低碳水化合物 、 動物 或 植物 脂肪 、 零膽固醇 、 含 或 不 含 維生素 和 礦物質 ， 並且 精確 地 控制 卡路里 內容 。 可以 存放 冰箱 、 冷凍 、 罐裝 或 乾燥 。 換句話說 ， 大豆 蛋白 是 食品 科學家 完美 的 、 可 塑造 的 媒介物 ─ 同時 兼具 空白 畫布 和 畫筆 的 功能 。 在 某 種 程度 上 ， 它 依然 是 。 你 可以 發現 大豆蛋白 和 肯德基 的 鄉村 炸牛排 及 原 配方 菲力 在一起 ， 雖說 這 位 陸軍 上校 當初 調製 他 的 著名 配方 時 ， 並 無 大豆 蛋白 存在 。 大豆 蛋白 也 幫助 完成 Subway 的 雞胸肉 切塊 （ 雞柳 ） 和 肉丸 ， 它 也 在 哈帝 漢堡 （ Hardee's ） 的 紅番椒 及 牛排 中 。 在 超市 中 ， 大豆 蛋白 會 出現 在 能量棒 、 早餐 穀片 、 蛋白質 飲料 、 冷凍 食品 、 以 大豆 為 基礎 的 嬰兒 食物 、 低脂 花生醬 、 鮪魚 和 蔬菜堡 （ 當然 也 包含 素熱狗 ） 中 。 也 由於 它 能夠 模擬 肉類 ， 大豆 蛋白 成為 素食 產品 工業 的 支柱 。 任何 經過 設計 看來 像是 肉 而 事實 上 不 是 的 東西 ， 都 可能 是 由 大豆 蛋白 製造出來 的 。 大豆 替身 中央 大豆 公司 後來 成為 世界 最 大 的 大豆 蛋白 製造 者 ， 也 就 是 現在 的 舒萊 （ Solae ） 。 去年 它 向 八十 國 出售 大約 十三億 美元 價值 的 物品 （ 連同 大豆 纖維 、 卵磷脂 和 工業用 大豆 聚合物 ） ， 其中 北美 約 占 四億一千萬 美元 。 它 是 在 二○○三年 ， 由 化學 和 種子 公司 杜邦 （ DuPont ） 所屬 的 長期 事業 單位 與 大豆 加工 公司 邦吉 合資 成立 。 公司 的 唯一 目的 就 是 進行 它 的 前身 中央 大豆 於 六○年代 所 做 的 事 ─ 找出 大豆 應用 於 食品 的 新 方法 。 它 可能 比 任何 其他 公司 更 專注 於 此 ， 它 的 未來 與 大豆 作為 食品 成分 的 命運 密不可分 ， 那 也 就 是 為什麼 舒萊 （ 二○一二年 起 由 杜邦 獨資 ） 與 杜邦 的 競爭者 孟山 都會 為了 含有 豐富 ω 6 的 大豆油 而 進行 合作 了 。 舒萊 的 總部 位於 密蘇里州 聖路易市 西部 邊緣 ， 那 是 一 棟 U形 的 豪華 辦公 大樓 ， 看來 像是 在 廢棄 的 諸多 倉庫 和 工廠 之間 的 不鏽鋼 和 玻璃 的 城堡 。 在 一 個 悶熱 的 七月天 ， 我 來到 這裡 ， 大樓 外面 有 一 小 片 柵欄 圍 著 的 照顧 得 很 好 的 大豆 ， 在 仲夏 陽光 下 閃爍 著 亮綠 。 大廳 內 還 有 更多 綠色 的 東西 。 鱷梨色 的 牆 上 寫 著 該 公司 的 標語 ： 「 透過 自然 創新 。 」 剛 通過 大廳 ， 舒萊 的 肉類 專家 之 一 奧克特 （ Mac Orcutt ） 現身 接待 我 。 他 年 近 六十 ， 前額 寬闊 ， 有 一 對 常常 害羞 地 看 著 地板 的 瞇瞇眼 。 