柔軟 多汁 。 」 伊諾香精 的 加勒比 燒烤 事實 上 跟 薰辣椒 餐廳 的 很 接近 ， 但 味道 沒 那麼 辣 。 它 溼潤 又 鮮美 ， 也 有點兒 甜 。 我 立刻 回去 取 了 第二 份 。 直到 吃完 以後 ， 我 才 認清 自己 所 狼吞虎嚥 的 並非 牛肉 。 這 肉 並 沒有 慢慢 烹調 一 整 天 ， 它 被 快速 煮熟 ， 然後 放進 袋子 裡 冷凍 ， 要 用 的 時候 再 加熱 。 它 是 以 工廠 製造 的 「 加勒比 燒烤 調味料 」 和 伊諾香精 的 「 天然 牛肉 類型 調味料 」 （ 含有 水解 酵母 萃取物 和 味精 ） 將 雞肉 打扮 而 成 。 這 種 偽造 被 有意 地 公開 承認 。 它 是 設計 來 展示 伊諾香精 幫助 大 食品 加工 公司 （ 他們 沒有 時間 慢 烤 ， 而且 工廠 也 對 小茴香 、 丁香 及 牛 至 草 等 香料 不 友善 ） 走 省錢 的 捷徑 而 獲得 美味 肉類 的 能力 ， 不論 是 在 餐廳 或 在 超市 的 冷凍 食物區 。 伊諾香精 的 假 牛肉 燒烤 並 不 完全 與 真正 牛肉 相同 ， 但 已經 夠 接近 了 。 為 自然 製圖 調味 遊戲 過去 並 沒有 那麼 複雜 。 歐洲 的 商號 於 十九世紀 開始 進口 香料 並 取得 香茅 等 植物 。 香茅 可以 生產 香茅油 ， 最 適合 濃縮為 檸檬味 香料 。 這些 提煉 油 多數 用於 香水 、 醫藥 和 糖果 。 隨著 十九世紀 後 半 化學 領域 的 進步 ， 歐洲 科學家 （ 特別 是 德國人 ） 找到 方法 由 化學 物質 合成 香料 和 香精 ， 而 不需 費勁 扭轉 壓榨 自然 材料 來 取得 它們 。 當 第一 批 香料 公司 出現 在 美國 海岸 時 ， 聚集 在 曼哈頓 下城 東河 沿岸 ， 很 接近 過去 一向 是 富爾頓街 魚市場 的 地方 ， 歐洲 船隻 運來 的 精油 和 合成 化學 物質 唾手可得 。 這 地區 由於 香味 實在 太 濃 ， 因而 以 「 芳香圈 」 （ Aromatic Circle ） 之 名為 人 所 知 。 第二 次 世界 大戰 期間 ， 來自 歐洲 和 其他 地方 的 供給 中斷 ， 迫使 市場 轉型 改變 。 不僅 許多 其他 領域 的 商業 如此 ， 芳香圈 也 不能 例外 。 許多 公司 擴充 並 越過 哈德遜河 建立 新 的 工廠 。 今天 ， 紐澤西州 仍然 是 香料 工業 的 中心 。 奇華頓 工廠 在 此 生產 ， 國際 香料 和 香精 公司 也 是 。 維爾德 公司 是 在 伊莉莎白 （ 雖然 它 的 美國 總部 是 在 辛辛那提 ） ， 而 德之馨 在 紐澤西 維持 三 個 廠址 ， 其中 一 個 和 味香 系統 國際 在 布蘭奇堡 的 同一 條 路 上 。 戰後 食品 由 裝配線 快速 製造出來 ， 它們 需要 調味料 ， 所以 各 公司 大量 推出 各 種 新奇 配方 。 陶氏 化學 發明 了 環己 基丙酸烯丙酯 ， 並 在 廣告 中 吹噓 說 它 是 「 新鮮 鳳梨 香料 」 。 瑞士 公司 芬美意 發展出 第一 種 草莓 調味料 ， 並 創造 了 一 種 叫做 「 呋喃酮 」 （ Furaneol ） 的 化合物 。 它 後來 成為 吉露 果凍 和 酷艾 混合 果汁 的 必要 成分 。 該 公司 對 它 的 描述 是 「 一 種 甜 的 、 像 棉花糖 似的 分子 ， 是 紅色 水果 、 熱帶 水果 和 燒烤 香料 的 鑰匙 。 」 這些 和 其他 化合物 被 預期 能 賦予 加工 食品 和 飲料 跟 在 家 製作 的 食品 有 同樣 的 味道 ， 但 它們 往往 單調 乏味 。 調味料 仍然 只是 隱約 近似 真實 的 東西 。 