事 我 已 略 有所 知 。 在 會見 萊特 前 數 個 月 ， 對於 如何 複製 快樂 雞 的 某些 味道 ， 我 已經 獲得 個別 指導 。 在 紐澤西州 中部 郊區 ， 我 拜訪 味香 系統 國際 （ Savoury System Inter-national ） ， 那 是 香料 世界 中 的 一 個 小型 專門 從 業 者 。 如同 它 的 名字 所 暗示 的 ， 該 公司 為 食品業 創造 美味 的 、 似 肉 的 調味料 。 它 的 辦公室 位於 布蘭奇堡 （ Branchburg ） 一 個 普通 的 辦公 園區 前方 角落 ， 如同 所有 的 實驗室 或 在 現場 完成 原料 的 調味 操作 ， 這 辦公室 整 天 瀰漫 著 氣味 。 當 我 進入 這 棟 建築 時 ， 聞到 的 是 甜味 、 果汁味 和 肉味 ， 如同 有 人 在 烤 「 救星 」 水果糖 （ Lifesavers ） 口味 的 香雞塊 。 後來 ， 我 要 離開 時 ， 聞起來 較 像是 熱狗 麵包 。 在 小 會客室 掛 著 的 空氣 威克 （ Air Wick ， 一 種 空氣 清新劑 ） 已經 被 掩蓋 過去 了 。 走過 會客室 進入 實驗室 ， 味香 系統 國際 年輕 又 熱心 的 技術 行銷 經理 麥克德莫特 （ Kevin Mc Dermott ） 為 我 做 了 一 個 口味 測試 。 首先 是 一 種 由 真正 雞塊 做 的 粉末 。 他 用 溫水 將 它 混合 ， 然後 倒入 兩 個 塑膠杯 以便 我們 啜飲 。 我 小心 地 注視 這 淡黃色 飲料 ， 然後 試 喝 一點點 。 它 味道 很 淡 ， 很 快 地 消失 ─ 有點 噁心 。 麥克德莫特 取出 另 一 個 裝 粉末 的 塑膠 容器 ， 舀 了 一點點 出來 ， 然後 用 熱水 在 大燒杯 內 混合 。 這 是 用 大豆 製造 的 水解 植物 蛋白 ， 是 構成 這 家 公司 的 肉類 調味料 如 「 烤雞類 調味料 」 、 和 「 天然 多汁 牛肉 調味料 」 的 核心 成分 之 一 。 這 種 水解 植物 蛋白 味道 很 棒 ， 就 像 多汁 的 雞肉 泡 在 醬油 內 。 它 嘗起來 比 真正 的 雞肉 還 像 雞肉 。 麥克德莫特 讓 我 試 另外 一 種 水解 植物 蛋白 ， 這 種 微 黑 、 幾乎 燒焦 的 調味料 ， 也 相當 美味 。 素食 物質 如 水解 植物 蛋白 和 酵母 萃取物 （ 味香 系統 國際 也 採用 ） ， 由於 在 分子 層次 模仿 肉類 的 味道 ， 可以 使 味道 恰如 雞肉 或 牛肉 。 大豆 蛋白 本身 並 無 任何 肉類 的 味道 ， 但 若 將 它 分解 成為 構成 要素 胺基酸 （ 為 所有 蛋白質 的 基本 單位 ） ， 則 有 活力 的 香氣 浮現 。 它們 之中 有 一些 ， 如 白胺酸 和 纈胺酸 ， 的確 令 人 作嘔 ； 其他 胺基酸 則 以 令 人 愉悅 的 方式 啟動 我們 的 味蕾 。 例如 ， 麩胺酸鹽 ， 就 是 味精 成為 如此 有用 的 調味 成分 的 原因 。 麩胺酸鹽 也 賦予 水解 植物 蛋白 和 酵母 萃取物 味道 ， 不過 它 在 其中 的 濃度 較 味精 為 低 。 當 我 問 創立 味香 系統 國際 的 食品 科學家 亞當斯 （ Dave Adams ） 為什麼 真正 的 肉 反而 是 雞肉 調味料 的 劣等 來源 時 ， 奇怪 的 是 ， 他 給 我 的 答案 跟 萊特 的 答案 一樣 。 他 抱怨 說 ， 現代 雞肉 沒有 味道 。 他 說 ： 「 他們 養 雞 養 得 太 快 ， 這些 雞 沒 時間 發展 味道 。 