為 目標 。 朱克 在 二○○八年 接受 《 科學人 》 （ Scientific American ） 雜誌 訪問 時 談及 公司 的 形成 ： 「 我們 想到 ， 我們 也許 有 機會 幫忙 改變 世界 。 」 他 現在 執教 於 哥倫比亞 大學 （ Columbia University ） ， 已經 不 涉入 森諾密克斯 的 日常 管理 。 如同 萊特 所 說 的 ， 我們 不能 全部 都 住在 食物鏈 的 頂端 ， 在 那裡 飲食 並 未 裝滿 過量 的 鹽 、 糖 和 味精 。 在 我們 午餐 時 ， 我 領悟到 她 將 在 一 個 的 平行 宇宙 ─ 一 個 不 是 由 加工 食品 全部 買單 的 地方 ─ 她 設計出 的 配方 主要 用於 實驗性 、 別致 的 食物 （ 那些 百香果 巧克力 和 加入 泥土 的 巧克力 蛋糕 ） 。 也 就 是 那些 她 所 吃 的 衷心 珍愛 的 食物 。 當 我 透過 電子 郵件 提出 此 一 問題 時 ， 她 說 ， 事實 上 ， 有 一 天 她 會 喜歡 擁有 自己 的 香料 工作室 ， 以便 「 創造 精緻 的 味道 」 。 「 當 我 並 不 需要 賺 很多 錢 時 ， 那 仍然 是 我 的 目標 。 」 第10 章 __UNDEF__ 健康 的 加工 食品 現代 的 甜甜圈 … … 與 昔日 老 觀念 的 難以 消化 的 吸油 甜甜圈 大不相同 … … 麵包師 對 油脂 的 吸收 、 油脂 溫度 和 甜甜圈 烹調 的 時間 都 做到 精確 的 控制 。 我們 確信 現代 的 甜甜圈 是 高 營養 、 高能量 的 食品 。 ─ 美國 甜甜圈 公司 代表 蘇格曼 （ J . I . Sugerman ） 一九四二年 給 國防部 負責 營養 的 副主管 威爾遜 （ Wilburn L .
 
__UNDEF__ Wilson ） 的 信 中 為 該 公司 的 「 維生素 甜甜圈 」 請命 時間 是 星期二 ， 早晨 十時 一刻 ， 我 正 嘎吱 嘎吱 作響 地 咬 著 義大利 脆餅 。 我 常常 會 吃 這 種 堅硬 的 義大利 餅乾 搭配 咖啡 來 當 小 點心 。 它們 的 好處 是 ， 有點 甜 卻 不會 像 巨大 的 肉桂卷 或 巧克力 脆片 餅乾 那樣 甜 得 讓 人 受不了 。 但 這 種 義大利 脆餅 並非 普通 的 烘焙 食物 。 它 是 潘福特 （ Penford ） 公司 創造出來 的 一 種 原型 ， 含有 一 種 為 發揮 膳食 纖維 功能 而 設計 的 特殊 形式 澱粉 。 我 坐 在 該 公司 科羅拉多州 森特尼爾市 （ Centennial ） 的 一 個 不 顯眼 的 會議室 中 吃 它 ， 而 它 的 味道 就 跟 我 在 咖啡店 買到 的 義大利 脆餅 一模一樣 。 我 嘗到 了 硬硬 的 、 脆脆 的 質地 ， 還 有 小小 的 杏仁 薄片 在 內 。 其中 沒有 任何 纖維 的 跡象 ， 沒有 沙沙 的 感覺 或 麥麩 的 芳香 。 彷彿 它 所 含 的 十三 公克 纖維 完全 被 掩飾 起來 ， 如同 它 甚至 不 在 那兒 ， 而 這 正 是 關鍵 所在 。 潘福特 是 十來 家 出售 澱粉 給 食品 工業 的 公司 之 一 。 剛好 位於 丹佛 （ Denver ） 南邊 的 一 個 辦公 園區 ， 這 個 園區 單調 無 特色 ， 美國 很多 地方 都 有 類似 的 建築 。 這 家 百 年 歷史 的 公司 最近 才 搬遷到 科羅拉多州 。 它 根源於 愛荷華州 的 錫達拉皮茲 （ Cidar Rapids ） ， 在 那裡 它 是 製造 玉米 糖漿 的 領導 者 。 