味蕾盡情 享受 酒 的 風味 ， 同時 使 口溫 加熱 ， 以 鼻 吐氣 ， 迷人 酒味 ， 應鼻 而 出 ， 使 鼻 內 的 嗅覺 觸點 ， 感受 輕盈 而 迷人 之 酒 的 氣味 。 在 酒風 與 酒氣 裡 ， 與 知心 好友 談談 人生 的 過去 與 未來 ， 當然 也 可以 聊聊 當下 之 是是非非 ， 不只 益智 ， 甚且 富情 。 甚 好 ！ 酒 也 可以 是 迷人 的 東西 。 酒 的 生物 化學觀 不論 食用 什麼 食物 ， 人類 胃腸 均 以 一 串 固定 之 化學 作用 達到 消化 之 功能 。 而 酒 本來 是 自然界 之 產物 ， 由 穀類 、 果子 發酵 之 化學 變化 而 來 ， 是 所謂 多醣 結構 之 澱粉 ， 經 一連串 化學 變化 而 來 。 一般 造酒 之 澱粉類 ， 均 屬 六碳醣 之 多醣類 。 澱粉 之 多碳醣 ， 第一 步 分解為 六碳醣 ， 六碳醣 再 分解為 三碳醣 、 二碳醣 之 簡單 化學 分子 。 其中 二碳醣 之 化學 分子 ， 就是 酒精 的 來源 ， 酒精 是 乙醇 。 乙醇 可 再 被 氧化為 乙醛 、 乙酸 ， 最後 再 被 切為 單碳 之 化學 分子 ， 即為 二氧化碳 ， 而 揮發到 空氣 中 。 在 這 一連串 之 化學 變化 中 ， 若 把 發酵 之 過程 ， 停留 在 乙醇 階段 ， 就 可以 釀造出 含有 酒精 之 酒 來 （ 見 式 1 ） 。 式 1： 乙醇 之 產生 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 H　H　 | 　 | 　 | 　 | 　 | 　 |　　　　　　　　　|　 | — C — C — C — C — C — C — 　　　　　　H — C — C — OH　 | 　 | 　 | 　 | 　 | 　 |　　　　　　　　　| 　 | 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　H　H 酒 並 不 等於 酒精 （ 乙醇 ） 。 酒精 （ 乙醇 ） 是 很 輕 的 化學 分子 ， 很 容易 揮發 ， 以 酒精 擦 在 皮膚 上 有 涼涼 之 感覺 ， 就 是 揮發 、 散熱 之 結果 。 乙醇 之 味 ， 有 剌鼻 之 感覺 ， 沒有 什麼 美味 。 酒 除了 酒精 之外 ， 還 有 許多 發酵 過程 中 所 產生 之 芳香性 化學 物質 ， 這些 芳香 物質 之 化學 結構 與 乙醇 不同 ， 屬 較 複雜 之 化學 成分 。 有些 發酵 過程 ， 要 放 在 木桶 中 ， 把 木材 之 芳香物 溶入 發酵 之 酒 內 ， 而 更 增加 一些 可嗅性 、 可嚐性 。 因此 ， 由 酒 所 含 之 各 種 芳香性 化學 成分 之 不同 ， 而 形成 了 世界 上 形形色色數 也 數不盡 的 酒 之 種種 品牌 。 真正 喝 酒 ， 應 含有 兩 種 品味 ， 其 一 是 酒精 之 濃度 ， 其 二 是 芳香性 化學 成分 之 種類 、 組合 與 濃度 。 品酒 學問 之 大 ， 不 在於 品嚐出 酒精 （ 乙醇 ） 之 濃度 ， 而 在於 品嚐 那 芳香性 化學 成分 的 各 種 個類 、 各 種 濃度 之 完美 組合 與 感受 。 酒 ， 經由 口 吸啜 而 入 ， 在 口腔 、 喉嚨 、 鼻腔 內 遨遊 一 番 ， 嚐盡 其 香氣 之後 ， 即 由 食道 感受 其 熱度 ， 下 至於 胃 、 入 腸 ， 而 完全 由 腸璧 之 黏膜 吸收入 血管 內 ， 再 傳送 至 肝臟 ， 肝臟 一 小時 只 能 代謝 （ 分解 ） 一 部分 （ 15 CC 左右 ） 之 酒精 ， 所以 在 完全 分解 以前 ， 有 不少 酒精 會 隨 血流 分散到 全身 各 器官 ， 對 各 器官 產生 其 藥理 、 生理 作用 。 