他 的 產品 比較 像 「 經過 最 高 限度 加工 」 而 非 最 低 限度 加工 。 「 我 知道 你 的 觀點 。 」 他 說 ， 然後 繼續 大不相關 的 有關 機械 分離 肉 的 討論 。 那 是 一 種 將 剩餘 的 ， 幾乎 沒 肉 的 動物 殘骸 ， 通過 一 個 巨大 的 像 茶袋 一般 的 篩子 取下 剩餘 物質 ， 由於 壓力 極 大 ， 以致 所有 的 東西 （ 皮 、 骨 、 筋 等等 ） 變成 「 肉質 」 冰沙 ， 這 種 冰沙 做成 的 產品 就是 所謂 機械 分離 肉 。 機械 分離 雞肉 （ 還 有 豬肉 和 火雞肉 ； 基於 狂牛症 的 考慮 ， 牛肉 不能 以 機械 分離 ） 是 最 工業化 的 肉類 混合物 ， 通常 用於 熱狗 和 披薩 配料 。 有 一 張 廣為 流傳 的 照片 ， 呈現出 一 種 芭比 娃娃 粉紅色 的 ， 蜿蜒 曲折 的 ， 像 軟軟 的 草莓 冰淇淋 從不 知名 的 機器 中 滲出 的 東西 ， 剛 開始 還 被 誤以為 是 粉紅色 的 黏土 。 伊利 提醒 我 ， 蘋果門 不 用 這 種 東西 。 我們 很 難 確定 ， 到底 是 什麼 導致 該 公司 的 肉 變成 黏糊糊 的 東西 。 它 也許 跟 雞柳 經過 擠壓機 以便 先 煮 半 熟 然後 形成 一致 的 塊狀 有關 。 如同 伊利 的 解釋 ， 我 先生 買回家 的 產品 ， 是 先 以 手工 將 整 隻 雞 去 骨 ， 然後 在 攪拌機 內 和 水 、 鹽 、 米 澱粉 和 牛 至 草 萃取物 一起 進行 粗磨 。 接著 這 混合物 被 放入 擠壓機 （ 他 說 ： 「 令 人 想起 培樂多 黏土 趣味 工廠 。 」 ） 。 然後 來到 裹 麵包屑 裝置 、 油炸鍋 、 在 烤爐 內 烹調 ， 最後 是 冷凍 。 所有 的 這些 步驟 ， 容許 雞塊 維持 美味 長達 一 年 ─ 如果 這 個 產品 適當 儲存 的話 。 儘管 伊利 意圖 良善 （ 這 點 我 不 懷疑 ） ， 蘋果門 的 雞塊 （ 或 雞柳 ） 簡直 就是 現代 食品 組裝 極限 的 精彩 實例 。 如果 先前 沒有 經過 工業性 操作 （ 如 多重 烹調 步驟 ） ， 根本 就 做 不 出 類似 真 雞肉 的 袋裝 冷凍 雞塊 。 貝爾 及 埃文斯 的 雞柳 出售 時 是 生 的 。 它們 沒有 遭遇 蘋果門 的 三 個 加熱 步驟 ， 而 只是 被 快速 炸 過 ， 以便 固定 裹 在 外層 的 麵包屑 。 而且 ， 也 用 不 到 擠壓機 ， 盒 內 的 雞塊 是 來自 整 塊 的 肉 ， 而且 每 一 塊 的 大小 和 形狀 各 有 不同 。 伊利 認為 犧牲 某 種 程度 的 真實性 去 交換 確定性 相當 值得 。 他 說 ： 「 在 今日 的 食品 安全 世界 ， 未 經 烹調 的 食物 真的 讓 我 害怕 。 食品 安全 是 我們 的 第一 優先 ， 我們 不會 推出 可能 意外 未 經 適當 烹調 的 產品 。 」 那 是 合理 的 擔憂 ， 但是 貝爾 及 埃文斯 不 曾 召回 它 的 產品 ， 而 我們 家 也 不 曾 因為 吃 了 需要 在 烤爐 中 烤 三十 分鐘 的 雞塊 而 生病 。 雖然 安全 食品 供應 的 利益 不容 否認 且 顯而易見 ， 但 這些 利益 若是 由 交換 而 來 ， 就 比較 沒有 把握 了 ， 特別 是 當 「 有機 」 的 字眼 出現 在 包裝 上 時 。 那些 蘋果門 的 雞塊 當然 不 是 架上 最 壞 的 東西 。 但是 每 一 塊 含有 較多 空氣 和 較少 的 雞肉 ， 對 我 而言 像 是 一 種 草草 了事 的 應付 方式 ， 而 非 滿足 的 一 餐 。 