或 清理 昨夜 留下 的 亂局 時 ， 還 能夠 讓 食物 準備 妥當 ， 會 有 生活 稍稍 輕鬆 的 感覺 。 我 仍然 會 嘗試 在 加工 的 選擇 中 找出 最 低 加工 的 食品 。 但 我 的 感覺 是 ， 我 在 本 書 寫到 的 食品 ─ 亮橙色 加工 乳酪 、 射出 成型 和 砲管 膨化 的 早餐 穀片 、 裝滿 添加 養分 的 產品 、 含有 念 不 順口 成分 的 蓬鬆 麵包 、 在 不 穩定 的 用己 烷 萃取 的 蔬菜油 炸出 的 東西 、 似 食物 的 大豆 蛋白 、 會 溶化為 液體 的 雞塊 ─ 它們 也 可以 存在 ─ 只要 所 占據 的 位子 很 小 。 食品 工業 最 流行 的 陳腔濫調 之 一 是 「 所有 的 東西 ， 都 是 適量 的 。 」 這 句 像是 有用 的 忠告 提醒 我 ， 我們 應 如何 處理 加工 食品 的 消費 。 食品 工業 想要 讓 這 個 表達 意味 著 所有 的 各 種 產品 每日 攝取量 是 合理 的 數量 。 這 個 「 宣示 」 的 一 個 更 有 意義 的 解釋 是 ， 所有 的 基因 改造 食物 產品 可以 列入 一 個 很 大 的 歸類 項目 ， 也 就 是 芝麻街 布偶 餅乾 怪獸 所 說 的 「 偶爾 吃 的 食品 」 。 如果 這些 項目 在 今日 美國 飲食 中 的 比率 是 70％ ， 也許 合理 的 目標 是 30％ ， 其餘 來自 農場 的 食物 ， 其 來歷 相對 直接 和 乏味 ─ 多數 食物 是 生長出來 的 ， 而 非 製造出來 的 。 不過 ， 這樣 的 重新 平衡 ， 需要 對 食品 工業 的 另 一 個 「 宣示 」 ─ 「 沒有 壞 食品 ， 只有 壞 飲食 」 ─ 進行 全盤 的 價值 重估 。 的確 有 壞 食品 。 如何 建構 一 種 較 健康 的 飲食 ， 需要 一 個 基本 的 和 廣泛 接受 的 「 那些 壞 食品 是 什麼 」 。 那 就 是 為何 經過 修飾 又 有意 以 健康 面目 出現 的 加工 食品 （ 像 我 吃 的 高纖維 義大利 脆餅 之類 ） 的 增生 ， 有 令 人 煩惱 的 問題 。 有 人 說 ， 如果 每 個 人 實際 上 按照 美國 農業部 的 飲食 指南 推薦 的 份量 去 食用 水果 、 蔬菜 和 全 穀物 ， 將 不會 有 足夠 的 東西 可以 分配 。 綠 花椰菜 將 會 嚴重 短缺 。 這 一 點 目前 是 真 的 ， 但 製造 食品 的 各 種 行業 並非 固定 不變 。 如 我們 每 個 人 都 不再 吃 炸 薯條 而 開始 享受 烘烤 的 馬鈴薯 ， 不再 喝 柳橙 飲料 而 開始 吃 柳橙 ， 這 個 系統 將 會 依據 基本 的 供給 和 需求 法則 重新 安排 。 例如 ， 在 種植 面積 增加 以後 ， 藍莓 將 會 比較 便宜 （ 不過 ， 由於 它們 偏好 寒冷 氣候 ， 也許 不會 像 今日 的 玉米 和 大豆 那樣 便宜 ） 。 世界 各 地 的 百事 食品 、 家樂氏 、 卡夫 、 麥當勞 和 Subway 仍然 會 到處 都 有 ， 但 可能 要 採用 根本 不同 的 企業 模式 ， 或 以 較 小 規模 進行 作業 。 你 只 需 回顧 過去 一百 年 我們 所 吃 的 東西 ， 就 會 知道 在 現代 社會 ， 食物 系統 本來 就是 變動 不 居 的 。 誰 會 知道 未來 是 什麼 樣子 ？ 一百 年 前 誰 會 想到 大豆 可以 成為 某 種 像 烤 雞 般 的 東西 ， 或 澱粉 可以 轉變成 脂肪 代替品 ， 或 可以 強化 義大利 脆餅 的 纖維 ？ 從 醫學 影像 到 抗生素 到 iPhone ， 如此 多 的 科技 發展為 增進 我們 的 生活 而 服務 。 而 當 科技 與 食物 結合 ， 對 食物 的 充分 供應 和 多樣化 有 巨大 的 正面 影響 之 時 ， 它 也 不 曾 是 純粹 對 社會 美好 的 東西 。 我 的 希望 是 ， 透過 對 我們 的 食物 所 經歷 的 扭曲 歷程 有 較 徹底 的 了解 ， 我們 將 會 對 食品 科學 的 限制 ， 達到 較 明智 和 小心 的 了解 ， 和 接受 依據 與 我們 的 基本 生理 習性 緊密 相連 的 簡單 方法 與 食物 互動 的 美德 。 