在 一 本 有關 該 公司 歷史 的 書 中 ， 有 一 張 一九四五年 的 照片 顯示 一 輛 「 潘福特 玉米 糖漿 」 卡車 把 它 載運 的 東西 透過 管線 抽送到 旁邊 的 一 棟 建築物 中 ， 那 是 一 個 在 麻州 劍橋市 （ Cambridge ） 巨大 的 儲存 「 加油站 」 。 多數 為 其他 公司 （ 國民 澱粉 公司 ） 工作 的 科學家 ， 於 一九五○ 至 六○年代 找到 如何 用 化學 物質 如 三 偏磷酸鈉 和 三氯氧磷 以 有趣 的 方式 修飾 澱粉 之後 ， 該 公司 的 雷達 也 接收到 澱粉 的 訊息 。 潘福特 在 過去 數十 年 把 這些 特殊 的 澱粉 賣給 造紙 和 黏著劑 工業 ， 然後 才 發現 在 速食 工業 中 還 有 一 個 更為 有利可圖 的 市場 。 在 一九八○年代 ， 有 位 潘福特 的 科學家 設計 了 一 種 方法 ， 用 馬鈴薯 澱粉 幫助 炸薯條 在 冷凍 時 不致 黏著 在一起 ， 並 在 被 油炸 以後 增加 酥脆度 。 今天 ， 好幾 家 大型 速食 連鎖店 ， 仍然 會 將 它們 的 薯條 浸入 一 種 含有 潘福特 馬鈴薯 澱粉 的 溶劑 裡 。 除了 在 炸薯條 上 形成 透明 的 密封層 ， 潘福特 的 產品 也 使 調味醬 變 得 濃稠 ， 使 冰淇淋 更 富有 奶油味 ， 允許 肉類 保持 水分 ， 延長 墨西哥 玉米 薄餅 的 上架 時間 ， 以及 像 許多 潤髮乳 使 頭髮 柔順 一般 ， 對 烘焙 食物 產生 同樣 功效 ─ 添加 容積 和 結構 。 該 公司 的 澱粉 源於 馬鈴薯 、 木薯 、 稻米 和 玉米 ， 而 它 的 經營 箴言 就 是 設計 來 傳達 「 潘福特 對 自然 資源 加以 改進 」 的 理念 ； 該 公司 說 ， 它 的 成分 是 「 由 自然 創造 ， 透過 科學 加以 改進 。 」 在 我 的 義大利 脆餅 中 的 纖維 ， 叫做 「 潘纖 」 ， 代表 該 公司 為了 追求 健康 的 加工 食品 進入 此 一 成長 中 的 市場 。 不 像 多數 澱粉 在 正常 的 情形 下 會 在 血液 中 被 迅速 吸收 ， 這 種 所謂 「 抗性 澱粉 」 已經 在 分子 層次 被 重組 以 抵擋 人體 的 消化 ─ 對 它 加以 抵抗 。 潘纖 可以 輕易 又 不著痕跡 地 加入 許多 不同 的 食品 中 （ 特別 是 烘焙 物品 ） ， 以便 在 為 營養 列表 時 可以 提高 纖維 重量 的 數字 。 同時 既是 澱粉 又 是 纖維 ， 它 暗示 著 一 種 全新 的 、 超 方便 的 、 不須 妥協 的 方式 ， 來 取得 較多 的 這 種 東西 進入 我們 的 飲食 中 。 畢竟 ， 纖維 可能 比 我們 所 知 的 更 有 價值 。 除了 使 我們 保持 正常 這 項 最 不 為 人 知 的 任務 之外 ， 它 負責 使 消化 速度 慢下來 ， 並 防止 迅速 釋放 葡萄糖 進入 血流 ， 因而 協助 維持 前後 一致 的 能量 水準 ， 並 防止 產生 可能 導致 第二型 糖尿病 的 條件 。 纖維 也 扮演 降低 血液 膽固醇 和 血壓 以及 減少 發炎 的 重要 角色 。 某些 類型 的 纖維 在 我們 的 腸道 （ 特別 是 結腸 ） 中 成為 健康 的 微生物 的 燃料 ， 科學家 相信 這 種 動能 有助於 防止 憩室炎 （ diverticulitis ） 之類 的 疾病 。 如果 上述 這些 還 不 夠 ， 還 有 人 認為 ， 纖維 與 結腸 內 的 致 癌 化學 物質 有關 ， 可以 阻擋 它們 傷害 細胞 。 所以 我們 需要 纖維 。 但 大致 說來 ， 我們 並 未 攝取 它 。 纖維 是 食物 中 少數 脆弱 的 成分 （ 如 維生素 、 植化素 和 香料 等 ） 之 一 ， 在 加工 過程 中 很 容易