和 分離出來 以 補充 營養劑 出售 的 異黃酮 。 那些 尋求 分辨 大豆 多重 性格 的 人 ， 已經 有 了 八九不離十 的 結果 。 在 二○○四年 ， 伊利諾 大學 營養學 教授 ， 也 是 在 過去 二十 年 曾經 研究 大豆 異黃酮 益處 的 一 分子 黑爾弗瑞奇 （ William Helferich ） ， 讓 一 組 已 有 乳癌 的 老鼠 吃 數 種 不同 的 大豆 飲食 。 每 一 種 飲食 都 小心 地 測定 ， 使 其 含有 等量 的 異黃酮 。 結果 顯示 ， 加工 最少 的 大豆 （ 在 本 個案 中 是 仔細 磨碎 並 除去 脂肪 的 全 大 豆粉 ） 未曾 導致 老鼠 乳癌 腫瘤 的 增長 。 另一方面 ， 經過 分離 並 淨化 的 異黃酮 則 刺激 腫瘤 長大 。 黑爾弗瑞奇 推測 ， 其中 區別 可能 是 在 加工 較少 大豆 中 的 各 種 生物性 活躍 物質 的 作用 ， 在 癌細胞 內 抵銷 了 異黃酮 的 負面 作用 。 「 人體 內 的 複合 食物 有 一些 尚 待 探討 的 意含 。 」 他 告訴 我 ： 「 吃 完全 食物 ， 比起 吃 高度 濃縮 萃取物 ， 你 會 獲得 很 不同 的 效果 。 」 無疑地 ， 開發中 國家 營養 不良 的 人民 （ 尤其 是 兒童 ） ， 將 會 受益 於 大量 的 大豆 蛋白 。 無論 它 是 怎麼 來 的 ， 蛋白質 是 成長 不可或缺 的 營養素 ， 也 是 我們 每 天 都 要 吃 足夠 份量 的 東西 。 （ 多數 美國人 由於 消耗 巨量 肉類 ， 已經 獲得 適當 份量 的 這 種 營養素 。 ） 但是 我們 很 難說 ， 大豆 蛋白 是 面對 世界 饑餓 問題 的 一 個 理想 答案 。 在 蛋白質 之外 ， 我們 的 身體 還 需要 維生素 、 礦物質 、 植化素 、 纖維 、 酵素 、 健康 的 脂肪 ， 以及 在 尚未 被 打擊 至 死 的 食物 中 發現 的 全部 複合 配置 的 營養素 。 外銷 諸如 大豆 蛋白 之類 高度 加工 的 物質 到 發展 中 國家 ， 只是 隨意 用 繃帶 去 掩蓋 問題 。 最終 ， 你 所 做 的 （ 如果 這 個 把 「 健康 的 」 方便 食品 ， 由 第一世界 介紹給 第三世界 的 計畫 執行 夠 徹底 ） 只是 以 我們 在 美國 所 擁有 的 現代 飲食 相關 疾病 ， 去 交換 典型 的 營養 不良 。 此 種 安排 除了 食品 公司 將 無 人 受益 。 液態雞 有 一 天 ， 就 在 我 開始 為 本 書 做 研究 後 不久 ， 我 先生 從 超市 帶回 另 一 種 引發 我 好奇心 的 產品 。 因為 找 不 到 我們 平常 為 孩子 購買 的 雞柳 ， 也 就 是 貝爾 及 埃文斯 （ Bell & Evans ） 品牌 裹有 麵包屑 的 冷凍 炸雞柳 ， 所以 所以 他 買 了 一 種 不同 的 替代品 。 這 種 雞肉塊 如同 許許多多 冷凍 的 混合 調製品 ， 對 有 工作 的 父母 超級 方便 ， 而 孩子 也 總是 狼吞虎嚥 。 我 特別 喜歡 貝爾 及 埃文斯 這 種 雞塊 ， 因為 它們 厚實 、 有 肉 的 嚼勁 ， 有點 接近 真正 的 東西 。 我 先生 買回來 替代 的 是 蘋果門 農場 （ Applegate Farms ） 有機 雞柳 。 過 了 幾 天 ， 我 熱 了 一 份 後 發現 ， 這 個 看來 較 像 雞塊 的 雞柳 似乎 膨脹 起來 了 。 我 試 吃 看看 ， 與 我 習慣 的 口感 完全 不同 。 它 蓬鬆 像 海綿 而 沒有 很 足 的 肉味 。 