﹂ ， 不妨 認為 ﹁ 膾 ﹂ 的 發音 就 是 ﹁ 生 ﹂ 和 ﹁ 酢 ﹂ 的 合成 。 吃 膾 要 用 酢 ︵ 醋 ︶ ， 如 ︽ 本草綱目 ︾ 所 言 ： ﹁ 劊切 而 成 ， 故 謂 之 膾 ， 凡 諸 魚 之 鮮活 者 ， 薄切 洗淨 血腥 ， 沃 以 蒜齏 薑醋 五 味 食 之 。 ﹂ ︽ 禮記 ︾ 上 說 ： ﹁ 肉腥 ， 細 者 為 膾 ， 大 者 為 軒 。 ﹂ 治 魚 為 膾 ， 必 先 軒 之 — — 先 切成 片 ， 再 往 細 裡 切 ， 孔夫子 就 不 厭 其 細 。 他 死 後 一千八百 年 ， 征夷 大 將軍 足利尊氏 在 京都城 裡 一 條 叫 室町 的 小路 北頭 開設 幕府 ， 架空 了 天皇 ， 史 稱 ﹁ 室町 幕府 ﹂ 。 西元 一四三二年 ， 第六 代 將軍 足利 義教 給 明朝 寫 國書 ， 自稱 ﹁ 日本國王臣 ﹂ 。 他 為 人 驕橫 ， 經常 戲弄 赤松滿佑 。 滿佑 雖然 長 得 像 武大郎 ， 卻 是 統領 三 國 的 守護 ， 傳聞 義教 要 褫革 他 的 職權 ， 賞給 他人 ， 滿佑 忍無可忍 。 某 日 ， 請 了 義教 來 家 裡 飲酒 看戲 。 當紅 的 能 劇 名 角音 阿彌 表演 ︽ 鵜飼 ︾ ， 看 得 義教 把 脖子 漸漸 伸長 出去 。 不料 ， 滿佑 的 手下 一 刀 砍過來 ， 血濺 宴席 。 想來 那 宴席 上 就 擺 著 ﹁ 切身 ﹂ 了 。 室町 年間 已 不 時興 吃 ﹁ 膾 ﹂ ， 而 吃 起 了 ﹁ 軒 ﹂ ， 就 叫作 ﹁ 切身 ﹂ 。 吃法 有 變 ， 原因 之 一 據說 是 那時 造出 了 醬油 。 吃 ﹁ 膾 ﹂ 要 把 醋 等 佐料 澆 在 細細 的 肉絲 上 ， ﹁ 切身 ﹂ 則 大 片 大 片 地 蘸 醬油 吃 ， 如 狼 似 虎 ， 吃相 蠻 適合 武士 。 不過 ， 他們 殺人 不 眨眼 ， 卻 忌諱 斬首 剖腹 的 ﹁ 切 ﹂ 字 ， 見 此 字 不忍 食 其 肉 ， 因而 把 ﹁ 切身 ﹂ 改作 了 ﹁ 刺身 ﹂ ， 以至於 今 。 __UNDEF__ 魚肉 軟 ， 切 膾 頗 需要 功夫 。 蘇東坡 有 詩詠 之 ： ﹁ 運 肘 風 生 看 斫 膾 ， 隨 刀 雪 落驚 飛縷 。 ﹂ 操刀 切 膾 ， 宋代 稱 他們 為 ﹁ 膾匠 ﹂ 。 歐陽修 在 汴京 作官 ， 他 是 江南人 ， 想 吃 膾 的 時候 就 拎 著 魚 上 梅蕘 臣 家 ， 因為 梅家 有 一 個 老婢 善切 膾 。 切膾 難 ， 切軒 也 不易 。 除了 硬生 的 魷魚 之類 ， ﹁ 刺身 ﹂ 一般 都 切成 片狀 ， 所以 譯為 ﹁ 生魚片 ﹂ 比較 妥貼 。 日本 有 一 種 刀 ， 細 而 長 ， 叫 ﹁ 刺身 庖丁 ﹂ ， 專門 用來 切 ﹁ 刺身 ﹂ 。 說來 日本 菜 料理 得 過於 原始 ， 廚師 惟有 在 ﹁ 刺身 ﹂ 上 施展 其 刀功 了 。 清代 李調元 的 ︽ 南越 筆記 ︾ 云 ： ﹁ 粵俗 嗜 魚 生 ， 以 初 出水 潑剌 者 ， 去 其 皮劍 ， 洗 其 血腥 ， 細 劊 之 為 片 ， 紅 肌 白理 ， 輕 可 吹起 ， 薄 如 蟬翼 ， 兩兩 相比 ， 泛 以 老 醪 ， 和 以 椒芷 ， 入口 冰融 ， 至 甘旨 矣 。 ﹂ 日本 吃 ﹁ 刺身 ﹂ ， 通常 只有 河豚 切 得 薄 如 蟬翼 ， 能 透見 碟子 的 花紋 ， 其他 則 軒 之 。 