代客 燻 蘿蔔 。 附近 的 人 每 年 都 委託 他們 ， 燻好 的 蘿蔔 分送 各 家 ， 各 家 再 自行 醃製 。 」 一 聽到 這 我 就 坐不住 了 。 趕緊 到 車站 前 搭 計程車 ， 拜訪 照子 女士 告訴 我 的 青柳宗五郎 先生 。 下延 ． 字 上川 也 是 在 仙北郡 角館町 ， 以前 叫 雲澤村 ， 比 我 想像 的 要 來得 遠 。 這 是 一 間 大大 的 老 房子 ， 茅草 屋頂 上 積滿 了 雪 ， 女兒 嫁進 了 山谷 旅館 。 創立 醬菜店 、 三十三 歲 的 宗五郎 先生 有事 外出 ， 出來 招呼 我 的 是 他 父親 惣吾 先生 ， 今年 正 逢 六十 大壽 。 他 帶 我 去 的 大 燻製室 ， 和 主屋 隔 著 一 條 小路 ， 地勢 略 高 。 屋 裡 的 水泥地 上 舖 著 沙 ， 建築 裡頭 空蕩蕩 的 。 天花板 上 有 很多 圓木樑 。 去 的 時候 正好 燻製 完成 ， 所以 沒 見到 吊掛 的 蘿蔔 ， 但是 那 氣味 仍 在 五十八 坪 的 建築物 裡 漂蕩 。 十一月 時 ， 把 田 裡 採收 的 白蘿蔔 洗淨 ， 用 繩子 綁好 ， 整 排 掛起來 。 下面 雖然 沒 地爐 ， 但是 地面 的 沙 上頭 鋪滿 楢木柴薪 ， 持續 燃燒 燻上 二十 天 。 有些 燻好 直接 交給 訂購 的 客戶 ， 有的 則 是 再 進行 醃製 ， 做成 燻 Gakko 出貨 。 醃法 可以 依照 客人 喜好 調整 ， 但 一概 不 使用 色素 、 防腐劑 或 人工 調味料 ， 是 道地 的 古早味 ⋯⋯ 這 間 燻製室 三 年 前 才 蓋 的 ， 如此 說來 ， 屋頂 是 刻意 用 茅草 搭建 。 理由 是 ， 採用 茅草 屋頂 ， 隨著 每 天 天候 、 氣壓 不同 ， 燻煙 有時 會 低 一些 ， 有時 騰向 高高 的 棚頂 ， 自然而然 產生 一 種 神奇 的 呼吸 效果 。 據說 鐵皮 屋頂 作 不 到 這 點 。 即使 是 大量 生產 ， 還是 儘可能 採取 古早 做法 。 「 那 以前 各 戶 人家 都 是 怎麼 做 的 呢 ？ 」 惣吾 先生 對 好奇 的 我 說 ： 「 那 就 請 您 看看 主屋 的 廚房 吧 。 那 房間 原本 鋪 著 木 地板 ， 現在 改成 榻榻米 ， 所以 已經 看 不 到 地爐 了 … … 」 雪國 的 冬天 來得 早 ， 這 點 不利 於 曬 蘿蔔 。 萬一 蘿蔔 受凍 變成 空心 的 就 麻煩 了 ， 因此 乾脆 把 蘿蔔 帶進 屋 內 ， 利用 地爐 的 煙 燻乾 。 燻 Gakko 是 生活 智慧 的 產物 ， 而且 煙燻 能 讓 食物 得以 長期 儲藏 ， 可 說 是 一舉兩得 ， 真 讓 我 眼界 大開 。 在 此 也 依照 前例 ， 邊 聽 邊 畫 ， 我 將 榻榻米 的 部分 改成 木 地板 ， 天花板 吊上 蘿蔔 ， 復原 以前 的 風貌 。 說 復原 也許 有點 太 誇張 ， 畢竟 使用 地爐 並 不 是 那麼 古早 的 事 … … 但 在 這 個 村 裡 ， 地爐 好像 真的 很 遙遠 了 。 一百七十 戶 人家 中 ， 還 有 地爐 的 茅草屋 只 剩下 十 戶 。 雖然 我 也 參觀 了 有 地爐 的 人家 ， 但 他們 也 不 在 家 裡 燻 蘿蔔 了 。 秋田縣 還 有 一些 地方 以 煙燻 方法 料理 食物 ， 這 在 現代 可是 越來越 彌足珍貴 了 。 