顯眼 的 會議室 中 吃 它 ， 而 它 的 味道 就 跟 我 在 咖啡店 買到 的 義大利 脆餅 一模一樣 。 我 嘗到 了 硬硬 的 、 脆脆 的 質地 ， 還 有 小小 的 杏仁 薄片 在 內 。 其中 沒有 任何 纖維 的 跡象 ， 沒有 沙沙 的 感覺 或 麥麩 的 芳香 。 彷彿 它 所 含 的 十三 公克 纖維 完全 被 掩飾 起來 ， 如同 它 甚至 不 在 那兒 ， 而 這 正 是 關鍵 所在 。 潘福特 是 十來 家 出售 澱粉 給 食品 工業 的 公司 之 一 。 剛好 位於 丹佛 （ Denver ） 南邊 的 一 個 辦公 園區 ， 這 個 園區 單調 無 特色 ， 美國 很多 地方 都 有 類似 的 建築 。 這 家 百 年 歷史 的 公司 最近 才 搬遷到 科羅拉多州 。 它 根源於 愛荷華州 的 錫達拉皮茲 （ Cidar Rapids ） ， 在 那裡 它 是 製造 玉米 糖漿 的 領導 者 。 在 一 本 有關 該 公司 歷史 的 書 中 ， 有 一 張 一九四五年 的 照片 顯示 一 輛 「 潘福特 玉米 糖漿 」 卡車 把 它 載運 的 東西 透過 管線 抽送到 旁邊 的 一 棟 建築物 中 ， 那 是 一 個 在 麻州 劍橋市 （ Cambridge ） 巨大 的 儲存 「 加油站 」 。 多數 為 其他 公司 （ 國民 澱粉 公司 ） 工作 的 科學家 ， 於 一九五○ 至 六○年代 找到 如何 用 化學 物質 如 三 偏磷酸鈉 和 三氯氧磷 以 有趣 的 方式 修飾 澱粉 之後 ， 該 公司 的 雷達 也 接收到 澱粉 的 訊息 。 潘福特 在 過去 數十 年 把 這些 特殊 的 澱粉 賣給 造紙 和 黏著劑 工業 ， 然後 才 發現 在 速食 工業 中 還 有 一 個 更為 有利可圖 的 市場 。 在 一九八○年代 ， 有 位 潘福特 的 科學家 設計 了 一 種 方法 ， 用 馬鈴薯 澱粉 幫助 炸薯條 在 冷凍 時 不致 黏著 在一起 ， 並 在 被 油炸 以後 增加 酥脆度 。 今天 ， 好幾 家 大型 速食 連鎖店 ， 仍然 會 將 它們 的 薯條 浸入 一 種 含有 潘福特 馬鈴薯 澱粉 的 溶劑 裡 。 除了 在 炸薯條 上 形成 透明 的 密封層 ， 潘福特 的 產品 也 使 調味醬 變 得 濃稠 ， 使 冰淇淋 更 富有 奶油味 ， 允許 肉類 保持 水分 ， 延長 墨西哥 玉米 薄餅 的 上架 時間 ， 以及 像 許多 潤髮乳 使 頭髮 柔順 一般 ， 對 烘焙 食物 產生 同樣 功效 ─ 添加 容積 和 結構 。 該 公司 的 澱粉 源於 馬鈴薯 、 木薯 、 稻米 和 玉米 ， 而 它 的 經營 箴言 就 是 設計 來 傳達 「 潘福特 對 自然 資源 加以 改進 」 的 理念 ； 該 公司 說 ， 它 的 成分 是 「 由 自然 創造 ， 透過 科學 加以 改進 。 」 在 我 的 義大利 脆餅 中 的 纖維 ， 叫做 「 潘纖 」 ， 代表 該 公司 為了 追求 健康 的 加工 食品 進入 此 一 成長 中 的 市場 。 不 像 多數 澱粉 在 正常 的 情形 下 會 在 血液 中 被 迅速 吸收 ， 這 種 所謂 「 抗性 澱粉 」 已經 在 分子 層次 被 重組 以 抵擋 人體 的 消化 ─ 對 它 加以 抵抗 。 潘纖 可以 輕易 又 不著痕跡 地 加入 許多 不同 的 食品 中 （ 特別 是 烘焙 物品 ） ， 以便 在 為 營養 列表 時 可以 提高 纖維 重量 的 數字 。 同時 既是 澱粉 又 是 纖維 ， 它 暗示 著 一 種 全新 的 、 超 方便 的 、 不須 妥協 的 方式 ， 來 取得 較多 的 這 種 東西 進入 我們 的 飲食 中 。 