橡膠 ， 也 用 磷酸鈉 來 幫 肉 含住 水分 。 結果 證明 ， 雞肉 不僅僅 是 雞肉 而已 ， 這 點 對於 可能 在 速食店 找到 的 樣本 尤其 真實 。 但 照道理說 ， 我 的 蘋果 門 雞柳 應當 不 是 這樣 才 對 。 它們 是 被 設計為 看起來 天然而 完整 ， 而且 盒子 上 也 這麼 說 ─ 「 全部 天然 成形 並 裹上 麵包 的 有機 雞肉 」 和 「 最 低 限度 加工 」 。 我 渴盼 弄清楚 到底 是 怎麼 回 事 ， 就 打電話 給 蘋果門 ， 數 星期 後 ， 我 和 該 公司 創辦人 之 一 伊利 （ Chris Ely ） 有 了 一 場 令 人 困惑 的 對話 。 在 我 有 機會 問 他 ， 有關 液態 雞塊 或 他們 的 蓬鬆 肉質 前 ， 他 向 我 解釋 蘋果門 絕對 「 不 是 在 做 海綿 生意 」 。 他 希望 在 他 的 產品 和 市場 上 那麼多 其他 冷凍 雞塊 之間 有所 區隔 。 他 說 ： 「 當 你 咬到 我們 的 雞塊 ， 你 會 注意到 我們 的 肉 中間 稍微 鬆軟 ， 我們 不會 想要 一 種 像 熱狗 一般 緊緊 包住 的 產品 。 」 他 繼續 說 ： 「 其他 較 傳統 的 工廠 ， 將 產品 過度 混合 ， 使用 各 種 添加物 來 幫忙 加入 水分 ， 並 將 所有 的 東西 緊緊 綁 在一起 ， 以 降低 成本 。 」 當 我 找到 機會 插嘴 向 伊利 訴說 我 的 經驗 時 ， 他 說 ， 他 不 曾 測試 那樣 的 事 （ 誰 會 ？ ） ， 他 的 雞肉 可能 會 較 容易 分解 ， 因為 它 並 未 以 添加物 加以 束縛 。 不過 ， 不久 以後 我 用 同樣 的 方式 測試 泰森 公司 的 雞塊 （ 它 的確 含有 磷酸鈉 和 其他 添加物 ） ， 也 得到 相同 的 結果 （ 我 還 測試 過 貝爾 及 埃文斯 的 雞柳 ， 得到 惡臭 卻 未 變形 的 雞肉 ） 。 我 願意 相信 他 ， 蘋果門 是 一 家 獨立 公司 ， 他們 所 用 的 很多 肉 都 是 有機 的 ， 其餘 的 也 來自 不 用 荷爾蒙 或 抗生素 的 動物 。 該 公司 是 健全 食品 公司 的 一 個 大 供應商 。 但是 動物 肌肉 本來 就 不會 液化 ， 除非 對 它們 施加 某 種 劇烈 的 力量 。 我 告訴 伊利 ， 我 辦公室 內 褐色 的 骯髒物 和 我 對 海綿 似的 肉質 的 感覺 加 在一起 ， 似乎 暗示 他 的 產品 比較 像 「 經過 最 高 限度 加工 」 而 非 最 低 限度 加工 。 「 我 知道 你 的 觀點 。 」 他 說 ， 然後 繼續 大不相關 的 有關 機械 分離 肉 的 討論 。 那 是 一 種 將 剩餘 的 ， 幾乎 沒 肉 的 動物 殘骸 ， 通過 一 個 巨大 的 像 茶袋 一般 的 篩子 取下 剩餘 物質 ， 由於 壓力 極 大 ， 以致 所有 的 東西 （ 皮 、 骨 、 筋 等等 ） 變成 「 肉質 」 冰沙 ， 這 種 冰沙 做成 的 產品 就是 所謂 機械 分離 肉 。 機械 分離 雞肉 （ 還 有 豬肉 和 火雞肉 ； 基於 狂牛症 的 考慮 ， 牛肉 不能 以 機械 分離 ） 是 最 工業化 的 肉類 混合物 ， 通常 用於 熱狗 和 披薩 配料 。 有 一 張 廣為 流傳 的 照片 ， 呈現出 一 種 芭比 娃娃 粉紅色 的 ， 蜿蜒 曲折 的 ， 像 軟軟 的 草莓 冰淇淋 從不 知名 的 機器 中 滲出 的 東西 ， 剛 開始 還 被 誤以為 是 粉紅色 的 黏土 。 