舒萊 的 遊說 ， 這 項 限制 於 二○○○年 被 取消 了 。 通往 熱狗 的 旅程 為 了 了 解 這 種 不但 多 用途 、 節省 成本 又 能 保留 溼潤 的 替代 肉 是 怎麼 做出來 的 ， 我 向 南 開 了 五 小時 車 ， 經過 廣大 綿延 的 玉米 和 大豆 ， 來到 孟斐斯 （ Memphis ） 的 外圍 。 舒萊 所屬 美國 五 家 大豆 蛋白 工廠 之 一 在 此 運作 。 它 建 於 一九七○年代 ， 座落 於 沿 著 密西西比河 朝 北 往 芝加哥 興建 的 運貨 火車 支線 末端 。 每 天 早上 ， 鐵路 車廂 裝滿 提煉 過 油 的 大 豆片 殘留物 往 南 行駛 。 這些 殘留物 約 占 2％ 至 3％ ， 將 不用於 餵食 動物 。 五十八 歲 的 高個子 運動型 男士 卡納漢 （ Ken Carnahan ） ， 剛 在 我 到訪 前 一 星期 升任 這 家 工廠 的 經理 。 在 舒萊 已 是 三十六 年 的 老手 ， 卡納漢 看來 從容 而 有 自信 ， 好像 已經 出任 經理 不止 一 星期 。 他 頭 戴 白色 安全帽 ， 身穿 紫色 高爾夫 襯衫 和 貼身 卡其褲 ， 上面 還 掛 著 一 支 大 手電筒 ， 結實 的 褐色 長筒鞋 上 覆蓋 著 淺黃色 粉末 。 「 大豆 碎屑 ， 」 他 聳聳肩 說 ： 「 就 在 它們 入廠 從 車廂 上 卸下 時 就 開始 有 ， 這 是 沒辦法 的 事 ， 到處 都 是 。 」 我 穿上 一 雙 長筒 橡膠鞋 ， 戴上 一 對 耳塞 、 安全 眼鏡 和 一 頂 與 卡納漢 相同 的 白色 安全帽 。 在 上午 九時 ， 外面 的 氣溫 已經 升高到 攝氏 三十二 度 。 工廠 內部 至少 又 高 了 五 度 ， 而 我 知道 為什麼 。 三 層 樓 高 的 鋼槽 和 大 筒 正在 嘶嘶 作響 。 除了 嘶吼聲 ， 要 聽到 卡納漢 說 些 什麼 相當 困難 ， 即使 我 取下 耳塞 也 一樣 。 鋼槽 和 大 筒 以 蜿蜒 曲折 的 管線 系統 相連 ， 它們 不斷 地 冒出 蒸汽 和 劈啪 聲響 。 在 這些 鋼鐵 的 組合體 內 ， 含有 35％ 至 40％ 蛋白質 的 大豆 ， 被 轉變成 含有 蛋白質 高達 90％ 的 大豆蛋白 分離物 。 為 了 達成 這 一 點 ， 大豆 必須 進一步 分解 。 首先 ， 纖維 被 分離出來 。 大豆 薄片 與 水 混合 ， 然後 在 離心機 內 脫水 。 當 我們 經過 四 部 這樣 的 機器 時 ， 卡納漢 大聲 說 ： 「 你 眼前 看到 的 是 價值 四百萬 美元 的 機器 。 」 被 拋棄 的 纖維 送去 當 動物 飼料 。 然後 水 和 大豆 薄片 用 管子 送到 一 個 巨大 的 酸槽 ， 它們 在 那裡 與 鹽酸 混合 ， 然後 用 離心機 脫去 碳水化合物 。 卡納漢 把 這 個 過程 描述為 像是 把 醋 加 在 牛奶 上 ， 讓 牛奶 凝結 ， 並 使 固體 分開 。 但是 鹽酸 與 醋 並非 完全 相同 。 你 的 胃 內 就 有 天然 的 鹽酸 ， 但 你 不會 故意 把 鹽酸 放進 胃 裡 。 它 具有 高度 腐蝕性 ， 被 用來 為 金屬 除去 鏽 或 氧化鐵 ， 和 溶解 岩石 以 釋放 石油 和 天然 瓦斯 。 我 了解 為什麼 我 要 穿 橡膠鞋 。 我們 腳 下 的 地面 潮溼 光滑 ， 偶爾 還 有 由 管線 滴落 的 黏稠 、 起泡 的 黃色 泥漿 聚積 的 混泥 。 它 的 氣味 有點 像是 有 人 把 動物 的 排泄物 和 一 堆 過期 發臭 的 肉類 和 老舊 的 溼 東西 混合 在一起 。 