、 彈 、 聽 」 的 快樂 日子 。 著作 有 〈 和風 五色 廚房   蔬菜 檢索 食譜 〉 系列 ， 包含 《 青春 白蔬菜 》 、 《 活力 綠蔬菜 》 （ 上 ） （ 下 ） 、 《 美顏 紅蔬菜 》 、 《 幸福 黑 蔬菜 》 、 《 元氣 黃蔬菜 》 （ 中文版 由 遠流 出版 ） ， 及 《 快樂 時光 》 （ 主婦 と 生活社 ） 、 《 NHK 花園 健康 食譜 》 （ Asukomu 出版 ） 等 。 譯者 ／ 許明煌 喜歡 做菜 ， 但 自認 還 沒 從 傳統 市場 完全 習得 精髓 。 日文系 畢業 的 背景 ， 卻 在 大 報社 當 了 十幾 年 的 資訊線 記者 。 感嘆 媒體 水準 日益 低落 ， 也 為了 陪伴 女兒 ， 多 年 前 毅然 返 家 從事 文案 工作 ， 客戶 皆 為 全球 知名 資訊 品牌 。 同時 也 兼任 日文 翻譯 工作 ， 最 近期 日文 翻譯 作品 為 少年 小說 《 寂寞 知心 俱樂部 》 、 〈 和風 五色 廚房 〉 系列 （ 遠流 出版 ） 。 料理 用語 瞭解 「 料理 用語 」 ， 將 讓 料理 工作 變 得 更為 輕鬆 快樂 。 現在 ， 一起 來 認識 這些 做菜 的 基本 常識 吧 ！ 起 渣滓 煮 菜 、 肉 、 魚 時 ， 浮起 的 渣滓 會 影響 味道 ， 為了 減少 不 好 的 味道 ， 煮 湯 時 最好 仔細 撈掉 渣滓 。 油 將 油豆腐 等 油炸物 用 熱水 燙 過 表面 ， 可以 去除 放置 一 段 時間 後 產生 的 油味 ， 調味 時 也 比較 容易 入味 。 溫將 加熱 後 的 素材 降低 一 部分 的 熱度 。 上鍋蓋 煮 東西 時 ， 直接 在 材料 上 蓋上 紙巾 或 比 鍋子 本體 小 的 鍋蓋 ， 讓 內部 的 熱度 對流 ， 使 煮汁 蒸發 緩慢 ， 如此 可 用 少一點 的 煮汁 來 讓 食物 入味 ， 同時 也 不會 過 熱 ， 可 防止 煮 過 頭 。 刀 切 用 菜刀 在 食材 上 劃上 數 刀 ， 烹煮 時 味道 容易 滲入 。 的 煎烤 順序 在 日本 ， 魚 或 雞 這 類 食材 ， 如果 標明 「 由 皮 開始 烤 」 ， 就 是 從 皮 的 部位 開始 「 烤 」 起 。 如果 標明 「 皮 朝下 」 ， 是 從 皮 的 部分 開始 「 煎 」 起 。 　 牛蒡 、 魚類 需要 稍微 去 皮 時 ， 或是 處理 蔬菜類 食材 ， 用 刀背 刮皮 的 動作 。 水熱水 中 加入 少量 的 鹽 來 燙 過 食材 ， 可以 保持 食材 的 顏色 ， 除去 不 好 的 氣味 ， 同時 也 可以 讓 食材 變軟 ， 去除 食材 部分 的 水分 。 料 在 料理 之前 事先 把 食材 川燙 過 ， 調味 或 除去 雜質 ， 讓 食材 提早 準備好 。 現小 孔 在 蒸 蛋 與 煮 豆腐 的 過程 中 ， 會 因為 過度 加熱 ， 以致 內部 及 表面 出現 小 孔 。 煮 蘿蔔 等 蔬菜 時 也 可能 發生 「 出現 小 孔 」 。 為了 不要 出現 小 孔 ， 加熱 的 時間 跟 火候 要 注意 。 沾水 做 飯糰 和 做餅 時 ， 手 沾上 水 ， 是 用來 防止 黏手 的 動作 。 鍋 邊 加入 在 加熱 的 過程 中 ， 從 鍋子 的 側面 加入 醬油 或 麻油 等 調味料 ， 來 引出 香味 。 攪拌 邊 煮 邊 攪拌 邊 煮 ， 或是 放 著 熬煮到 還 未 燒焦 的 狀態 ， 是 用 在 不 容易 燉煮 或是 只有 少量 湯汁 的 料理 或 食材 。 撮用 拇指 、 食指 、 中指 抓起 的 分量 ， 大約 是 1/5 小 匙 ＝1 公克 。 