畢竟 ， 多數 食物 都 不 需要 「 透過 科學 改進 」 ， 它們 的 本來 面目 就 已經 夠 先進 了 。 食品 添加物 相關 名詞 中 英 對照 α 生育酚 ／alpha-tocopherol β 胡蘿蔔素 ／beta-carotene 一氧化氮 ／nitric oxide 乙二胺四乙酸二鈉鈣／calcium disodium EDTA 丁基羥基甲氧苯／butylated hydroxyanisole , BHA 二乙醯酒石酸 單甘油酯 ／diacetyl tartaric ester of monoglyceride , DATEM 二丁基羥基甲苯 ／BHT 二甘油酯 ／diglycerides 二氧化矽 ／silicon dioxide 二酮 葡萄糖酸／2-ketogluconic acid 十八 碳四烯酸 ／stearidonic 三 偏磷酸鈉 ／sodium trimetaphosphate 三氯氧磷 ／phosphorus oxychloride 三氯蔗糖 ／sucralose （ 即 蔗糖素 ） 三聚磷酸鈉／Sodium tripolyphosphate 三酸甘油酯 ／triglycerides 大豆 氣味 掩蓋劑 ／soy masking agents 大豆蛋白 ／soy protein 大豆 濃縮 蛋白 ／soy protein concentrate 小 蘇打 ／baking soda 山梨酸 ／Sorbic acid 山梨酸鉀 ／potassium sorbate 山梨糖 ／sorbose 山梨糖醇 ／sorbitol 己 烷 ／hexane 六 偏磷酸鈉 ／sodium hexametaphosphate 反式 脂肪 ／trans fat 天然 香料 ／natural flavoring 水楊酸 ／salicylic acid 水解 大豆 蛋白 ／hydrolyzed soy protein 水解 玉米 蛋白 ／hydrolyzed corn protein 水解 植物 蛋白 ／hydrolyzed vegetable protein , HVP 水解 酵母 萃取物 ／hydrolyzed yeast extract 牛 至 草 萃取物 ／oregano 丙二醇 ／propylene glycol 丙酸鈣 ／calcium propionate 四氫呋喃／tetrahydrofuran 玉米 甜味劑 ／corn sweetener 玉米 澱粉 ／corn starch 玉米 糖膠 ／xanthan gum 甘油 ／glycerin 甘草 ／liquorice 甲基 纖維素 ／methylcellulose 甲基萘 ／methylnaphthalene 甲醛 ／formaldehyde 白胺酸 ／leucine 多酚類 ／polyphenols 次氯酸鈉 ／sodium hypochlorite 肌苷酸二鈉 ／disodium inosinate 自 溶 酵母 萃取物 ／autolyzed yeast extract 卵磷脂 ／lecithin 抗性 澱粉 ／resistant starch 抗壞 血酸 ／ascorbic acid 沒 食子酸丙酯 ／propyl gallate 呋喃酮／Furaneol 苄基磷酸二乙酯 ／dimethoxybenzylphosphonate 皂苷 ／saponins 乳化劑 ／emulsifiers 乳清 ／whey 乳蛋白 ／dairy protein 乳酸 硬脂酸鈉 ／sodium stearoyl lactylate 亞油酸 ／linoleic acid 兒茶素 ／catechins 味精 ／monosodium glutamate , MSG 明膠 ／gelatin 果糖 ／fructose 芥子 油苷 ／glucosinolate （ 抗 癌 花椰菜 複合物 ） 阿拉伯膠 ／gum Arabic 保鮮劑 ／antistaling 毒性醛／toxic aldehydes 洋蔥粉 ／onion powder 苯甲酸鈉 ／sodium benzoate 苯胺 染料 ／aniline 苯甲酸鉀 ／potassium benzoate 砒霜 ／arsenic 修飾 食品 澱粉 ／modifed food starch 修飾 馬鈴薯 澱粉 ／modified potato