回程 時 在 秋田市 內 四處 打探 ， 結果 大家 幾乎 都 回答 道 ： 「 燻 Gakko 只有 人家 做來 分送 才 吃 得 到 ， 總是 不 夠 塞牙縫 。 」 所謂 的 秋田 名產燻 Gakko ， 現在 已經 不 是 一般 家庭 的 常備 食品 了 。 即使 在 角館 附近 ， 因為 燻 Gakko 價位 較 高 ， 現在 幾乎 只 買 得 到 普通 醃 蘿蔔 了 。 我 在 車站 商店 裡 看到 作為 觀光 土產 的 燻 Gakko ， 真空 包裝 。 標籤 上 印 著 「 添加物 ： 人工 著色劑 、 人工 調味料 及 合成 保存劑 」 等 字樣 。 突破 傳統 與 守護 傳統 我 沒 聽 過 有 誰 拿 守口蘿蔔 做成 醃 蘿蔔 。 這 是 為什麼 ？ 以 世界 第一 細長 聞名 的 守口 蘿蔔 醃成 的 「 守口漬 」 是 名古屋 名產 ， 但是 守口漬 和 奈良漬 屬於 同 一 種類 ， 以 酒糟 和 料酒 來 醃漬 的 。 「 為什麼 不用 米糠 呢 ？ 」 我 打電話 給 業者 ， 一 家 一 家 詢問 。 「 咦 ？ 米糠 ？ 不可能 啦 。 守 口 蘿蔔 這 玩意兒 一定 得 煮 過 或 炒 過 ， 因為 皮 很 硬 。 而且 本身 沒 啥 味道 ， 得 用 酒糟 或 料酒 調味 ⋯⋯ 」 「 做成 守口漬 ， 硬皮 反而 變 得 有 嚼勁 ， 成為 它 的 特色 … … 」 「 不行 呢 。 試 過 了 ， 可是 太 硬 … … 和 其他 品種 不同 ， 守口 蘿蔔 曬 了 也 不會 變 鮮甜 。 」 遺憾 的 是 ， 每 家 的 回答 都 是 「 不 適合 做成 醃蘿蔔 」 。 醃製 販賣 守口漬 的 廠商 有 二十四 家 。 或許 至少 有 一 家 怪怪 的 醬菜商 會 給出 這樣 的 答案 ： 「 打 以前 就 說 是 不可能 ， 但 我 一直 想 用 米糠 醃醃 看 ， 因此 不斷 研究 。 」 所以 我 不 死心 一直 撥 電話 ⋯⋯ 有 了 ！ 總算 有 了 ！ 「 真 的 嗎 ？ ！ 確定 是 用 鹽 和 米糠 醃 的 ？ 您 那邊 就 有 現貨 吧 ？ ！ 」 我 想 我 是 不 是 興奮 過頭 了 ， 最近 只要 一 聽到 醃 蘿蔔 ， 就 像 帕布洛夫犬 似的 ， 制約 產生 垂涎三尺 的 反應 。 我 急忙 搭上 新幹線 ， 前往 目的地 。 從 名古屋 車站 轉搭 地下鐵 ， 在 「 鹽釜口 」 下車 。 或許 因為 才 掛 電話 沒 多久 就 抵達 了 ， 對方 滿 臉 茫然 地 迎接 我 ： 「 您 是 坐 直昇機 來 的 嗎 ？ 」 這 家 醬菜商 叫 「 丸越 」 ， 規模 相當 大 。 掛 在 牆 上 的 板子 寫 著 「 實踐 目標 」 ， 第一 條 是 「 用 創意 研發 新 產品 」 。 「 想盡 辦法 將 守口蘿蔔 做成 醃蘿蔔 ， 也 是 這 種 精神 的 展現 嗎 ？ 」 「 是 啊 。 所謂 的 守口 蘿蔔 ， 就是 拿 它 沒辦法 的 蘿蔔 ， 這 是 事實 ， 真的 不 好吃 ！ 」 社長 野田三郎 先生 皺 著 眉 ， 一 副 很 難吃 的 表情 說道 。 「 那 您 為什麼 還要 試 呢 ？ 」 「 『 到底 要 怎樣 才 能 把 這 玩意兒 變 好吃 ？ 』 以前 的 人 也 是 出於 這 種 想法 ， 一 試 再 試 ， 才 會 有 今天 的 守口漬 。 總之 ， 守口漬 也 曾經 是 新 產品 。 生吃 實在 是 很 難吃 。 我們 的 夢想 是 不只 固守 舊有 的 守口漬 ， 還要 進一步 發揮 活用 ， 經過 研究室 不斷 試驗 ，