能 維持 溼潤 多汁 較 長 時間 ， 這 是 一 個 必要 的 考慮 ， 因為 工業 製造 的 肉類 要 通過 舒萊 所謂 「 高度 虐待 的 情境 」 。 預先 烹調 、 冷凍 、 冷凍 後 微波 ， 並 在 餐館 為 很 容易 失去 溼度 和 香氣 的 餐點 延長 保存 時間 。 大豆 蛋白 會 增加 正面 的 特性 而 不致 犧牲 任何 蛋白質 ， 而 澱粉 則 會 有所 犧牲 。 我們 的 午餐 也 證實 了 這 個 觀點 。 在 我 眼前 的 是 一 盤 美味 並且 令 人 印象深刻 的 （ 這 要 感謝 大豆 的 神奇 特性 ） 像 牛肉堡 的 素食 漢堡 ， 和 兩 片 卡津 （ Cajun ， 譯註 ： 卡津人 祖先 為 法裔 ， 十八世紀 初 之前 居住 加拿大 ， 因 不 願 臣服 英國 統治 而 移居 美國 路易斯安那州 ， 成為 一 個 獨特 族裔 ） 調味 的 雞胸肉 ─ 其中 一 片 只是 在 滷汁 中 浸泡 後 烘烤 ， 另 一 片 則 已經 用 大豆 蛋白 和 水 增加 了 25％ 的 重量 。 我 要 判定 哪 一 塊 雞塊 是 經過 處理 的 。 當 我 品嘗 它們 時 ， 其中 一 塊 似乎 較 溼潤 ， 也 較 容易 咀嚼 ─ 那 是 大豆 蛋白 雞塊 ， 我 猜對 了 。 不過 ， 兩 者 並 無 明顯 區別 。 奧克特 解釋 說 ， 這 是 因為 兩 種 版本 都 是 最近 在 舒萊 的 廚房 準備出來 的 ─ 以 烹調 代替 工業 的 加工 。 因而 肉 比較 沒有 機會 變 得 像 皮革 一樣 。 在 味道 和 嚼勁 之外 ， 大豆 蛋白 的 另 一 個 大 賣點 是 它 的 價格 。 大豆 蛋白 比 動物 蛋白 便宜 很多 ， 而 它 所 吸收 的 水分 則 又 更 便宜 了 。 舒萊 在 網站 上 的 一 個 標題 為 「 獲利 能力 最大化 」 的 圖表 中 指出 ， 大豆 蛋白 的 價格 與 牛肉 相比較為 穩定 。 數 年 前 ， 該 公司 幫助 「 一 家 大型 、 特殊 的 紅肉 和 白肉 加工 業者 」 減少 了 冷凍 肉片 所 需 的 雞肉 總量 。 這 家 公司 使用 了 濃縮 大豆 蛋白 以後 ， 能夠 削減 11％ 的 肉 ， 省下 25％ 原料 成本 （ 相對於 未 增量 的 肉 ） ， 這 在 食品 企業 來 說 算得上 是 很多 額外 的 現金 。 更 棒 的 是 ， 對 顧客 而言 ， 新 的 肉片 與 舊 的 肉片 無從 辨別 。 在 全 國 學校 午餐 計畫 中 ， 使用 大豆 來 將 肉增量 是 一 個 要素 。 學校 改革 運動 由 率直 敢言 的 廚師 奧立佛 （ Jamie Oliver ） 和 庫珀 （ Ann Cooper ） 提倡 「 學校 從頭 開始 自行 準備 食物 」 的 觀念 。 全 國 各 地 有 一些 學區 事實 上 已經 這麼 做 了 。 多數 沒 這麼 做 ， 原因 大多 與 成本 有關 。 在 一 個 一九四○年代 開始 的 免費 和 縮小 的 制度 下 ， 聯邦 政府 現在 每 餐 補償 每 一 名 符合 資格 的 低收入 學生 2.46 至 2.86 美元 。 自費 的 學生 也 付出 大致 相同 的 數額 。 這樣 貧乏 的 經費 ， 不 允許 有 真正 奢華 的 作業 廚房 和 真正 烹調 所 需 的 額外 人力 。 他們 也 承受不 起 新鮮 食材 變壞 ， 有時 必須 丟掉 的 事實 。 多數 學校 餐飲 服務 主任 發現 ， 只要 加熱 廉價 的 加工 食品 ， 也 就 簡單 太多 了 。 這些 東西 孩子 愛 吃 ， 而 食品 製造商 又 樂於 銷售 。 