」 然而 雞肉 即使 是 沒 味道 、 殘缺 的 東西 ， 卻 比 大豆 昂貴 。 為了 獲得 水解 植物 蛋白 ， 要 將 已 脫 油 的 豆粕 （ 或 玉米粕 ） 放 在 大 桶 的 鹽酸 中 煮沸 六 小時 ， 把 大豆 分子 扭開 成為 胺基酸 。 玉米 糖漿 可以 加入 混合液 中 以 產生 一 種 較 強烈 的 褐變 風味 。 然後 用 氫氧化鈉 （ 它 留給 最後 產品 豐富 的 鈉 ） 將 這 種 溶液 中和 。 （ 為了 回應 食品業 對 減 鈉 的 強烈 要求 ， 某些 水解 植物 蛋白 製造商 嘗試 製造 低 鈉 版本 ， 獲得 程度 不等 的 成功 。 ） 酵母 萃取物 也 以 類似 的 方式 製造 ， 不過 不需 用到 化學 物質 。 酵素 細胞 被 過量 的 鹽 和 熱 殺死 ， 觸發 有機體 本身 的 酵素 分解 自己 的 蛋白質 為 胺基酸 。 這 就 是 所謂 「 自 溶 酵母 萃取物 」 。 在 食品 科技 協會 二○一二年 拉斯維加斯 年會 中 ， 我 停留 在 一 個 叫做 「 伊諾香精 」 （ Innova ） 的 展示臺 前 ， 以便 體驗 這些 調味料 在 真正 食物 中 的 神奇 效果 。 科學家 都 穿著 長袖 有 領 藍色 襯衫 ， 與 腳 下 厚厚 的 天藍色 地毯 非常 搭調 。 他們 正在 提供 裝 在 慢燉鍋 裡 味道 像是 加勒比 燒烤 牛肉 的 東西 。 這 種 燒烤 是 來自 加勒比 的 食物 ， 傳統 上 是 先 以 龍舌蘭 葉子 覆蓋 肉類 （ 有時 是 整 隻 動物 ） ， 然後 在 地洞 中 烹調 ， 直到 肉 變 得 多汁 美味 又 很 柔軟 。 在 比較 現代化 的 廚房 ， 是 用 牛肉 與 高湯 和 很多 香料 慢慢 燉煮 。 薰辣椒 餐廳 （ Chipotle ） 在 店 內 使用 這 種 配方 的 一 種 版本 ， 菜單 上 描述為 「 辛辣 的 牛肉絲 ， 在 墨西哥 薰辣椒醬 、 小茴香 、 丁香 、 大蒜 和 牛 至 草 萃取物 等 混合物 中 以 文火 燉煮 數 小時 ， 直至 柔軟 多汁 。 」 伊諾香精 的 加勒比 燒烤 事實 上 跟 薰辣椒 餐廳 的 很 接近 ， 但 味道 沒 那麼 辣 。 它 溼潤 又 鮮美 ， 也 有點兒 甜 。 我 立刻 回去 取 了 第二 份 。 直到 吃完 以後 ， 我 才 認清 自己 所 狼吞虎嚥 的 並非 牛肉 。 這 肉 並 沒有 慢慢 烹調 一 整 天 ， 它 被 快速 煮熟 ， 然後 放進 袋子 裡 冷凍 ， 要 用 的 時候 再 加熱 。 它 是 以 工廠 製造 的 「 加勒比 燒烤 調味料 」 和 伊諾香精 的 「 天然 牛肉 類型 調味料 」 （ 含有 水解 酵母 萃取物 和 味精 ） 將 雞肉 打扮 而 成 。 這 種 偽造 被 有意 地 公開 承認 。 它 是 設計 來 展示 伊諾香精 幫助 大 食品 加工 公司 （ 他們 沒有 時間 慢 烤 ， 而且 工廠 也 對 小茴香 、 丁香 及 牛 至 草 等 香料 不 友善 ） 走 省錢 的 捷徑 而 獲得 美味 肉類 的 能力 ， 不論 是 在 餐廳 或 在 超市 的 冷凍 食物區 。 伊諾香精 的 假 牛肉 燒烤 並 不 完全 與 真正 牛肉 相同 ， 但 已經 夠 接近 了 。 為 自然 製圖 調味 遊戲 過去 並 沒有 那麼 複雜 。 歐洲 的 商號 於 十九世紀 開始 進口 香料 並 取得 香茅 等 植物 。 香茅 可以 生產 香茅油 ， 最 適合 濃縮為 檸檬味 香料 。 這些 提煉 油 多數 用於 香水 、 醫藥 和 糖果 。 隨著 十九世紀 後 半 化學 領域 的 進步 ， 歐洲 科學家 （ 特別 是 德國人 ） 找到 方法 由 化學 物質 合成