那 也 是 它們 在 加工 過程 中 被 除去 的 原因 之 一 。 它們 不但 在 發酵 和 烘烤 可可 豆 時 ， 也 在 使 巧克力 味道 變為 柔和 的 化學 鹼性化 過程 中 受到 傷害 。 瑪氏 的 科學家 花費 數 年 嘗試 解決 這 個 問題 ， 最終 以 一 套 複合 的 保存 黃烷醇 技術 加以 解決 ─ 使用 對 的 可可豆 、 限制 發酵 、 跳過 鹼性化 和 小心 控制 可可 豆 的 烘烤 。 瑪氏 公司 把 這 種 新 方法 稱為 「 可可 專業 」 （ Coco Pro ） ， 並 於 二○○六年 嘗試 開始 行銷 它 的 產品 ─ 結果 是 一 場 災難 。 消費者 純然 無法 適應 一 個 本來 出售 大量 M&M 、 士力架 （ Snicker ） 和 星河 （ Milky Ways ） 的 公司 推出 「 健康 」 版本 的 黑色 牛奶 巧克力棒 的 想法 。 那些 有意 購買 健康 產品 的 人 不 希望 從 一 個 供應 糖果 的 公司 買到 ， 而 那些 有意 購買 瑪氏 產品 的 人 對於 以 健康 為 目的 的 產品 沒 興趣 。 這 個 觀念 好像 有點 跑 在 時代 前面 。 還 有 ， 這 種 新 的 巧克力 往往 放 在 雜貨店 的 「 特別 需求 」 區 ， 沒有 人 知道 在 哪裡 可以 找到 它 。 對 一 家 還 沒 習慣 行銷 健康 食品 的 公司 ， 這 是 一 個 令 人 羞辱 的 教訓 。 瑪氏 植物 部門 （ Mars Botanical ， 是 瑪氏 公司 旗下 的 科技 部門 ） 的 研究 主任 科威特烏里韋 （ Catherine Kwik-Uribe ） 在 一 次 電話 中 說 ： 「 我們 認識到 ， 巧克力 能夠 成為 健康 飲食 的 一 部分 ， 但 它 的 成分 和 它 本身 並非 一 種 健康 食品 。 」 所以 該 公司 改變 策略 ， 並 於 二○一一年 開始 出售 另 一 種 產品 ， 它 已 有力 地 說明 在 創造 健康 的 加工 食品 時 ， 關係 成敗 的 是 什麼 。 一 天 下午 ， 我 到 金蘇普爾斯 超市 找尋 它 。 瑪氏 剛好 在 丹佛 和 博爾德 試推 這 項 產品 ， 這 種 類型 的 巧克力棒 叫做 「 天曉得 」 （ Goodness Knows ， 譯註 ： Goodness knows 又 作 God knows ， 意即 上帝 知道 ， 人 不 知道 ， 但 goodness 雙關 「 養分 」 ） 。 我 在 超市 賣 健康 物品 的 區域 發現 它們 ─ 你 會 知道 那 個 區域 的 性質 ， 是 因為 那 三 條 走道 鋪設 的 是 胡桃木 顏色 的 木 地板 而 非 標準 的 高級 油布 。 這些 被 瑪氏 描述為 「 美味 點心 方塊 」 的 巧克力棒 ， 被 安頓 在 養生谷 有機 （ Health Valley Organic ） 的 巧克力 多 穀物 水果 蛋糕 和 七月 下旬 （ Late July ） 的 香草豆 三明治 餅乾 之間 。 瑪氏 在 包裝 上 的 底部 打上 小字 的 廣告 ： 「 支持 養分 的 循環 」 。 這 個 觀點 是 以 一 系列 長長 的 箭頭 圍繞 在 人體 周圍 做 視覺 呈現 。 隨後 我 在 家品 嘗 數 種 不同 的 巧克力 ， 我 發現 我 居然 吃到 有 影像 出現 在 包裝 上 的 所有 東西 ， 感到 很 意外 。 在 巧克力 棒 上 層 ， 我 可以 看到 杏仁 、 乾蔓 越橘 、 榛實 、 燕麥 、 巧克力 和 乾覆 盆子 。 若是 別的 產品 ， 通常 包裝 上 有 秀色可餐 的 蔬果 ， 打開 卻 什麼 也 沒有 。 