「 我們 必須 負責 讓 財務 平衡 。 」 這 是 在 我 訪問 科羅拉多州 布來頓 （ Brighton ） 學區 自助餐廳 時 ， 學區 營養 服務 總監 喬斯塔德 （ Tony Jorstad ） 的 說法 。 我們 談及 綽號 叫做 「 叛徒 午餐 女士 」 （ Renegade Lunch Lady ） 的 庫珀 主持 的 波德郡 （ Boulder County ） 從頭 做 起 計畫 。 喬斯塔德欽佩地 說 ： 「 在 二○○九年 ， 他們 虧損 了 三十六萬 美元 。 如果 我 這樣 做 ， 我 會 失去 工作 。 」 庫珀 說 ， 波德郡 的 學校 午餐 計畫 此後 獲得 平衡 。 大豆 蛋白 是 肉品 公司 能夠 把 廉價 產品 銷售給 學校 而 仍 有利可圖 的 方式 之 一 。 美國 最 大 的 肉品 加工商 和 學校 家禽 產品 的 最 大 供應商 泰森 食品 ， 自 一九八四年 以來 即 參與 美國 農業部 午餐 計畫 。 多 年 來 ， 該 公司 的 學校 服務 部門 在 所謂 「 雞肉 再 加工 」 方面 發展 了 相當 大 的 利基 。 在 公司 幼兒園 到 十二年級 （ K-12 ） 分部 網站 上 ， 該 公司 吹噓 說 ， 他們 在 這 方面 比 任何 人 都 做 得 好 ： 說到 雞肉 加工 ， 泰森 並非 生手 。 我們 可以 輕而易舉 地 處理 ， 把 政府 配額 變成 較多 份數 的 食物 供應 。 較 高 的 生產 效能 為 你 的 金錢 帶來 較多 產品 。 有 很多 最 棒 的 美味 白肉 和 深色 肉 供 你 選擇 ， 你 將 能 使 每 一 卡車 所 裝 的 轉移 雞肉 最大化 。 最後 一 句 的 「 卡車 所 裝 的 轉移 雞肉 」 是 指 ： 學校 如果 願意 ， 可以 向 美國 農業部 免費 取得 的 完整 生 雞肉 。 不過 ， 許多 學校 選擇 將 這 種 免費 的 食物 「 轉移 」 到 像 泰森 之類 的 加工廠 ， 讓 它們 可以 被 轉變成 恐龍形 肉塊 ， 而 美國 農業部 就是 積極 鼓勵 他們 這麼 做 。 餐飲 服務 主任 如 喬斯塔德 並 不 想要 生肉 或 完整 的 馬鈴薯 ， 因為 烹調 它們 的 成本 和 小心 處理 （ 就 肉品 而言 ） ， 要 比 購買 加工 完畢 可以 直接 進 烤箱 的 東西 昂貴 得多 。 大豆 蛋白 對 這些 成本 的 節省 有 其 貢獻 。 它 在 泰森 的 產品 中 ， 和 水分 一起 取代 部分 昂貴 的 肉 。 這些 產品 包括 酥脆 雞肉 餡餅 、 烤 雞肉片 和 雞米花 。 肉 到底 失去 了 多少 則 很 難說 。 曾 有 一 條 美國 農業部 的 規則 ， 用來 限制 學校 午餐 肉品 中 的 「 素蛋白 製品 」 ， 規定 不得 超過 30％ ， 但 經過 舒萊 的 遊說 ， 這 項 限制 於 二○○○年 被 取消 了 。 通往 熱狗 的 旅程 為 了 了 解 這 種 不但 多 用途 、 節省 成本 又 能 保留 溼潤 的 替代 肉 是 怎麼 做出來 的 ， 我 向 南 開 了 五 小時 車 ， 經過 廣大 綿延 的 玉米 和 大豆 ， 來到 孟斐斯 （ Memphis ） 的 外圍 。 舒萊 所屬 美國 五 家 大豆 蛋白 工廠 之 一 在 此 運作 。 它 建 於 一九七○年代 ， 座落 於 沿 著 密西西比河 朝 北 往 芝加哥 興建 的 運貨 火車 支線 末端 。 每 天 早上 ， 鐵路 車廂 裝滿 提煉 過 油 的 大 豆片 殘留物 往 南 行駛 。 這些 殘留物 約 占 2％ 至 3％ ， 將 不用於 餵食 動物 。 五十八 歲 的 高個子 運動型 男士 卡納漢 （