而 無 鄉村 炸 大豆 的 原因 。 雞肉 和 其他 肉類 是 很 容易 追蹤到 農場 的 常見 食物 。 那 農場 或許 是 一 個 氣味 難聞 的 場所 ， 養 著 上萬 隻 有 不人道 大 胸部 的 雞 ， 但 仍然 是 ─ 一 個 農場 。 若要 追蹤 分離出來 的 大豆 蛋白 卻 困難 許多 ， 因為 這 趟 旅程 會 帶 你 到 至少 兩 家 加工廠 ， 一 家 像是 在 迪凱特 的 ＡＤＭ ， 另 一 個 像是 在 孟斐斯 的 舒萊 ─ 它們 使 大豆 經由 化學 變化 蒙受 一 系列 的 毀容 。 這 就 是 為何 致力 於 生機 食品 及 飲料 的 克利夫 能量棒 （ Clif Bar ） 公司 ， 即使 有 最 大 的 意願 ， 也 製造 不 出 完全 有機 的 能量棒 或 月神棒 （ LUNA bar ） 。 這 家 總部 在 舊金山 灣區 的 公司 說 ， 它 許諾 採用 完全 的 成分 並 負起 環保 責任 ， 但是 若要 依據 無 化學 的 有機 標準 ， 製造 大量 又 價廉 的 大豆 蛋白 （ 它 的 主要 成分 之一 ） 產品 ， 實在 極度 困難 。 當 我 在 聖路易 時 ， 我 問 舒萊 公司 全球 策略 副總裁 菲特 （ Michele Fite ） ， 人們 對於 把 大豆 塞入 他們 的 雞肉 三明治 ， 會不會 覺得 不 愉快 ？ 她 毫不 遲疑 地 回答 ： 「 食用 宴會牌 冷凍 食品 的 人 ， 不會 在乎 這 一 點 。 」 她 手 指 著 奧克特 放 在 桌 上 的 盒子 ， 然後 轉移到 另 一 個 論點 ， 這 一 點 可能 較 符合 舒萊 的 正式 訊息 ， 她 說 ： 「 大豆 並非 廉價 填充物 。 它 是 很 棒 的 蛋白質 替代物 ， 也 很 有 營養 。 我 對 它 充滿 熱情 。 大豆 的 養分 對 我們 非常 有益處。 」 菲特 強調 ， 大豆 很 像 肉類 ， 是 一 種 完全 蛋白質 ， 含有 所有 的 九 種 胺基酸 。 但 與 肉類 不同 的 是 ， 它 相對 地 較少 環境 需求 面積 （ environmental footprint ， 即 生態 需要 面積 ） 。 大豆 作物 每 英畝 生產 的 蛋白質 ， 比 其他 主要 植物 至少 多 兩 倍 。 若 以 土地 面積 計算 ， 又 比 肉類 生產 高 十五 倍 。 而且 都 用 比較 少 的 水 。 舒萊 稱 大豆 為 「 永續 的 蛋白質 」 ， 是 養育 全球 日益 增加 人口 的 理想 食物 。 但 除了 蛋白質 ， 舒萊 的 產品 就 沒有 什麼 營養 可 供 推薦 ， 那 要 拜 它們 所 經歷 的 大量 加工 程序 之 賜 。 完全 的 大豆 富含 纖維 、 鈣 、 鐵 、 鉀 、 葉酸鹽 （ 天然 形式 的 葉酸 ） 和 維生素 B1 、 B2 、 B6 及 K 。 它們 也 有 植物固醇 和 抗 氧化劑 如 皂苷 和 酚酸 。 全 大豆 食物 如 丹貝 、 毛豆 、 豆粉 和 豆腐 保留 著 這些 營養 成分 。 例如 ， 一 份 一百一十三 公克 的 丹貝 在 建議 每 日 攝取量 中 ， 纖維 占 50％ ， 鐵 占 20％ ， 鉀 占 11％ ， 而 鈣 則 占 15％ 。 但 就 在 大豆 通過 製造 迷宮 變成 大豆 蛋白 分離物 或 大豆 蛋白 濃縮物 （ 含 70％ 蛋白質 ） 時 ， 所有 的 纖維 和 維生素 已經 被 處理掉 ─ 不 是 除去 就是 被 熱量 和 化學 處理掉 。 植化素 中 也許 可能 抗 癌 的 化合物 ， 即 所謂 大豆 異黃酮 也 是 一樣 的 命運 。 除了 蛋白質 ， 倖存 的 東西 只 剩下 一 部分 的 鐵 、 鉀 和 錳 。 