肉 ， 省下 25％ 原料 成本 （ 相對於 未 增量 的 肉 ） ， 這 在 食品 企業 來 說 算得上 是 很多 額外 的 現金 。 更 棒 的 是 ， 對 顧客 而言 ， 新 的 肉片 與 舊 的 肉片 無從 辨別 。 在 全 國 學校 午餐 計畫 中 ， 使用 大豆 來 將 肉增量 是 一 個 要素 。 學校 改革 運動 由 率直 敢言 的 廚師 奧立佛 （ Jamie Oliver ） 和 庫珀 （ Ann Cooper ） 提倡 「 學校 從頭 開始 自行 準備 食物 」 的 觀念 。 全 國 各 地 有 一些 學區 事實 上 已經 這麼 做 了 。 多數 沒 這麼 做 ， 原因 大多 與 成本 有關 。 在 一 個 一九四○年代 開始 的 免費 和 縮小 的 制度 下 ， 聯邦 政府 現在 每 餐 補償 每 一 名 符合 資格 的 低收入 學生 2.46 至 2.86 美元 。 自費 的 學生 也 付出 大致 相同 的 數額 。 這樣 貧乏 的 經費 ， 不 允許 有 真正 奢華 的 作業 廚房 和 真正 烹調 所 需 的 額外 人力 。 他們 也 承受不 起 新鮮 食材 變壞 ， 有時 必須 丟掉 的 事實 。 多數 學校 餐飲 服務 主任 發現 ， 只要 加熱 廉價 的 加工 食品 ， 也 就 簡單 太多 了 。 這些 東西 孩子 愛 吃 ， 而 食品 製造商 又 樂於 銷售 。 「 我們 必須 負責 讓 財務 平衡 。 」 這 是 在 我 訪問 科羅拉多州 布來頓 （ Brighton ） 學區 自助餐廳 時 ， 學區 營養 服務 總監 喬斯塔德 （ Tony Jorstad ） 的 說法 。 我們 談及 綽號 叫做 「 叛徒 午餐 女士 」 （ Renegade Lunch Lady ） 的 庫珀 主持 的 波德郡 （ Boulder County ） 從頭 做 起 計畫 。 喬斯塔德欽佩地 說 ： 「 在 二○○九年 ， 他們 虧損 了 三十六萬 美元 。 如果 我 這樣 做 ， 我 會 失去 工作 。 」 庫珀 說 ， 波德郡 的 學校 午餐 計畫 此後 獲得 平衡 。 大豆 蛋白 是 肉品 公司 能夠 把 廉價 產品 銷售給 學校 而 仍 有利可圖 的 方式 之 一 。 美國 最 大 的 肉品 加工商 和 學校 家禽 產品 的 最 大 供應商 泰森 食品 ， 自 一九八四年 以來 即 參與 美國 農業部 午餐 計畫 。 多 年 來 ， 該 公司 的 學校 服務 部門 在 所謂 「 雞肉 再 加工 」 方面 發展 了 相當 大 的 利基 。 在 公司 幼兒園 到 十二年級 （ K-12 ） 分部 網站 上 ， 該 公司 吹噓 說 ， 他們 在 這 方面 比 任何 人 都 做 得 好 ： 說到 雞肉 加工 ， 泰森 並非 生手 。 我們 可以 輕而易舉 地 處理 ， 把 政府 配額 變成 較多 份數 的 食物 供應 。 較 高 的 生產 效能 為 你 的 金錢 帶來 較多 產品 。 有 很多 最 棒 的 美味 白肉 和 深色 肉 供 你 選擇 ， 你 將 能 使 每 一 卡車 所 裝 的 轉移 雞肉 最大化 。 最後 一 句 的 「 卡車 所 裝 的 轉移 雞肉 」 是 指 ： 學校 如果 願意 ， 可以 向 美國 農業部 免費 取得 的 完整 生 雞肉 。 不過 ， 許多 學校 選擇 將 這 種 免費 的 食物 「 轉移 」 到 像 泰森 之類 的 加工廠 ， 讓 它們 可以 被 轉變成 恐龍形 肉塊 ， 而 美國 農業部 就是 積極 鼓勵 他們 這麼 做 。 餐飲 服務 主任 如 喬斯塔德 並 不 想要 生肉 或 完整 的 馬鈴薯 ， 因為 烹調 它們 的 成本 和 小心 處理 （ 就 肉品 而言 ） ， 要 比 購買 加工 完畢 可以 直接 進 烤箱 的 東西 昂貴 得多 。 