如果 我 閉上 雙眼 ， 很 容易 想像 自己 是 在 動物 的 飼養場 ， 而 非 製作 嬰兒 配方 奶粉 主要 成分 的 工廠 。 很多 在 孟斐斯 製造 的 產品 都 被 送到 像 美強生 （ Mead Johnson ） 和 亞培 （ Abbott Labroatories ） 那樣 的 公司 ， 作為 它們 以 大豆 為 基礎 的 嬰兒 配方 奶粉 。 後來 我 問 卡納漢 有關 氣味 的 問題 ， 他 說 那 是 由於 處理 過程 中 硫化物 的 釋放 。 「 等到 我們 將 它 噴霧 乾燥 後 ， 氣味 就 消失 了 。 否則 ， 我們 將 連 一 磅 都 賣 不 出去 。 」 他 微笑 著 。 用 酸 洗 過 澡 ， 大豆 被 送去 使用 氫氧化鈉 進行 酸鹼 中和 。 卡納漢 將 氫氧化鈉 比喻為 小 蘇打 （ 即 碳酸氫鈉 ） 。 但是 氫氧化鈉 不會 用於 家庭 自製 的 聖誕節 餅乾 。 它 如果 進入 你 的 眼睛 ， 會 導致 失明 ， 而 它 的 最 普遍 的 家庭 用途 是 成為 通樂 （ Drano ） 中 的 活躍 成分 。 在 食品 工業 ， 它 也 被 用來 清洗 水果 和 蔬菜 、 製造 清涼 飲料 和 除去 巧克力 的 天然 苦味 。 在 更多 的 昂貴 離心機 中 氫氧化鈉 被 分離出去 ， 而 大豆 （ 或 曾經 是 大豆 的 部分 ） 則 由 導管 輸送 出去 噴霧 乾燥 。 這 是 一 排 以 數 部 一百五十 馬力 發動機 （ 每 一 部 都 足以 推進 一 艘 快艇 ） 推動 的 機器 。 它們 將 大豆 沈澱物 向 上 送到 最高處 ， 並 通過 一 個 小 噴嘴 。 沈澱物 以 小 滴 飛噴 進入 一 個 巨大 、 加熱 的 容器 ， 立即 乾燥 成為 纖細 的 粉末 。 所有 的 這些 都 發生 在 一瞬間 。 每 分鐘 就 有 數十 加侖 的 大豆 分解物 被 「 霧化 」 （ atomized ） ， 移動 速度 實在 太 快 ， 因而 如果 有 人 站立 在 噴嘴 前面 ， 將 會 被 殺死 。 一旦 乾燥 後 ， 變成 粉狀 的 大豆蛋白 以 管線 送到 包裝區 ， 在 那裡 每 二十 公斤 被 分裝成 一 袋 ， 穩定 有序 地 沿著 輸送帶 移動 ， 去 進行 密封 和 貼上 標籤 。 就 跟 大豆油 一樣 ， 完成 的 產品 被 設定為 幾乎 沒有 味道 ， 不過 這樣 的 成果 已經 被 證明 相當 具有 挑戰性 。 從 早期 以來 ， 味道 的 問題 確實 已經 有所 改進 ─ 卡納漢 給 我 的 試吃 樣品 ， 嘗起來 有 一 種 很 溫和 、 微甜 和 泥土 的 味道 。 但 經過 加熱 、 溼潤 並 與 其他 成分 混合 以後 ， 這些 曾經 讓 大豆 蛋白 難吃 的 不 好 味道 和 氣味 可能 再度 浮現 。 生 大豆 有 三十三 種 不同 氣味 的 化合物 ， 而 加工 有 可能 將 它們 釋放出來 。 「 草味 、 豆味 和 穀倉 旁 的 味道 。 」 當 公司 意圖 推銷 一 種 「 乾淨 味道 形象 」 大豆 時 ， 業務 經理 這樣 說 。 他 又 說 ： 「 有 人 說 過 ， 它 聞起來 像 溼腳丫 。 」 食品 製造商 往往 用 所謂 「 大豆 氣味 掩蓋劑 」 （ soy masking agents ） 以 中和 或 掩蓋 那些 溼 襪子 或 任何 其他 可能 浮現 的 惡臭 。 營養 之 謎 大豆 蛋白 並非 有害 成分 。 但 它 是否 有益 則 要 另當別論 。 同樣地 ， 人們 實際 上 是否 想要 吃 它 也 是 個 疑問 ， 因為 很多 人 可能 並 不 知道 我們 已經 在 吃 了 。 如果