畢竟 ， 纖維 可能 比 我們 所 知 的 更 有 價值 。 除了 使 我們 保持 正常 這 項 最 不 為 人 知 的 任務 之外 ， 它 負責 使 消化 速度 慢下來 ， 並 防止 迅速 釋放 葡萄糖 進入 血流 ， 因而 協助 維持 前後 一致 的 能量 水準 ， 並 防止 產生 可能 導致 第二型 糖尿病 的 條件 。 纖維 也 扮演 降低 血液 膽固醇 和 血壓 以及 減少 發炎 的 重要 角色 。 某些 類型 的 纖維 在 我們 的 腸道 （ 特別 是 結腸 ） 中 成為 健康 的 微生物 的 燃料 ， 科學家 相信 這 種 動能 有助於 防止 憩室炎 （ diverticulitis ） 之類 的 疾病 。 如果 上述 這些 還 不 夠 ， 還 有 人 認為 ， 纖維 與 結腸 內 的 致 癌 化學 物質 有關 ， 可以 阻擋 它們 傷害 細胞 。 所以 我們 需要 纖維 。 但 大致 說來 ， 我們 並 未 攝取 它 。 纖維 是 食物 中 少數 脆弱 的 成分 （ 如 維生素 、 植化素 和 香料 等 ） 之 一 ， 在 加工 過程 中 很 容易 被 消滅 。 例如 ， 在 加熱 、 機械性 攪拌 、 切段 、 水解 ， 以及 在 它 被 封裝 入 盒 或 入袋 前 所 遭遇 的 其他 處理 動作 之後 ， 往往 有 超過 一半 的 天然 存在 於 全 穀類 中 的 纖維 無法 倖存 。 這 就 是 為什麼 許多 穀物片 （ 即使 是 在 包裝 上 吹牛 為 「 全穀 」 的 產品 ） ， 要 在 它們 的 成分 中 加入 某些 類型 的 纖維 。 政府 建議 成人 每 日 從 任何 地方 攝取 二十五 至 三十八 公克 纖維 。 但 許多 研究 顯示 ， 我們 多數 人 每日 攝取量 不 超過 十五 公克 （ 或 只 及 先民 一百 年 前 所 吃 的 一半 ） 。 潘福特 打算 幫忙 終結 此 一 纖維 的 饑荒 。 在 一 個 寒風 刺骨 的 十二月 天 ， 我 到 該 公司 在 森特尼爾 辦公處 拜訪 時 ， 技術 主任 舍雷爾 （ Bryan Scherer ） 陪 我 參觀 。 他 帶 我 到 該 公司 科學家 試驗 新 澱粉 的 實驗室 。 大 鋼桌 上 堆放 著 許多 裝滿 白粉 的 袋子 、 桶子 。 在 另 一 個 房間 ， 科學家 繼續 為 原型 產品 盡力 。 一 個 房間 裡 放置 披薩 烤爐 和 麵包 打樣盒 。 另 一 個 房間 有 製造 香腸 的 機器 。 兩 名 工作 人員 戴 著 髮網 操作 一 部 機器 ， 以 十八 根 針 重複 地 戳 著 完整 的 雞 ， 為 它們 注射 含有 鹽 、 磷酸鈉 、 水 和 澱粉 的 溶劑 。 還 有 一 部 機器 用來 製造 霜淇淋 。 舍雷爾 說 ： 「 如果 你 想 去掉 冰淇淋 內 的 脂肪 ， 米澱粉 效果 很 好 。 它 可以 給 你 95％ 無 脂肪 的 產品 。 」 曾 於 伊拉克巴格達 大學 （ University of Baghdad ） 研究 食品 科學 的 資深 研究 發展 經理 阿巴斯 （ Ibrahim Abbas ） ， 和 潘福特 的 行銷 主任 斯蒂芬斯 （ Jennifer Stephens ） 在 會議室 加入 ， 和 我們 一起 討論 纖維 。 舍雷爾 解釋 潘纖 令 人 難以置信 的 源頭 ： 洋芋片 和 炸薯條 工廠 。 潘福特 從 這些 工廠 蒐集 廢水 ， 然後 分離出 原本 從 馬鈴薯 濾掉 的 澱粉 。 （ 該 公司 吹噓 說 ， 這 是 它 的 永續性 創新 ； 多數 澱粉 銷售 者 都 增加 他們 的 供給 。 ） 然後 這些 澱粉用 化學 物質 處理 ， 以 強化 分子 之間 的 接合處