。 好像 不管 哪 間 廠商 ， 都 使用 麥麩 或 壓碎 的 玉米皮 來 取代 米糠 … … 「 我 瞭解 山川漬 不 用 米糠 的 原因 ， 只是 這樣一來 ， 山川漬 也 算 醃 蘿蔔 嗎 ？ 」 「 醃 蘿蔔 不能 以 使用 米糠 與否 來 區分 喔 。 詳細 情形 可以 請教 宇都宮 大學 的 前田安彥 教授 ⋯⋯ 說到 醬菜 研究 ， 他 可是 第一 把 交椅 。 」 我 竟然 不 知 此 人 ， 心 裡 慌 了 起來 。 這 位 一 開始 就 最 該 見 的 人 ， 竟然 到 現在 才 聽說 ！ 一 回 東京 家 裡 ， 丟下 一 堆 山川漬 ， 馬上 前往 宇都宮 大學 農學院 前田安彥 教授 的 研究室 。 雖然 行 前 通過 電話 說明 拜訪 緣由 ， 但 突然 有 個 稱不上 是 醃 蘿蔔 研究家 的 怪客 到訪 ， 一定 嚇 了 他 一 大 跳 吧 。 雖然 為時已晚 ， 還是 請 他 針對 包括 醃蘿蔔 在 內 的 醬菜 稍作 說明 。 「 關於 醬菜 的 歷史 ， 和 其他 食物 一樣 ， 沒有 文獻 記載 ， 只 能 根據 古書 推測 。 西元 前 三世紀 ， 中國 最早 的 字典 裡 出現 表示 『 鹽藏品 』 的 名詞 ， 證明 當時 已 有 醬菜 了 。 之後 的 古書 也 出現 過 ， 但 都 沒有 記載 製造 方法 。 最早 紀錄 醃製 法 的 是 六世紀 中期 的 《 齊民要術 》 ， 裡面 有 針對 醬菜 所 作 的 說明 ， 如 小 松菜 、 芥菜 、 蘿蔔 等 的 醃法 都 記載 得 很 詳細 。 另方面 ， 日本 的 記錄 是 始 自 八世紀 天平 年間 的 《 延喜式 》 ， 仔細 整理出 各 種 醃製法 。 」 原來 醬菜 還 有 這 段 淵源 ， 我 自慚 才疏學淺 ， 一邊 錄音 ， 一邊 死命 作 筆記 。 「 文獻 裡 曾 出現 過 以 蘿蔔 醃製 的 醬菜 嗎 ？ 」 「 平安 朝 中期 以後 的 鳥羽 天皇 時期 ， 在 藤原明衡 的 日記 裡 曾 出現 『 香疾 大根 』 ， 做法 介於 味 噌漬 和 糟漬 之間 ， 現在 的 做法 也 受到 部分 影響 。 蘿蔔 加 了 味 噌 醃漬 ， 看起來 很 像 蒲燒 鰻魚 的 肌理 ， 所以 才 叫做 香疾 。 「 現在 也 把 蘿蔔 醬菜 稱為 『 香物 』 呢 。 根據 古 文獻 記載 ， 『 蘿蔔 可以 去除 口 中 臭味 。 因 有 除臭 之 效 而 稱 香物 』 。 另 一 種 說法 為 『 香物 指味 噌漬 。 因為 味噌 芬芳 ， 以 味 噌 醃漬 之 物 即 稱 香物 。 』 」 「 原來 味 噌 醃 蘿蔔 是 『 香物 』 的 起源 啊 ！ 」 「 自古以來 蘿蔔 就 廣受 喜愛 。 在 現今 的 飲食 生活 中 ， 蘿蔔 也 佔 了 很 高 的 比例 ， 栽種 面積 七萬 公頃 ， 採收 的 兩百七十萬 噸 蘿蔔 全 進 了 我們 的 嘴 裡 。 排開 薯類 不計 ， 蘿蔔 位居 蔬菜 的 第一 名 ， 和 主食 稻米 的 一千萬 噸 相比 ， 就 知道 它 有 多 受 歡迎 了 。 」 我 邊 聽 邊 冒 冷汗 。 該 調查 的 事情 、 該 去 的 地方 這麼多 ， 我 卻 老是 跑 野馬 ， 最後 一 章 才 提及 ， 真是 狼狽 。 還好 「 邊 走 邊 啃 醃 蘿蔔 」 這 標題 救 了 我 — — 在 字典 裡 ， 「 啃 」 是 指 「 咬 堅硬 物品 的 一 端 。 