誰 會 真的 期望 田園 莎莎醬 陽光 多 穀物 脆片 含有 任何 很 像 番茄 或 辣椒 的 東西 ， 或 在 一 盒 藍莓 早餐 穀物棒 看見 完整 的 藍莓 ？ 雖然 它 是 甜 的 點心 食品 而 非 正餐 ， 「 天曉得 」 比較 像 食物 ， 而 非 食品 。 大約 半數 成分 是 完全 或 加工 最少 的 。 也 由於 含有 燕麥 、 核果 和 乾 水果 ， 它 需要 咀嚼 。 糖 、 脂肪 和 卡路里 的 份量 適當 ， 而 鹽 則 微不足道 。 底層 的 黑色 巧克力 承諾 每 份 提供 兩百 毫克 的 可可 黃烷醇 ─ 這 是 一 種 經過 科學 的 研究 、 測量 的 天然 發生 的 植化素 ， 你 很 難 在 超市 的 中間 走道 其他 地方 發現 。 也 由於 上述 理由 ， 它 比 其他 點心棒 還要 昂貴 。 在 我 購買 時 ， 它們 比 克利夫 能量 棒貴 40％ ， 比 月 神棒 貴 20％ 。 「 天曉得 」 的 產品 開發 費時 十八 個 月 ， 然後 僅 在 兩 個 城市 進行 艱難 緩慢 的 測試 達 兩 年 。 如同 科威特烏里韋 的 解釋 ， 瑪氏 要 確定 「 天曉得 」 不 是 經過 標準 食物棒 射出 成型 程序 ， 或 高溫 烘烤 。 「 真正 重要 的 事 ， 不僅 在於 保留 黃烷醇 的 完整 ， 也 在於 所有 原始 成分 的 完整 。 」 她 說 ： 「 如果 你 檢視 其他 品牌 的 這 一 類 產品 ， 它 可能 會 自稱 注入 覆盆子 的 黑色 巧克力 ， 但 你 注意 看 這 一 大 塊 食物棒 時 ， 卻 看 不 出 它 的 內容 是 什麼 。 」 科威特烏里韋 說 ， 銷售 已經 很 好 ， 符合 預期 ， 瑪氏 最近 已經 推廣為 在 西雅圖 和 波特蘭 買 得 到 。 然後 ， 也許 今後 不久 可以 飛越 彩虹 ， 開始 獲利 。 瑪氏 的 健康 點心 冒險 總共 花費 超過 二十 年 和 接近 一億 美元 。 最後 的 結果 是 ， 當 你 對 「 健康 」 一 詞 引用 嚴格 的 定義 時 ， 要 創造 健康 的 加工 食品 可能 很 困難 也 很 昂貴 。 而 這 也 是 為何 我們 的確 不 應當 指責 食品 製造商 只 能 做出 樂事 烘焙 洋芋片 和 纖維 一號 90 卡 的 巧克力 碎粒 布朗尼條 ， 而 不 是 用 完全 成分 和 天然 發生 的 植化素 做出來 的 產品 。 食品 公司 的 經營 階層 並 不 是 壞 的 、 懶 的 或 沒 想像力 的 人 。 他們 也許 會 屈從 於 財務 驅動 的 對 構成 健康 食品 的 因素 懷抱 不著邊際 的 願望 ， 但 那 是 因為 他們 正在 做 他們 擅長 以及 被 獎勵 去 做 的 事 ： 把 加工 食品 工業化 使 他們 有利可圖 ， 然後 大量 銷售 。 這 往往 需要 他們 把 產品 做 得 看起來 很 健康 ， 但 事實 上 並非 如此 。 那 並非 表示 ， 大 的 包裝 食品 公司 不能 有 任何 影響 。 只 是 ， 他們 對 整 個 問題 的 貢獻 往往 比較 微小 。 百事 食品 、 卡夫 、 家樂氏 、 康尼格拉 食品 和 通用 磨坊 ， 不會 是 那 種 改進 我們 的 飲食 ， 並 解決 我們 的 健康 問題 的 公司 ， 我們 不 應 對 他們 過度 奢望 。 第11 章 __UNDEF__ 安坐 在 家 ， 大快朵頤 國民 的 命運 取決 於 他們 如何 滋養 自己 。 ─ 法國 著名 美食家 布里亞 ─ 薩瓦蘭 （ Jean Anthelme Brillat-Savarin ） 一九八三年 ， 有 一 個 商業 廣告 「 保羅 太太 的 冷凍魚 晚餐 」 在 電視 上 出現 。 主角 是 一 名 戴 著 一 對 過 大 眼鏡