我 設想 也許 孩子 會 吃 得 更多 來 補償 ， 但 這樣 的 事 並 未 發生 。 不過 ， 果真如此 ， 他們 將 會 被 填滿 較多 比例 的 麵包屑 裹料 ， 而 它 並非 膳食 的 重點 。 「 晚餐 吃 什麼 ？ 」 沒有 人 會 回答 麵包屑 裹料 。 這樣 的 妥協 已 悄悄 地 嵌入 許多 加工 食品 中 。 它們 可能 以 營養 不當 的 形式 闖入 、 出現 比 我們 想像 較少 的 食物 或 快速 的 飽足 ， 或 某 種 程度 的 以上 皆 是 。 對 我們 多數 人 ， 在 錙銖必較 的 現代 生活 中 ， 某 種 程度 的 取捨 是 這 種 計算 的 必要 因素 ； 我們 放棄 某些 東西 ， 以 求 獲得 某些 回報 。 那 是 有用 的 交易 ─ 只要 我們 知道 我們 在 做 什麼 。 而 加工 食品 的 難題 是 ， 我們 難得 確實 釐清 自己 到底 吃進 了 什麼 。 第9 章 __UNDEF__ 沒有 味道 的 雞肉 我們 今日 活 在 一 個 檸檬 由 人工 香料 做成 而 家具 用 真正 檸檬 擦亮 的 世界 。 ─ 幽默 雜誌 《 瘋狂 》 （ Mad ） 的 虛構 封面 小孩 紐曼 （ Alfred E .
 
Newman ） 萊特 （ Marie Wright ） 不 曾 在 實驗室 做出來 ， 或者 至少 嘗試 做 過 的 香料 不 多 。 她 做 過 曬乾 的 番茄 、 塗 在 麵包 或 餅乾 上 的 肝 （ 肉 ） 醬 、 墨西哥 口袋餅 、 荔枝 和 狗 餅乾 。 她 創造 的 乳酪 味道 實在 太 像 真的 ， 所以 你 會 發誓 剛剛 已經 吃掉 一 大 塊 藍乾酪 或 傑克 乳酪 。 她 的 最 大 成就 ， 可能 就 是 一 種 白松露 香料 ， 她 稱 之 為 「 完全 真實 」 和 「 很 有 激發性 」 。 萊特 出生 於 英國 艾塞克斯 （ Essex ） ， 父親 為 土耳其裔 ， 母親 有 一半 義大利 血統 。 由於 家庭 中 充滿 文化 美食 的 薰陶 ， 她 在 倫敦 國王 學院 學習 化學 後 轉入 食品 科學 。 她 的 第一 份 工作 ─ 為 食品 原料 巨人 泰萊 公司 的 人工 糖精 三氯蔗糖 （ 即 蔗糖素 ） 做 味覺 評估 ─ 很 快 地 變 得 乏味 。 她 搬遷到 紐澤西州 去 ， 在 香料業 為 充滿 傳奇 的 布希波克艾倫 公司 （ Bush Boake Allen ） 工作 ， 然後 是 併購 該 公司 的 國際 香料 和 香精 公司 （ International Flavors and Fragrances ） 。 在 二○一一年 秋天 ， 她 升任 德國 一 家 快速 擴展 中 的 （ 經營 天然 食品 的 ） 維爾德 公司 （ Wild ） 首席 香料 專家 。 我們 相約 在 紐約 一 家 她 偏愛 的 餐廳 共進 午餐 ， 餐廳 與 她 在 紐澤西州 伊利莎白市 （ Elizabeth ） 辦公室 隔 著 哈德遜河 遙遙 相 對應 。 她 來 時 以 青少年 的 活力 跳躍 著 上 樓梯 ， 身材 矮小 苗條 ， 滿 頭 烏黑 秀髮 ， 眉毛 微 黑 ， 身穿 花卉 圖案 的 七分褲 和 暗灰色 夾克 。 我們 來到 一 個 不久 前 她 在 主持 的 有關 全球 香料 趨勢 網 上 討論會 中 提及 的 地方 。 「 如果 你 有 機會 去 比利時 、 巴黎 或 紐約市 ， 一定 要 去 胭脂 番茄 （ Rouge Tomate ） 。 」 她 對 她 在 網路 上 的 食品 和 飲料