這 種 雞肉 讓 我 以為 是 高度 加工 過 的 東西 ， 但 當 我 檢視 包裝盒 時 ， 它 給 我 的 資訊 卻 說 ， 事實 上 我 所 吃 的 雞肉 是 「 經過 最 低 限度 加工 」 。 成分 名單 似乎 夠 簡單 ─ 有機 雞 、 水 、 有機 米澱粉 、 海鹽 和 雞肉 內 的 天然 香料 。 在 麵包 內 則 有 麵粉 和 一些 香料 。 我 既 好奇 又 困惑 ， 採取 了 現在 已經 成為 職業 習慣 的 行動 ， 讓 剩餘 的 冷凍 雞塊 加入 我 的 陳年 食品 收藏 。 由於 它們 是 有機 的 ， 「 經過 最 低 限度 加工 」 並 含有 肉類 ， 我 準備 讓 可怕 的 氣味 瀰漫 辦公室 。 結果 讓 我 非常 意外 。 當 我 出門 旅行 大約 十 天 後 回家 時 ， 我 發現 那 片 蘋果門 雞柳 （ 我 將 它 放入 密封 塑膠袋 ， 留下 部分 封口 ） 看來 已經 不 像 雞塊 了 。 半數 袋子 裡 的 內容 實質 上 已經 液化 ， 而 雞塊 的 外緣 已經 模糊 不清 了 。 整 個 東西 摸起來 軟軟 的 、 糊糊 的 ， 顏色 也 變暗 了 。 又 過 了 幾 天 ， 雞肉 的 另一半 也 一樣 液化 了 。 雞塊 已經 完全 融化 ， 現在 我 所 擁有 的 只 是 一 灘 鬆軟 的 褐色 髒 東西 。 雖然 在 二○一二年 初 ， 粉紅 軟黏 的 牛肉 成為 對 工業 加工 系統 不 信賴 的 典型 事物 ， 雞肉 事實 上 忍受 了 更多 高科技 的 凌虐 。 加入 大豆 蛋白 絕非 我們 述及 的 單一 問題 。 儘管 外觀 可人 ， 你 在 超市 冷凍 食品區 所 找到 的 雞肉 ， 與 你 自己 在 家 烹調 的 已經 大不相同 。 這些 冷凍 的 雞塊 、 雞柳 和 雞胸肉 可能 在 某 一 個 開始 的 階段 ， 還可以 認出 是 切出來 的 肉 ， 也 使用 熟悉 的 成分 ， 然後 機器 接手 了 。 雞肉 往往 與 一 大 堆 其他 各 種 成分 ， 例如 香料 、 澱粉 、 磷酸鈉 和 大豆 蛋白 等 在 高壓 下 混合 並 攪拌 在一起 ─ 在 「 高度 虐待 的 情境 」 下 進行 。 然後 按照 流行 式樣 打扮成 雞柳 、 雞塊 、 肉餅 、 無骨 「 雞翅 」 和 「 雞胸肉 」 。 即使 在 這 種 肉 被 廣告 為 「 全肉 」 的 個案 中 ， 部分 為 了 投資 收益 、 部分 為了 防止 變成 橡膠 ， 也 用 磷酸鈉 來 幫 肉 含住 水分 。 結果 證明 ， 雞肉 不僅僅 是 雞肉 而已 ， 這 點 對於 可能 在 速食店 找到 的 樣本 尤其 真實 。 但 照道理說 ， 我 的 蘋果 門 雞柳 應當 不 是 這樣 才 對 。 它們 是 被 設計為 看起來 天然而 完整 ， 而且 盒子 上 也 這麼 說 ─ 「 全部 天然 成形 並 裹上 麵包 的 有機 雞肉 」 和 「 最 低 限度 加工 」 。 我 渴盼 弄清楚 到底 是 怎麼 回 事 ， 就 打電話 給 蘋果門 ， 數 星期 後 ， 我 和 該 公司 創辦人 之 一 伊利 （ Chris Ely ） 有 了 一 場 令 人 困惑 的 對話 。 在 我 有 機會 問 他 ， 有關 液態 雞塊 或 他們 的 蓬鬆 肉質 前 ， 他 向 我 解釋 蘋果門 絕對 「 不 是 在 做 海綿 生意 」 。 他 希望 在 他 的 產品 和 市場 上 那麼多 其他 冷凍 雞塊 之間 有所 區隔 。 他 說 ： 「 當 你 咬到 我們 的 雞塊 ， 你 會 注意到 我們 的 肉 中間 稍微