微 煮開 煮開 後 立即 將 火 關掉 或 關小 ， 就是 稍微 煮開 。 燒 加熱 中 的 材料 加入 酒 ， 蒸發 的 酒精 點燃 火焰 ， 讓 酒精 成分 散去 的 動作 ， 例如 火燒 冰淇淋 。 去 水分為 去除 材料 多餘 的 水分 ， 可以 放進 網勺 濾乾 或是 使用 廚房 紙巾 吸乾 。 水 是 利用 蔬菜 表面 髒污 易 溶 於 水 的 特性 ， 將 其 浸入 大量 水 中 清洗 的 動作 。 如果 是 鹽醃 漬品 ， 可以 藉 此 除去 鹽分 。 蔬菜 浸水 營養 容易 流失 ， 所以 只要 浸泡 2 ～ 3 分鐘 就 好 了 。 角 蔬菜 切完 後 ， 將 切口 的 尖角 去除 的 動作 。 例如 蘿蔔 或 南瓜 、 胡蘿蔔 可以 這樣 處理 ， 以 防止 煮壞 並且 讓 形狀 變 美 。 洗 、 擦洗 處理 貝類 時 ， 拿 在 手 中 以 表面 互相 摩擦 ， 可 除去 材料 表面 髒污 。 燙 材料 川燙 後 ， 可以 除去 材料 中 的 雜質 ， 川燙 的 湯汁 需 倒掉 。 冷水 主要 用 在 除去 番茄 外皮 。 用 熱水 稍微 燙 過 後 ， 放於 冷水 中 迅速 撈起 ， 可以 讓 番茄皮 漂亮 地 剝除 。 或者 食材 燙 過 後 ， 過 冷水 來 防止 餘熱 繼續 加熱 食材 ， 影響 口感 。 蔬菜 檢索 食譜 vol.6 元 氣黃 蔬菜 舘野 鏡子   著 許明煌   譯 Yellow vegetables 蔬菜 含有 的 營養 成分 與 功效 蔬菜 讓 「 身體 變 漂亮 」 的 效果 維他命 C 防止 麥拉寧 黑色素 沈澱 。 食物 纖維 便祕 是 美麗 肌膚 的 大敵 。 可以 徹底 排除 老舊 廢物 。 維他命 B群 代謝 老舊 廢物 。 鉀 擴張 血管 末梢 。 維他命 E 順暢 血液 流動 。 食物 纖維 清淨 腸道 ， 調整 荷爾蒙 平衡 。 維他命 B1 促進體 脂肪 燃燒 ， 防止 皮下 脂肪 累積 。 維他命 C 保護 喉嚨 與 鼻腔 黏膜 ， 增強 免疫力 。 維他命 A 強化 黏膜 ， 預防 病毒 入侵 。 蛋白質 提高 抵抗力 。 蛋白質 皮膚 細胞 的 形成 原料 。 泛酸 支援 製造 新 的 皮膚 細胞 。 維他命 E 促進 血液 流通 ， 製造 健康 皮膚 。 維他命 A 與 皮膚 的 形成 關係 密切 ， 不足 會 導致 皮膚 乾燥 。 維他命 C 、 鐵質 一起 攝取 ， 吸收率 可 加倍 。 維他命 B2 改善 皮膚 與 黏膜 狀態 ， 恢復 健康 。 維他命 B1 、 C 能夠 分解 乙醇 （ Acetaldehyde ） ， 保護 肝臟 機能 。 維他命 A 、 B 群 、 C 、 E 促進 血液 循環 ， 具有 保溫 效果 。 季節 蔬菜 速查表 當令 蔬菜 不只 好吃 又 便宜 ， 同時 也 含有 大量 的 營養 成分 ， 餐桌 上 如果 每 天 都 有 當令 蔬菜 ， 也 能 讓 人 充分 感受到 季節 的 來臨 。 雖然 透過 溫室 栽培 、 品種 改良 、 各 式 品種 差異 或是 利用 台灣 地形 上 的 落差 （ 例如 夏天 可 在 高冷 地區 種 平地 冬日 蔬菜 ） ， 有些 蔬菜 現在 一 年 四 季 都 能 吃 得 到 ， 但 盡量 選擇 當令 盛產 的 蔬菜 ， 將 能 調理出 對 身體 有益 又 美味 的 料理 。 月 四季 春南 瓜 馬鈴薯 地瓜 檸檬 __UNDEF__ 薑 洋蔥 大白菜 __UNDEF__ 玉米 蔥 胡蘿蔔 菠菜 __UNDEF__ 小 松菜 __UNDEF__ 牛蒡 大 番茄 鴨兒 芹 小黃瓜 香菇 ＊ 本 表 內容 為 台灣 本地 蔬菜 的 產期 本