酒精 之 代謝 主要 由 肝臟 進行 ， 其 代謝 之 量 ， 約 佔 總量 之 90% ， 只有 不到 10% 是 由 小便 、 大便 、 汗流 與 肺臟 中 排出 。 肝臟 分解 酒精 之 步驟 有 兩 個 最 主要 的 ， 其一 是 乙醇 去氫酵素 ， 把 乙醇 轉變為 乙醛 ， 其 二 是 乙醛 去氫 酵素 ， 把 乙醛 轉變為 乙酸鹽 （ 見 式 2 ） 。 其後 就 轉入 一般 人體 製造 能量 之 生化學 系統 中 。 乙醛 是 毒性 很 強 的 化學 分子 。 有的 人 乙醇 去 氫 酵素 之 作用 過 強 或 其 乙醛 去氫 酵素 之 作用 過 弱 ， 就 會 產生 過量 乙醛 ， 因此 經由 其 毒性 作用 ， 會 臉紅 （ 全身 發紅 ） 、 心跳 加速 、 全身 流汗 、 噁心 、 嘔吐 、 肌肉 抽搐 與 焦躁感 。 其 嚴重 時 會 有 血壓 不 穩 之 情形 ， 血壓 先 增高 ， 後 下降 ， 以致 休克 ， 而 有 生命 危險 。 式 2 ： 酒精 之 代謝 　　　　　 乙醇 去氫酵素 C2H5OH　　　　　　　　　　 CH3 COHCH3CHO　　　　　　　　　　 CH3 COO — （ H+ ） 除了 式 2 之 代謝 路徑 外 ， 乙醇 尚可 由 肝臟 之 微粒體 氧化 酵素 代謝 之 。 上述 之 代謝 系統 之 代謝 作用 會 因 某 種 程度 之 長期 喝 酒 ， 而 代謝 速度 加快 ， 所以 酒精 由 腸胃 吸收 ， 傳到 肝臟 時 很 快 的 被 代謝掉 了 。 因此 ， 酒量 增加 ， 這 就 是 一般 所謂 酒量 是 可以 訓練出來 的 化學 原理 。 如果 有 機會 認識 長期 喝 酒 的 人 ， 到 相當 年齡 以後 ， 他 一定 會 抱怨 ， 「 最近 酒量 不行 了 ， 喝 一點點 就 不 舒服 」 。 這 就 是 肝臟 代謝 作用 強度 無法 維持 之 故 。 所以 酒量 就 下降 了 ， 甚至 降到 比 訓練 前 之 酒量 還要 低 。 酒 的 生理 作用 酒 對 人體 之 生理 作用 是 純 由 酒精 而 發生 ， 其 表現 是 對 腦 之 作用 。 「 一 杯 黃湯 下肚 ， 而 膽壯 長昂 」 ， 這 充分 顯示 急性 酒精 對 腦 之 作用 。 精神 是 腦 之 功能 表現 。 腦受 酒精 作用 ， 精神 就 有 如此 之 表現 。 酒精 對 腦 之 快速 而 直接 作用 是 「 壓抑 腦 的 活化 系統 」 ， 此 活化 系統 之 壓抑 ， 直接 影響 大腦 皮質 的 警覺性 ， 因此 而 膽壯 、 而 豪爽 、 而 口 無 遮攔 ， 平常 社交 禮儀 之 約束 ， 自然 敞開 ， 內心 之 壓抑 ， 閘門 大開 。 這 種 精神 作用 ， 100 毫升 血液 中 約 有 30 毫克 酒精 ， 大約 喝 2 杯 紹興酒 ， 就 會 發生 。 壓抑 得 越 深 ， 精神 運動 功能 就 明顯 受 影響 ， 開車 能力 受 影響 （ 80 毫克 /100 毫升 血液 ； 8 杯 紹興酒 ） ， 說話 口齒 不清 ， 步伐 跌撞 ， 早上 醒來 忘 了 昨晚 喝 酒 後 說 的 話 、 做 的 事 ， 易怒 、 破壞 、 打架 （ 200 毫克 /100 毫升 血液 ； 2 瓶 紹興酒 ） ， 深睡 、 昏迷 （ 400 毫克 /100 毫升 血液 ； 4 瓶 紹興酒 ） 。 這些 現象 是 所謂 的 急性 中毒 ， 也 就 是 日常 所 說 的 酒醉 。 事實 上 ， 在 同 一 酒量 中 ， 每 個 人 因 生物學 、 個性 、 生活 情境 不同 ， 中毒 程度 不同 ， 且 中毒 表現 也 互異 。 其中 較 可怕 的 是 特異 體質性 中毒 ， 在 喝 少量 酒 後