也 可 形容 對 事物 只有 一知半解 」 … … 「 您 去 過 山川 嗎 ？ 」 「 嗯 ， 我 才 剛 從 那裡 回來 … … 」 我 說 了 在 山川 採訪 的 感想 ， 請 他 確認 一下 。 「 雖說 是 外行人 ， 基本 上 您 想 的 沒 錯 呢 。 」 聽 他 這麼 說 我 稍微 安心 了 。 「 即使 以 三 杯 醋醃 漬 過 ， 還是 可以 分辨 得 出道地 與否 嗎 ？ 」 我 問 。 「 一 分析 馬上 就 知道 了 。 生 蘿蔔 富含 天門冬胺酸 （ Asparagin ） 、 麩醯胺 （ Glutamine ） 這 兩 種 胺基 （ Amido ） ， 曬乾 後 會 變 少 ， 脯氨酸 （ Proline ） 和 Ｒ基胺基酸 卻 增加 了 。 曬 得 越 乾 ， 脯氨酸 的 濃度 越 高 ， 便 可 據 此 判定 乾燥 程度 。 這 種 成分 無法 以 人工 合成 。 因此 是 不 是 用 優質 的 山川 漬切片 加工 、 原料 的 良窳 ， 全 都 一清二楚 。 」 致力 於 古法 醃製 的 人 聽到 這 席 話 ， 應該 很 感 欣慰 吧 。 「 山川漬 沒有 使用 米糠 ， 在 分類 上 也 算是 醃 蘿蔔 嗎 ？ 」 「 以前 醃 蘿蔔 的 定義 是 『 一定 要 用 鹽 和 米糠 』 ， 但 現在 ， 山川漬 也 正式 歸入 醃蘿蔔 之 列 了 。 我 認為 ， 醃 蘿蔔 應 分成 『 乾 本漬 』 、 『 鹽 押 本漬 』 以及 『 早 漬 』 比較 妥適 。 」 「 那 山川漬 被 列入 乾本漬 這 一 項 囉 ？ 」 「 是 的 ， 因為 以 十分 乾燥 的 蘿蔔 醃製 而 成 ⋯⋯ 乾 本漬 以 愛知縣 的 渥美 醃 蘿蔔 、 南九州 的 宮崎縣 以及 鹿兒島 產 的 為 代表 ； 鹽押 本漬 是 以 鹽醃 取代 自然 乾燥 ， 破壞 細胞 ， 軟化 蘿蔔 ， 再 做成 本漬 。 東京 醃蘿蔔 就是 這 一 類 的 代表 。 雖然 有 人 也 稱 它 作 『 置 漬 』 或 『 新 漬 』 ， 但 有些 地區 又 習慣 把 『 早 漬 』 說成 『 新 漬 』 ， 為 免 混淆 ， 稱為 鹽 押 本漬 ； 早漬 ， 正 如 其 名 ， 指 挖起來 的 蘿蔔 稍微 醃 過 就 食用 ， 北海道 、 熊本 、 和歌山 的 醃漬品 遠近馳名 。 特徵 是 味道 清淡 ， 因為 低鹽 ， 需 冷藏 運送 ， 不 馬上 吃 就 容易 壞掉 。 」 原來如此 ， 醃 蘿蔔 的 種類 竟 如此 繁多 。 在 名古屋 看到 的 細長 守口 醃 蘿蔔 也 是 屬於 早漬 。 關於 分類 雖然 明白 了 ， 但 對於 米糠 我 還是 有一點 不 太 理解 ， 雖然 幾度 想 作罷 ， 最後 還是 忍不住 ： 「 現在 即使 不用 米糠 ， 依舊 可以 叫做 醃 蘿蔔 嗎 ？ 」 「 嗯 ， 不 需要 拘泥 於 米糠 。 」 果然 ！ 我 不禁 一 陣 愕然 。 對 一直 拘泥 於 米糠 的 我 來 說 ， 老師 這 句 話 真是 致命 的 一 擊 。 「 那麼 ， 以前 為什麼 要 使用 米糠 呢 ？ 」 實在 不 服氣 ！ 為什麼 ！ 我 滿 臉 這樣 的 表情 。 「 因為 有 黏性 的 米糠 會 附著 蘿蔔 表面 ， 可 隔絕 氧氣 ， 防止 氧化 變色 。 之所以 使用 重石 也 是 相同 的 道理 ， 在 取出 醃 蘿蔔 後 還 必須 小心 攤平 ， 儘量 不 留 空隙 ， 再 把 重石 壓回去 。 再者 ， 米糠 澱粉 裡 的