而 加工 食品 的 難題 是 ， 我們 難得 確實 釐清 自己 到底 吃進 了 什麼 。 第9 章 __UNDEF__ 沒有 味道 的 雞肉 我們 今日 活 在 一 個 檸檬 由 人工 香料 做成 而 家具 用 真正 檸檬 擦亮 的 世界 。 ─ 幽默 雜誌 《 瘋狂 》 （ Mad ） 的 虛構 封面 小孩 紐曼 （ Alfred E .
 
Newman ） 萊特 （ Marie Wright ） 不 曾 在 實驗室 做出來 ， 或者 至少 嘗試 做 過 的 香料 不 多 。 她 做 過 曬乾 的 番茄 、 塗 在 麵包 或 餅乾 上 的 肝 （ 肉 ） 醬 、 墨西哥 口袋餅 、 荔枝 和 狗 餅乾 。 她 創造 的 乳酪 味道 實在 太 像 真的 ， 所以 你 會 發誓 剛剛 已經 吃掉 一 大 塊 藍乾酪 或 傑克 乳酪 。 她 的 最 大 成就 ， 可能 就 是 一 種 白松露 香料 ， 她 稱 之 為 「 完全 真實 」 和 「 很 有 激發性 」 。 萊特 出生 於 英國 艾塞克斯 （ Essex ） ， 父親 為 土耳其裔 ， 母親 有 一半 義大利 血統 。 由於 家庭 中 充滿 文化 美食 的 薰陶 ， 她 在 倫敦 國王 學院 學習 化學 後 轉入 食品 科學 。 她 的 第一 份 工作 ─ 為 食品 原料 巨人 泰萊 公司 的 人工 糖精 三氯蔗糖 （ 即 蔗糖素 ） 做 味覺 評估 ─ 很 快 地 變 得 乏味 。 她 搬遷到 紐澤西州 去 ， 在 香料業 為 充滿 傳奇 的 布希波克艾倫 公司 （ Bush Boake Allen ） 工作 ， 然後 是 併購 該 公司 的 國際 香料 和 香精 公司 （ International Flavors and Fragrances ） 。 在 二○一一年 秋天 ， 她 升任 德國 一 家 快速 擴展 中 的 （ 經營 天然 食品 的 ） 維爾德 公司 （ Wild ） 首席 香料 專家 。 我們 相約 在 紐約 一 家 她 偏愛 的 餐廳 共進 午餐 ， 餐廳 與 她 在 紐澤西州 伊利莎白市 （ Elizabeth ） 辦公室 隔 著 哈德遜河 遙遙 相 對應 。 她 來 時 以 青少年 的 活力 跳躍 著 上 樓梯 ， 身材 矮小 苗條 ， 滿 頭 烏黑 秀髮 ， 眉毛 微 黑 ， 身穿 花卉 圖案 的 七分褲 和 暗灰色 夾克 。 我們 來到 一 個 不久 前 她 在 主持 的 有關 全球 香料 趨勢 網 上 討論會 中 提及 的 地方 。 「 如果 你 有 機會 去 比利時 、 巴黎 或 紐約市 ， 一定 要 去 胭脂 番茄 （ Rouge Tomate ） 。 」 她 對 她 在 網路 上 的 食品 和 飲料 產品 開發商 觀眾 說 ： 「 這 是 一 間 很 棒 的 餐廳 和 酒吧 。 它們 的 菜單 能夠 激發 靈感 ， 大型 飲料 公司 也 從中 獲得 新 產品 的 發想 。 」 這 是 在 喧囂 的 曼哈頓 市區 一 處 寧靜 宜人 的 綠洲 ， 胭脂 番茄 是 著名 也 最 先進 的 比利時 餐廳 的 同 名 分店 。 菜單 上 的 任何 東西 都 出奇 地 可口 、 新鮮 ， 也 令 人 難以置信 地 健康 ， 其中 部分 原因 是 ： 在 行政 主廚 比爾曼 （ Jeremy Bearman ） 的 廚房 中 所有 原料 都 是 當地 和 當季 的 。 出現 在 你 餐盤 中 的 萵苣 、 番茄 、 香草 和 莓果 ， 往往 在 僅僅 數 小時 前 才 採摘 。 海鮮 都 是 從 海 裡 現 撈 上岸 的 ， 而 盤中雞 在 不到 三 天 前 還 在 農場 中 漫遊 呢 。 