starch 核黃素 ／riboflavin氨／ammonia 氨基脲 ／semicarbazide 海藻酸鈉 ／sodium alginate 益生菌／beneficial bacteria 脂蛋白 ／lipoprotein 脂酶 ／lipase 乾酪素鈉 ／sodium caseinate 偶氮二甲醯胺 ／azodicarbonamide 氫氧化鈉 ／sodium hydroxide 甜菊糖 ／Steviol Glycosides 甜蜜素 ／cyclamate 異黃酮 ／isoflavones 硫胺素 ／thiamine 硫酸／sulfuric acid 硫酸鈣 ／calcium sulfate 硫酸銅 ／copper sulfate 硫酸銨 ／ammonium sulfate 第三 丁氫醌 ／TBHQ 粗玉米粉 ／corn grits 鳥苷酸二鈉 ／disodium guanylate 麥芽 糖糊精 ／maltodextrin 硒 ／selenium 酚酸／phenolic acids 單甘油酯 ／monoglyceride 植物 固醇 ／phytosterol 植酸 ／phytic acid 氮 ／nitrogen 氯化鉀 ／potassium chloride 焦糖 色素 ／caramel color 硝酸硫胺明 ／thiamine mononitrate 硝酸鈉 ／sodium nitrate 硝酸鉀 ／potassium nitrate 硬脂酸 ／stearic acid 硬脂酸鈉 ／sodium stearoyl 硬脂醯 乳酸鈉 ／sodium stearoyl lactylate , SSL 紫檀芪 ／pterostilbene 菸鹼酸 ／niacin （ 維生素 B3 ） 菊糖 ／inulin 鈉 ／sodium 黃酮醇 ／flavonols 填充料 ／filler 溴酸鉀 ／potassium bromate 煤焦油 ／coal tar 碘酸鉀 ／potassium iodate 硼砂 ／borax 葉酸 ／folic acid 葉酸鹽 ／folate 葡萄糖 ／dextrose 葡萄糖 氧化酶 ／glucose oxidase 酪蛋白鈣 ／calcium caseinate 羥基 一壬烯醛 ／hydroxynonenals , HNE 碳酸鈣 ／calcium carbonate 聚二甲基矽氧烷／dimethylpolysiloxane 聚木糖酶 ／xylanase 聚糊精 ／polydextrose 聚醚碸／polyethersulfone 酵素 ／enzyme 酸性 焦磷酸鈉 ／sodium acid pyrophosphate 增量劑 ／extender 增稠劑 ／thickner 蔗糖素 ／Splenda （ 即 三氯蔗糖 ） 醋酸 ／acetic acid 醋酸鈉 ／sodium acetate 麩胺酸鹽 ／glutamate 澱粉酶 ／amylase 糖精 ／saccharin 糖蜜 ／molasses 糖醇 ／sugar alcohol 膳食 纖維 ／dietary fiber 環己 基丙酸烯丙酯 ／allyl cyclohexanepropionate 磷酸 ／phosphoric acid 磷酸二氫鈣 ／monocalcium phosphate 磷酸氫二鈉 ／disodium phosphate 磷酸鈣 ／calcium phosphate 磷酸鈉 ／sodium phosphate 磷酸鹽 ／phosphate 聯 胺 ／hydrazine 還原鐵 ／reduced iron 檸檬酸 ／citric acid 檸檬 酸鈉 ／sodium citrate 穩定劑 ／stabilizers 類 胡蘿蔔素 ／carotenoids 類黃酮素 ／flavonoids 麵團 調整劑 ／dough conditioner 纈胺酸 ／valine 纖維素 ／cellulose 蘿蔔 硫素 ／sulforaphane 鹽酸 ／hydrochloric acid 鹽酸硫胺明 ／thiamine hydrochloride （ 維生素 B1 ） 國家 圖書館 出版品 預行 編目 （ CIP ） 資料 最佳 賞味期 的 代價 ： 你 願意 用 多少 營養 和 健康 ， 交換 食 　品 科學 帶來 的 平價