、 三酸甘油酯 、 脂蛋白 或 血壓 有益 的 證據 。 因而 ， 大豆 蛋白質 或 異黃酮 補充劑 對 心臟 健康 的 直接 效益 即使 有 ， 也 是 微不足道 。 」 他 的 呼籲 未 能 改變 政府 的 看法 ， 到 目前 為止 也 沒有 改變 對 此 一 宣稱 的 立場 ， 而 舒萊 也 沒有 退卻 。 在 一 次 電話 交談 中 ， 舒萊 的 全球 營養 小組 組長 穆克荷傑亞 （ Ratna Mukherjea ） 說 ， 她 本人 對 美國 心臟 協會 的 意見 極為 敬佩 ， 但 公司 有 不同 的 觀點 。 「 作為 一 個 科學家 ， 我 認為 從 一九九○年 以來 所 出現 資料 的 一致性 相當 重要 ， 而 我們 看到 的 仍然 是 相同 的 資訊 。 」 除了 心臟病 ， 另 一 個 圍繞 著 大豆 的 健康 問題 是 癌症 。 根據 歷史 事實 ， 亞洲人 罹患 荷爾蒙 相關 癌症 ， 如 乳癌 、 子宮癌 、 前列腺癌 等 的 比率 較 低 ， 也 有 人 提議 ， 他們 吃 的 大豆 份量 相對 較 高 可能 是 原因 之 一 。 由於 公司 的 健康 履歷 可能 出現 明日 之 星 的 鼓舞 ， 舒萊 於 二○○四年 對 食品 藥物 管理局 提出 一 個 抗 癌 宣稱 的 申請 。 在 其後 不到 兩 年 ， 又 因 對 此 事 的 科學 研究 事實 深深 分歧 而 撤回 。 無論如何 ， 多數 大豆 蛋白 也 未 含有 大量 具有 抗 癌 潛力 的 異黃酮 。 有些 研究 證明 大豆 有 一 種 化學 預防 的 效果 （ 不過 ， 可能 要 在 青春期 吸收 才 有 ） ， 但 也 有 一些 顯示 完全 無效 ， 甚至 還 有 一些 提議 說 異黃酮 會 把 腫瘤 餵養 長大 。 眾說紛紜 的 部分 原因 ， 可能 跟 「 大豆 」 一 詞 過於 廣泛 有關 ， 以致 事實 上 沒有 意義 。 很少 研究 尋求 區分 此 一 豆類 的 重疊 替代品 ─ 全 豆 發酵 產品 如 印尼 丹貝 、 毛豆 、 納豆 和 醬油 ， 豆粉 和 豆漿 ， 以及 高度 加工 的 產物 如 大豆 蛋白 、 大豆油 和 分離出來 以 補充 營養劑 出售 的 異黃酮 。 那些 尋求 分辨 大豆 多重 性格 的 人 ， 已經 有 了 八九不離十 的 結果 。 在 二○○四年 ， 伊利諾 大學 營養學 教授 ， 也 是 在 過去 二十 年 曾經 研究 大豆 異黃酮 益處 的 一 分子 黑爾弗瑞奇 （ William Helferich ） ， 讓 一 組 已 有 乳癌 的 老鼠 吃 數 種 不同 的 大豆 飲食 。 每 一 種 飲食 都 小心 地 測定 ， 使 其 含有 等量 的 異黃酮 。 結果 顯示 ， 加工 最少 的 大豆 （ 在 本 個案 中 是 仔細 磨碎 並 除去 脂肪 的 全 大 豆粉 ） 未曾 導致 老鼠 乳癌 腫瘤 的 增長 。 另一方面 ， 經過 分離 並 淨化 的 異黃酮 則 刺激 腫瘤 長大 。 黑爾弗瑞奇 推測 ， 其中 區別 可能 是 在 加工 較少 大豆 中 的 各 種 生物性 活躍 物質 的 作用 ， 在 癌細胞 內 抵銷 了 異黃酮 的 負面 作用 。 「 人體 內 的 複合 食物 有 一些 尚 待 探討 的 意含 。 」 他 告訴 我 ： 「 吃 完全 食物 ， 比起 吃 高度 濃縮 萃取物 ， 你 會 獲得 很 不同 的 效果 。 」 無疑地 ， 開發中 國家 營養 不良 的 人民 （ 尤其 是 兒童 ） ， 將 會 受益 於 大量 的 大豆 蛋白 。 無論 它 是 怎麼 來 的 ， 蛋白質 是 成長 不可或缺 的 營養素 ， 也 是 我們 每 天 都 要 吃 足夠 份量 的 東西 。 （ 多數 美國人 由於 消耗 巨量 肉類 ， 已經 獲得 適當 份量 的 這 種 營養素 。 ） 但是 我們 很 難說 ， 大豆 蛋白 是 面對 世界 饑餓 問題 的 一 個 理想 答案 。 在 蛋白質 之外 ， 我們 的 身體 還 需要 維生素 、 礦物質 、 植化素 、 纖維 、 酵素 、 健康 的 脂肪 ， 以及 在 尚未 被 打擊 至 死 的 食物 中 發現 的 全部 複合 配置 的 營養素 。 外銷 諸如 大豆 蛋白 之類 高度 加工 的 物質 到 發展 中 國家 ， 只是 隨意 用 繃帶 去 掩蓋 問題 。 最終 ， 你 所 做 的 （ 如果 這 個 把 「 健康 的 」 方便 食品 ， 由 第一世界 介紹給 第三世界 的 計畫 執行 夠 徹底 ） 只是 以 我們 在 美國 所 擁有 的 現代 飲食 相關 疾病 ， 去 交換 典型 的 營養 不良 。 此 種 安排 除了 食品 公司 將 無 人 受益 。 液態雞 有 一 天 ， 就 在 我 開始 為 本 書 做 研究 後 不久 ， 我 先生 從 超市 帶回 另 一 種 引發 我 好奇心 的 產品 。 因為 找 不 到 我們 平常 為 孩子 購買 的 雞柳 ， 也 就 是 貝爾 及 埃文斯 （ Bell & Evans ） 品牌 裹有 麵包屑 的 冷凍 炸雞柳 ， 所以 所以 他 買 了 一 種 不同 的 替代品 。 這 種 雞肉塊 如同 許許多多 冷凍 的 混合 調製品 ， 對 有 工作 的 父母 超級 方便 ， 而 孩子 也 總是 狼吞虎嚥 。 我 特別 喜歡 貝爾 及 埃文斯 這 種 雞塊 ， 因為 它們 厚實 、 有 肉 的 嚼勁 ， 有點 接近 真正 的 東西 。 我 先生 買回來 替代 的 是 蘋果門 農場 （ Applegate Farms ） 有機 雞柳 。 過 了 幾 天 ， 我 熱 了 一 份 後 發現 ， 這 個 看來 較 像 雞塊 的 雞柳 似乎 膨脹 起來 了 。 我 試 吃 看看 ， 與 我 習慣 的 口感 完全 不同 。 它 蓬鬆 像 海綿 而 沒有 很 足 的 肉味 。 這 種 雞肉 讓 我 以為 是 高度 加工 過 的 東西 ， 但 當 我 檢視 包裝盒 時 ， 它 給 我 的 資訊 卻 說 ， 事實 上 我 所 吃 的 雞肉 是 「 經過 最 低 限度 加工 」 。 成分 名單 似乎 夠 簡單 ─ 有機 雞 、 水 、 有機 米澱粉 、 海鹽 和 雞肉 內 的 天然 香料 。 在 麵包 內 則 有 麵粉 和 一些 香料 。 我 既 好奇 又 困惑 ， 採取 了 現在 已經 成為 職業 習慣 的 行動 ， 讓 剩餘 的 冷凍 雞塊 加入 我 的 陳年 食品 收藏 。 由於 它們 是 有機 的 ， 「 經過 最 低 限度 加工 」 並 含有 肉類 ， 我 準備 讓 可怕 的 氣味 瀰漫 辦公室 。 結果 讓 我 非常 意外 。 當 我 出門 旅行 大約 十 天 後 回家 時 ， 我 發現 那 片 蘋果門 雞柳 （ 我 將 它 放入 密封 塑膠袋 ， 留下 部分 封口 ） 看來 已經 不 像 雞塊 了 。 半數 袋子 裡 的 內容 實質 上 已經 液化 ， 而 雞塊 的 外緣 已經 模糊 不清 了 。 整 個 東西 摸起來 軟軟 的 、 糊糊 的 ， 顏色 也 變暗 了 。 又 過 了 幾 天 ， 雞肉 的 另一半 也 一樣 液化 了 。 雞塊 已經 完全 融化 ， 現在 我 所 擁有 的 只 是 一 灘 鬆軟 的 褐色 髒 東西 。 雖然 在 二○一二年 初 ， 粉紅 軟黏 的 牛肉 成為 對 工業 加工 系統 不 信賴 的 典型