魚片 要 切 得 成形 ， 擺盤 也 講究 造型 。 魚片 下面 鋪墊 些 白蘿蔔絲 ， 搭配 一 兩 片 紫蘇葉 、 一 小 撮 海菜 ， 不僅 美觀 清口 ， 而且 有助於 消毒 消化 。 這些 配角 叫 ﹁ 妻 ﹂ ； 日本 有 一 句 諺語 ﹁ 刺身 的 妻 ﹂ ， 意思 是 聊勝於無 ， 有 了 也 是 無足輕重 。 超市 賣 ﹁ 刺身 ﹂ ， 也 配上 綠 葉 黃菊 ， 價廉 ， 就 都 是 塑膠 的 了 。 說到 日本 菜 ， 最 具 代表性 的 就 是 ﹁ 刺身 ﹂ ， 其實 ， 這 種 ﹁ 料理 ﹂ 是 十八世紀 才 普遍 吃開來 的 。 那 時節 ﹁ 刺身 ﹂ 切 得 很 大 ， 半 尺 長 ， 三 寸 寬 ， 簡直 像 瓦片 一樣 。 ﹁ 刺身 ﹂ 是 關東 的 叫法 ， 關西 呼 之 ﹁ 作 ﹂ 。 京都 離 海 遠 ， 只好 吃 琵琶湖 裡 生息 的 淡水魚 ， 所以 過去 有 一 個 說法 ： ﹁ 刺身 非 鯉魚 莫 屬 ﹂ 。 東京 的 前身 叫 ﹁ 江戶 ﹂ ， 是 幕府 所在地 ， 那裡 的 說法 是 ﹁ 鰹 就 是 刺身 ， 刺身 就 是 鰹 。 ﹂ 鰹 本來 是 不 入流 的 魚類 ， 但 因 其 讀 若 ﹁ 勝男 ﹂ ︵  ︶ ， 在 武士 的 嘴 裡 就 身價 百 倍 了 。 十九世紀 初 ， 金槍魚 ︵ 日文 寫作 ﹁ 鮪 ﹂ ︶ 漁獲 大增 ， 人們 也 吃 起 了 ﹁ 鮪刺身 ﹂ 。 被 ﹁ 刺身 ﹂ 的 東西 不單魚 貝類 ， 還 有 馬肉 、 牛肉 、 雞肉 等 。 馬肉 ﹁ 刺身 ﹂ ， 日文 是 寫作 ﹁ 馬刺 ﹂ ， 嚇 中國人 一 跳 。 杜甫 在 天府 之 國 的 錦州 江 邊 觀打魚 ， 漁夫 們 打上 魚 來 ， 當場 膾 之 ， 他 就 歌吟 ： ﹁ 饔子 左右 揮 雙刀 ， 膾 飛 金盤 白雪 高。 ﹂ 在 日本 的 海港 漁村 ， 這 種 情景 如今 也 不 鮮見 ， 雖然 手藝 沒 那麼 高超 。 中國人 見 了 ， 不由得 嘀咕 ： 日本人 生性 。 我們 中國人 喜歡 對 食物 大肆 加工 ， 以 顯示 人定勝天 ， 膾 或 軒 的 古老 吃法 就 漸漸 衰微 了 。 ﹁ 刺身 ﹂ 的 正確 吃法 不 是 把 山葵 加進 醬油 裡 攪渾 ， 那樣 ， 山葵 和 醬油 的 味道 都 減半 ， 而是 在 魚片 上面 放 一點 山葵 ， 下面 蘸 醬油 。 我 愛 吃 三文魚 ﹁ 刺身 ﹂ ， 嚼 在 嘴 裡 有 一 股 異香 ， 金槍魚 則 沒 滋 沒味 ， 河豚 只 有 點 發甜 罷了 — — 不過 ， 秋風 起 ， 我 思念 的 還是 烤 鴨 或者 涮 羊肉 什麼 的 。 高橋 由 一 這 幅 去 了 一半 的 鮭魚 靜物畫 ， 已 成 傳世 之 作 ， 還 曾 發行 過 郵票 。 不 知 火 關於 魯山人 此 公姓 北大路 ， 本名 房次郎 ， 後來 出 了 名 ， 嫌 這 個 名子 太俗 ， 改來改去 ， 最後 定名為 ﹁ 魯山人 ﹂ ， 以 此 名世 。 魯 ， 魯鈍 也 。 其實 他 不魯 ， 只是 怪 ， 活 著 的 時候 幾乎 沒 人 不 罵 他 ， 當然 總是 他 先 罵 了 人家 ， 也就是說 ， 沒 人 不 被 他 罵 。 魯山人 也 做 過 自我 批評 ： 據說 大部分 人 討厭