伊利 提醒 我 ， 蘋果門 不 用 這 種 東西 。 我們 很 難 確定 ， 到底 是 什麼 導致 該 公司 的 肉 變成 黏糊糊 的 東西 。 它 也許 跟 雞柳 經過 擠壓機 以便 先 煮 半 熟 然後 形成 一致 的 塊狀 有關 。 如同 伊利 的 解釋 ， 我 先生 買回家 的 產品 ， 是 先 以 手工 將 整 隻 雞 去 骨 ， 然後 在 攪拌機 內 和 水 、 鹽 、 米 澱粉 和 牛 至 草 萃取物 一起 進行 粗磨 。 接著 這 混合物 被 放入 擠壓機 （ 他 說 ： 「 令 人 想起 培樂多 黏土 趣味 工廠 。 」 ） 。 然後 來到 裹 麵包屑 裝置 、 油炸鍋 、 在 烤爐 內 烹調 ， 最後 是 冷凍 。 所有 的 這些 步驟 ， 容許 雞塊 維持 美味 長達 一 年 ─ 如果 這 個 產品 適當 儲存 的話 。 儘管 伊利 意圖 良善 （ 這 點 我 不 懷疑 ） ， 蘋果門 的 雞塊 （ 或 雞柳 ） 簡直 就是 現代 食品 組裝 極限 的 精彩 實例 。 如果 先前 沒有 經過 工業性 操作 （ 如 多重 烹調 步驟 ） ， 根本 就 做 不 出 類似 真 雞肉 的 袋裝 冷凍 雞塊 。 貝爾 及 埃文斯 的 雞柳 出售 時 是 生 的 。 它們 沒有 遭遇 蘋果門 的 三 個 加熱 步驟 ， 而 只是 被 快速 炸 過 ， 以便 固定 裹 在 外層 的 麵包屑 。 而且 ， 也 用 不 到 擠壓機 ， 盒 內 的 雞塊 是 來自 整 塊 的 肉 ， 而且 每 一 塊 的 大小 和 形狀 各 有 不同 。 伊利 認為 犧牲 某 種 程度 的 真實性 去 交換 確定性 相當 值得 。 他 說 ： 「 在 今日 的 食品 安全 世界 ， 未 經 烹調 的 食物 真的 讓 我 害怕 。 食品 安全 是 我們 的 第一 優先 ， 我們 不會 推出 可能 意外 未 經 適當 烹調 的 產品 。 」 那 是 合理 的 擔憂 ， 但是 貝爾 及 埃文斯 不 曾 召回 它 的 產品 ， 而 我們 家 也 不 曾 因為 吃 了 需要 在 烤爐 中 烤 三十 分鐘 的 雞塊 而 生病 。 雖然 安全 食品 供應 的 利益 不容 否認 且 顯而易見 ， 但 這些 利益 若是 由 交換 而 來 ， 就 比較 沒有 把握 了 ， 特別 是 當 「 有機 」 的 字眼 出現 在 包裝 上 時 。 那些 蘋果門 的 雞塊 當然 不 是 架上 最 壞 的 東西 。 但是 每 一 塊 含有 較多 空氣 和 較少 的 雞肉 ， 對 我 而言 像 是 一 種 草草 了事 的 應付 方式 ， 而 非 滿足 的 一 餐 。 我 設想 也許 孩子 會 吃 得 更多 來 補償 ， 但 這樣 的 事 並 未 發生 。 不過 ， 果真如此 ， 他們 將 會 被 填滿 較多 比例 的 麵包屑 裹料 ， 而 它 並非 膳食 的 重點 。 「 晚餐 吃 什麼 ？ 」 沒有 人 會 回答 麵包屑 裹料 。 這樣 的 妥協 已 悄悄 地 嵌入 許多 加工 食品 中 。 它們 可能 以 營養 不當 的 形式 闖入 、 出現 比 我們 想像 較少 的 食物 或 快速 的 飽足 ， 或 某 種 程度 的 以上 皆 是 。 對 我們 多數 人 ， 在 錙銖必較 的 現代 生活 中 ， 某 種 程度 的 取捨 是 這 種 計算 的 必要 因素 ； 我們 放棄 某些 東西 ， 以 求 獲得 某些 回報 。 那 是 有用 的 交易 ─ 只要