酒吧 後面 ， 你 看 不 到 蔓越 橘果汁 或 罐裝 的 薑汁 啤酒 ─ 他們 提供 自製 的 。 每 一 樣 東西 都 是 親手 攪拌 、 擠壓 和 細心 混合 成為 好喝 的 應時 調配品 ， 萊特 發現 其中 許多 都 是 不尋常 味道 的 搭配 ， 非常 迷人 。 她 有時候 會 由 這 間 餐廳 的 飲料 目錄 汲取 靈感 ， 為 她 的 飲料 顧客 發展出 新 產品 。 當 餐點 上桌 時 ， 我們 在 開始 吃 以前 欣賞 良久 。 「 好 漂亮 啊 ！ 」 她 帶 著 英國腔 說 著 ， 一 片 薄薄 的 、 幾乎 沒 烹調 的 北極 紅點鮭 滑溜 入口 。 「 新鮮 的 食物 滋味 妙不可言 。 一 片 清新 。 」 我們 點 了 幾 種 飲料 來 試 。 其中 之 一 叫 「 紅根 」 ， 是 由 甜菜 、 胡蘿蔔 、 黃瓜 、 檸檬 和 薑 調 製成 起泡 的 深紫色 泡沫 飲料 。 「 哇 ， 甜菜 還 真不少 ！ 」 萊特 吸 了 幾 口 後 說 ： 「 它 有 強烈 的 泥土 芬芳 ， 像是 在 吃 土 。 」 她 又 說 ： 「 現在 泥土 有 很 大 的 利益 ， 特別 是 高檔 烘焙 食品 。 通用 磨坊 還 沒 要求 在 巧克力 蛋糕 加入 泥土 香 ， 但 這 類 東西 會 漸漸 擴散 。 」 她 愉快 地 特別 提及 箱 中 傑克 （ Jack in the Box ） 實驗性 的 培根 奶昔 和 漢堡王 的 培根 聖代 。 萊特 也 感受到 來自 飲料 中 黃瓜 的 「 油膩 」 音符 ， 那 是 一 種 我 自己 無法 體會 的 感受 。 香料 專家 可以 由 多數 人 以為 是 一 兩 種 味道 中 ， 分辨出 有時 高達 十數 種 不同 的 「 音符 」 （ notes ） 。 藉由 名廚 發現 香料 靈感 對 萊特 而言 並非 不尋常 。 不久 之前 ， 她 才 從 澳洲 廚師 宗博 （ Adriano Zumbo ） 那裡 學到 百香果 和 羅勒 蛋白 杏仁 餅乾 的 配方 。 她 腦 中 浮現 羅勒 所 含 大茴香 和 花 的 調性 將 會 對 百香果 的 味道 產生 相當 程度 的 扭轉 ， 但 後者 的 甜味 若 略微 扭轉 ， 將 是 別 致 巧克力 的 潛在 完美 味道 。 「 所有 的 好 構想 都 是 偷來 的 。 」 她 自我 挖苦 地 說 。 儘管 它們 提供 了 創意 ， 但 宗博 獨創 、 昂貴 的 十 美元 蛋白 杏仁 餅乾 和 比爾曼 在 胭脂 番茄 的 季節性 供應 ， 距離 維爾德 公司 的 多數 香料 產品 還 有 光年 之 遙 。 工廠 製造 的 味道 ， 跟 糖 、 鹽 、 脂肪 、 小麥 和 合成 維生素 與 礦物質 一樣 普遍 ， 是 加工 食品 中 最 須 明確 界定 的 成分 之 一 。 你 幾乎 很 難 發現 超市 中 的 包裝 食品 ， 或 速食 成分表 ， 沒有 「 天然 香料 」 或 「 人工 香料 」 的 字眼 。 這些 調味料 使得 整 個 飲料 工業 （ 以及 多數 冰淇淋 和 優格 ） 成為 可能 。 它們 賦予 多力多滋 、 某些 早餐 穀片 和 能量棒 之類 的 產品 讓 人 想 吃 的 慾望 ， 否則 將 只是 難以 下嚥 的 玉米 、 小麥 或 大豆 泥漿 。 它們 也 讓 製造商 可以 在 能量棒 和 餡餅 填充料 中 放入 較少 的 水果 ， 而 以 草莓 和 蘋果 的 香料 補足 其中 的 差額 ； 能 以 不 甚 新鮮 的 生 材料 做出 果汁 ； 也 傳達 一 種 加工 肉類 曾 以 你 在 家 烹調 的 方式 烹調 的 印象 。 你 可以 在 超市 看到 許多 品牌 預先 「 烤 」 過 的 雞胸肉 。 作為 真正 烘烤