一九五二年 ， 《 財星 》 （ Fortune ） 雜誌 聲稱 ： 「 毫不 意外 ， 在 很多 人 的 看法 中 ， 美國 食品 和 飲料 的 香料 ─ 不論 是 用 罐子 、 紙盒 、 袋子 、 罐頭裝 ， 五分之一 加侖裝 的 容器 或 一品脫 的 容器 ─ 實在 令 人 失望 。 」 在 大自然 中 ， 香料 來自 數百 種 （ 有時 數千 種 ） 化學 物質 的 微妙 混合 ， 每 一 種 香料 各 有 其 獨特 的 味道 和 氣味 。 使用 二十世紀 初期 的 工具 ， 科學家 有 希望 在 任何 特定 的 植物 中 找到 少數 的 香料 。 氣相 層析 法 （ gas chromatography ） 使 這 一切 改觀 。 這些 機器 是 在 一九五○年代 開始 發展出來 ， 到 了 一九七○年代 已 被 廣為 運用 。 它們 讓 氣體 沿著 管柱 移動 ， 利用 不同 的 沸點 和 極性 （ polarity ） 的 差異 ， 分離出 分子 成分 。 配合 可以 指認出 被 分離物 的 質譜儀 （ mass spectrometers ） ， 這 種 技術 打開 可能性 的 廣大 世界 ， 使 繪製 更加 全面 （ 雖然 仍 不 完全 ） 的 自然 氣味 地圖 成為 可能 。 例如 ， 在 柳橙 的 皮 中 ， 所 知 有 香氣 的 化學 物質 ， 從 一九四八年 的 九 種 ， 增加 到 現在 的 兩百零七 種 。 在 薄荷葉 中 ， 由 六 跳增為 一百 種 ， 在 乾 胡椒 中 則 是 七 跳增為 兩百七十三 。 今日 的 香料 專家 幾乎 可以 捕捉 並 接近 那 種 難找 的 、 清新 的 新鮮 味道 ─ 也 就是 萊特 和 我 在 胭脂 番茄 品嘗 的 味道 。 為了 達成 此 一 目的 ， 他們 在 作物 成熟 高峰期 帶 著 可攜性 氣相 層析儀 ， 長途跋涉 到 農場 。 他們 用 塑膠袋 或 玻璃罐 覆蓋 草莓 、 番茄 或 辣椒 作物 ， 把 香氣 罩住 ， 嘗試 留下 印記 。 不過 ， 目標 不 是 留下 香氣 ， 因為 它們 太 容易 變化 。 回到 實驗室 ， 努力 模擬 機器 已經 指認出來 的 味道 。 維爾德 公司 的 科學家 在 該 公司 經營 的 華盛頓州 南部 薄荷園 做 過 這 類型 的 「 頂空 進樣 分析 」 （ headspace analysis ） 。 而且 ， 如同 它 的 多數 競爭 者 ， 維爾德 也 出售 它 所 擁有 的 許多 香料 中 的 「 新 採集 」 版本 ， 其 說服力 優劣 不一 。 有 一 種 被 稱為 「 味覺 調整 」 （ taste modulation ） 的 新 突破 ， 隨著 香料 科學 的 演進 而 來 。 大約 十 年 前 ， 聖地牙哥 加州 大學 （ University of California at San Diego ） 的 生物學家 朱克 （ Charles Zuker ） ， 第一 次 將 舌頭 上 負責 味覺 的 受體 （ receptor ） 分離出來 。 他 用 實驗室 老鼠 味 蕾細胞 進行 研究 。 他 驚訝 地 發現 每 一 個 細胞 都 已 特化 ， 所 含 受體 都 只 有 一 種 味覺 ─ 不 是 甜 、 酸 、 鹹 、 苦 ， 就 是 鮮味 。 這 對 食品 工業 是 極其 重要 的 新聞 。 它 意味 著 味蕾細胞 和 它們 的 受體 （ 相對於 如果 它們 被 多重 味道 轟炸 ） 相當 容易 被 操縱 。 十五 歲 就 上 大學 ， 二十六 歲 就 獲得 博士 學位 的 朱克 認識到 ， 他 有 了 開始 改變 味覺 生物學 的 工具 。 他 創立 了 森諾密克斯 公司 （ Senomyx ） 。 該 公司 現已 上市 ， 陸續 與 百事 食品 、 可口可樂 、 雀巢 、 卡夫 和 金寶湯 簽約 。 它 的 調味料 產品 和 潛在 產品 ， 是 設計 來