他 剛 從 自己 的 辦公室 抱下 滿懷 的 空盒子 ─ 其中 每 一 個 都 曾經 裝 著 大豆蛋白 做 的 食物 ─ 並 將 它們 放 在 一 張 靠 牆 長桌 上 。 桌 上 還 有 健康 選擇 （ Healthy Choices ） 的 冷凍 晚餐 、 宴會牌 的 冷凍 雞肉 餡餅 、 晨星 （ Morningstar ） 的 素食 漢堡 和 星琪 （ Starkist ） 的 塑膠 盒裝 鮪魚 。 奧克特 是 印第安 原住民 ， 他 曾經 想要 成為 素食 者 ， 但 在 進不了 獸醫 學校 以後 ， 反而 讀 了 動物 科學 ， 不久 就 成 了 具有 肉類 專長 的 食品 科學家 。 在 舒萊 之前 ， 他 在 一 家 公司 銷售 熱狗 和 義式 臘味 香腸 的 腸衣 。 他 的 職場 生涯 繼續 以 肉類 為 中心 ， 不過 他 現在 專注 在 創造 模仿 和 替代 肉 的 方法 。 坐 在 一 張 大 會議桌 前 ， 奧克特 解釋 為什麼 大豆 蛋白 能 如此 有效 地 使 肉 膨脹 。 他 說 ， 注入 大豆 的 雞肉 和 牛肉 ， 往往 能 維持 溼潤 多汁 較 長 時間 ， 這 是 一 個 必要 的 考慮 ， 因為 工業 製造 的 肉類 要 通過 舒萊 所謂 「 高度 虐待 的 情境 」 。 預先 烹調 、 冷凍 、 冷凍 後 微波 ， 並 在 餐館 為 很 容易 失去 溼度 和 香氣 的 餐點 延長 保存 時間 。 大豆 蛋白 會 增加 正面 的 特性 而 不致 犧牲 任何 蛋白質 ， 而 澱粉 則 會 有所 犧牲 。 我們 的 午餐 也 證實 了 這 個 觀點 。 在 我 眼前 的 是 一 盤 美味 並且 令 人 印象深刻 的 （ 這 要 感謝 大豆 的 神奇 特性 ） 像 牛肉堡 的 素食 漢堡 ， 和 兩 片 卡津 （ Cajun ， 譯註 ： 卡津人 祖先 為 法裔 ， 十八世紀 初 之前 居住 加拿大 ， 因 不 願 臣服 英國 統治 而 移居 美國 路易斯安那州 ， 成為 一 個 獨特 族裔 ） 調味 的 雞胸肉 ─ 其中 一 片 只是 在 滷汁 中 浸泡 後 烘烤 ， 另 一 片 則 已經 用 大豆 蛋白 和 水 增加 了 25％ 的 重量 。 我 要 判定 哪 一 塊 雞塊 是 經過 處理 的 。 當 我 品嘗 它們 時 ， 其中 一 塊 似乎 較 溼潤 ， 也 較 容易 咀嚼 ─ 那 是 大豆 蛋白 雞塊 ， 我 猜對 了 。 不過 ， 兩 者 並 無 明顯 區別 。 奧克特 解釋 說 ， 這 是 因為 兩 種 版本 都 是 最近 在 舒萊 的 廚房 準備出來 的 ─ 以 烹調 代替 工業 的 加工 。 因而 肉 比較 沒有 機會 變 得 像 皮革 一樣 。 在 味道 和 嚼勁 之外 ， 大豆 蛋白 的 另 一 個 大 賣點 是 它 的 價格 。 大豆 蛋白 比 動物 蛋白 便宜 很多 ， 而 它 所 吸收 的 水分 則 又 更 便宜 了 。 舒萊 在 網站 上 的 一 個 標題 為 「 獲利 能力 最大化 」 的 圖表 中 指出 ， 大豆 蛋白 的 價格 與 牛肉 相比較為 穩定 。 數 年 前 ， 該 公司 幫助 「 一 家 大型 、 特殊 的 紅肉 和 白肉 加工 業者 」 減少 了 冷凍 肉片 所