大豆 蛋白 對 這些 成本 的 節省 有 其 貢獻 。 它 在 泰森 的 產品 中 ， 和 水分 一起 取代 部分 昂貴 的 肉 。 這些 產品 包括 酥脆 雞肉 餡餅 、 烤 雞肉片 和 雞米花 。 肉 到底 失去 了 多少 則 很 難說 。 曾 有 一 條 美國 農業部 的 規則 ， 用來 限制 學校 午餐 肉品 中 的 「 素蛋白 製品 」 ， 規定 不得 超過 30％ ， 但 經過 舒萊 的 遊說 ， 這 項 限制 於 二○○○年 被 取消 了 。 通往 熱狗 的 旅程 為 了 了 解 這 種 不但 多 用途 、 節省 成本 又 能 保留 溼潤 的 替代 肉 是 怎麼 做出來 的 ， 我 向 南 開 了 五 小時 車 ， 經過 廣大 綿延 的 玉米 和 大豆 ， 來到 孟斐斯 （ Memphis ） 的 外圍 。 舒萊 所屬 美國 五 家 大豆 蛋白 工廠 之 一 在 此 運作 。 它 建 於 一九七○年代 ， 座落 於 沿 著 密西西比河 朝 北 往 芝加哥 興建 的 運貨 火車 支線 末端 。 每 天 早上 ， 鐵路 車廂 裝滿 提煉 過 油 的 大 豆片 殘留物 往 南 行駛 。 這些 殘留物 約 占 2％ 至 3％ ， 將 不用於 餵食 動物 。 五十八 歲 的 高個子 運動型 男士 卡納漢 （ Ken Carnahan ） ， 剛 在 我 到訪 前 一 星期 升任 這 家 工廠 的 經理 。 在 舒萊 已 是 三十六 年 的 老手 ， 卡納漢 看來 從容 而 有 自信 ， 好像 已經 出任 經理 不止 一 星期 。 他 頭 戴 白色 安全帽 ， 身穿 紫色 高爾夫 襯衫 和 貼身 卡其褲 ， 上面 還 掛 著 一 支 大 手電筒 ， 結實 的 褐色 長筒鞋 上 覆蓋 著 淺黃色 粉末 。 「 大豆 碎屑 ， 」 他 聳聳肩 說 ： 「 就 在 它們 入廠 從 車廂 上 卸下 時 就 開始 有 ， 這 是 沒辦法 的 事 ， 到處 都 是 。 」 我 穿上 一 雙 長筒 橡膠鞋 ， 戴上 一 對 耳塞 、 安全 眼鏡 和 一 頂 與 卡納漢 相同 的 白色 安全帽 。 在 上午 九時 ， 外面 的 氣溫 已經 升高到 攝氏 三十二 度 。 工廠 內部 至少 又 高 了 五 度 ， 而 我 知道 為什麼 。 三 層 樓 高 的 鋼槽 和 大 筒 正在 嘶嘶 作響 。 除了 嘶吼聲 ， 要 聽到 卡納漢 說 些 什麼 相當 困難 ， 即使 我 取下 耳塞 也 一樣 。 鋼槽 和 大 筒 以 蜿蜒 曲折 的 管線 系統 相連 ， 它們 不斷 地 冒出 蒸汽 和 劈啪 聲響 。 在 這些 鋼鐵 的 組合體 內 ， 含有 35％ 至 40％ 蛋白質 的 大豆 ， 被 轉變成 含有 蛋白質 高達 90％ 的 大豆蛋白 分離物 。 為 了 達成 這 一 點 ， 大豆 必須 進一步 分解 。 首先 ， 纖維 被 分離出來 。 大豆 薄片 與 水 混合 ， 然後 在 離心機 內 脫水 。 當 我們 經過 四 部 這樣 的 機器 時 ， 卡納漢 大聲 說 ： 「 你 眼前 看到 的 是 價值 四百萬 美元 的 機器 。 」 被 拋棄 的 纖維 送去 當 動物 飼料 。 然後 水 和 大豆 薄片 用 管子 送到 一 個 巨大 的 酸槽 ， 它們 在 那裡 與 鹽酸 混合 ， 然後 用 離心機 脫去 碳水化合物 。 卡納漢 把 這 個 過程 描述為 像是 把 醋 加 在 牛奶 上 ， 讓 牛奶 凝結 ， 並 使 固體 分開 。 但是 鹽酸 與 醋 並非 完全 相同 。 你 的 胃 內 就 有 天然 的 鹽酸 ， 但 你 不會 故意 把 鹽酸 放進 胃 裡 。