商業 豆漿 往往 由 全 大豆 製成 ， 但 經過 許多 加工 步驟 以後 ， 也 沒有 很多 營養 。 一 份 豆漿 的 非 蛋白質 營養 ， 所 能 給 我們 的 鐵 、 葉酸鹽 、 鋅 和 硒 ， 不 到 建議 每 日 攝取量 的 10％ ， 結果 就是 多數 品牌 只好 以 雞尾酒 似的 合成 維生素 和 礦物質 加以 強化 ， 而 這 正 顯露出 產品 的 營養 缺陷 。 其他 食物 很少 會 有 像 大豆 那樣 充滿 衝突 和 令 人 困惑 的 營養 成績單 。 依據 已 過時 但 依然 頑強 存在 的 低脂肪 邏輯 ， 大豆 蛋白 是 健康 的 ， 因為 它 脂肪 含量 少 ， 又 沒有 膽固醇 。 它 是 愛好 運動 的 人 喜歡 吃 的 許多 食物 （ 如 能量棒 和 歐德瓦拉 蛋白 冰沙 ） 的 主要 成分 。 許多 人 這樣 思考 ： 素漢堡 比漢堡 對 你 好 ， 因為 所 含 脂肪 極少 ， 也 可能 因為 「 素 」 這 個 描述 符號 。 但 比起 大豆 的 營養 空洞 ， 漢堡 看來 還 像 球芽 甘藍 （ Brussels sprouts ） 。 然後 是 令 人 好奇 的 有關 心臟 健康 的 問題 。 在 一九九九年 ， 經過 現已 併入 舒萊 的 蛋白質 科技 公司 （ Protein Technology ） 的 申請 ， 食品 藥物 管理局 允許 食品 製造商 在 含有 足量 蛋白質 的 產品 上 ， 可以 加上 「 有益 心臟 健康 」 的 宣稱 。 例如 ， 在 喀什 （ Kashi ） 的 瘦身 穀片 上 ， 你 會 看到 此 一 訊息 ： 「 每日 25 公克 大豆 蛋白 ， 配合 低 飽和 脂肪 和 膽固醇 飲食 ， 可 降低 心臟病 風險 。 」 在 考慮 蛋白質 科技 公司 的 申請案 時 ， 食品 藥物 管理局 把 注意力 放 在 十四 個 研究 上 ， 在 其中 研究 人員 讓 受 試 者 吃 不同 份量 的 大豆 蛋白 ， 然後 測量 他們 的 膽固醇 ， 來 與 控制組 做 比較 。 這 個 主管 機關 下 結論 說 ， 研究 的 個體 確實 能 顯示 攝取 大豆 蛋白 對 膽固醇 的 控制 有益 ， 但 它 同時 也 有 數 點 警告 。 首先 ， 大豆 蛋白 只 能 降低 低 密度 脂蛋白 （ 它 對 高密度 脂蛋白 ， 即 所謂 好 膽固醇 效果 很 低 ） ， 而且 必須 同時 也 採行 低脂肪 低 膽固醇 飲食 才 有效 。 其次 ， 只有 膽固醇 達到 嚴重 程度 的 人 才 會 顯著 降低 低 密度 脂蛋白 。 雖然 如此 ， 食品 藥物 管理局 還是 覺得 大豆 蛋白 值得 給予 「 有益 心臟 健康 」 的 宣稱 。 唯一 的 問題 是 ， 沒有 人 能夠 找到 原因 。 「 證據 顯示 大豆 蛋白 和 降低 冠狀動脈 心臟病 （ cornary heart disease , CHD ） 的 風險 有 明顯 關聯 ， 雖然 對 它 的 機制 尚 乏 明確 界定 。 」 食品 藥物 管理局 這樣 寫 。 這 個 機制 仍然 是 個 謎 。 舒萊 承認 對 它 並 不了解 ， 不過 將 會 繼續 努力 揭開 謎底 。 食品 藥物 管理局 認可 的 這 個 心臟病 與 大豆 蛋白 之間 的 關聯 ， 直到 二○○六年 美國 心臟 協會 （ American Heart Association , AHA ） 開始 懷疑 以前 ， 很少 受到 質疑 。 但是 當 他們 組成 一 個 委員會 來 重新 評估 此 一 科學 發現 ， 並 檢視 某些 最 新 研究 時 ， 結果 並非 令 人 振奮 。 在 一百八十 度 的 翻案 中 ， 特別 指出 此 一 營養 研究 不 精確 而且 有 瑕疵