沙拉 、 牛奶酒 （ 左 ） 鳳梨 冰淇淋 和 莓類 冰點 、 咖啡 傑羅尼莫 GERONIMO 奇里卡瓦‧阿帕契 戰士 、 酋長 。 1829年 左右 ～ 1909年 。 本名 Goyathlay （ 哥亞司雷 ， 原意 是 「 打呵欠 的 人 」 ） ， 出生 於 北美 亞利桑那州 南部 。 與 白人 對峙 到 最後 的 美國 原住民 ， 同時 也 是 一 位 著名 的 謀略家 。 第一 任 妻子 及 兩 人 所 生 的 子女 遭到 墨西哥人 虐殺 。 到 1886年 投降 之前 ， 不斷 對 白人 展開 攻擊 。 晚年 從事 農耕 及 畜牧 。 阿帕契 戰士 的 飲食 傑羅尼莫 所 領導 的 奇里卡瓦‧阿帕契 一 族 居住 於 現在 的 新 墨西哥 及 亞利桑那 一帶 ， 經常 受到 合眾國 當局 及 墨西哥 軍隊 的 欺壓 。 傑羅尼莫 本名 哥亞司雷 ， 意思 是 「 打呵欠 的 人 」 ， 聽起來 感覺 相當 悠哉 。 不過 ， 當 他 的 母親 、 妻子 ， 還 有 三 名 子女 都 遭 墨西哥 軍隊 虐殺 後 ， 他 就 像 變 了 個人 似的 。 在 怒火 及 復仇 的 意念 下 ， 他 浴血 奮戰 的 英姿 ， 讓 墨西哥 軍隊 心生畏懼 ， 一 見到 就 大喊 ： 「 傑羅尼莫 ！ 」 （ Geronimo 乃 希臘語 Hieronymos 的 義大利音 ， 相當於 英語 的 Jerome ， 意思 是 像 獅子 一般 勇猛 善戰 的 聖人 熱羅尼莫 ） 此後 ， 就 連 同伴 也 叫 他 傑羅尼莫 。 身為 北美 原住民 一 支 的 阿帕契族 ， 原本 就 以 農耕 （ 玉米 、 瓜類 、 南瓜 、 豆類 、 芋頭 等 ） 和 狩獵 維生 。 傑羅尼莫 從小 也 幫忙 父母 下田 ， 還 留下 一 張 在 田 裡 抱 著 西瓜 的 全家福 合照 ， 名為 「 西瓜田 裡 的 傑羅尼莫 」 。 至於 狩獵 的 對象 ， 則 是 兔子 、 鹿 、 水牛 、 火雞 等 ， 豬 和 魚 似乎 因 牠們 以 爬蟲類 為 食 ， 所以 不 吃 。 此外 ， 龍舌蘭 、 仙人掌 還 有 一些 樹木 果實類 ， 也 是 阿帕契族 重要 的 糧食 。 這 次 在 設計 菜單 時 ， 我 不僅 研究 了 北美 原住民 及 傑羅尼莫 的 相關 文獻 ， 更 實際 走訪 幾 個 保留區 ， 直接 採訪 阿帕契族 （ Apache ） 、 拉科塔族 （ Lakota ） 、 普布羅族 （ Pueblo ） 、 切羅基族 （ Cherokee ） 的 原住民 ， 了 解 各 族群 的 傳統 烹調 方法 及 食材 。 而 食材 方面 也 使用 當地 原 產 ， 有 明尼蘇達 的 水牛肉 ， 還 有 歐吉布威族 （ Ojibway ） 以 古法 採收 的 野稻 和 楓葉 糖漿 ， 以及 普布羅族 採收 的 松子 。 我 雖然 經常 前往 美國 ， 卻 從來 沒有 像 這 次 這般 親近 原住民 朋友 。 傑羅尼莫 八十 年 的 一生 雖 已 距 今 一百多 年 ， 但 這些 原住民 的 生活 方式 ， 依舊 讓 我 了解 許多 歷史 的 表面 和 內涵 。 旅程 結束 時 ， 讓 我 印象 最 深 的 就 是 藍 得 令 人 無法 置信 的 晴空 ， 以及 一 大 片 的 野生 鼠尾草 草原 。 在 製作 這些 菜色 時 ， 我 腦 中 浮現 傑羅尼莫 在 天堂 的 情景 ── 重新 做回 自由 的 哥亞司雷 ， 俯瞰 著 鼠尾草 草原 ， 一面 愉快 飽餐 。 傑羅尼莫 的 菜單 飲料 ── 波旁 威士忌 前菜 ── 仙人 掌排 　 附 穀物 沙拉湯品 ── 水牛肉 蔬菜 燉 湯 主菜 ── 油炸 麵包 捲餅 甜點 ── 松子 蛋糕 波 旁 威士忌 釀 水果 飲料 ── 咖啡 │ 主廚 烹調 說明 │ 飲料 ── 波旁 威士忌 北美 原住民 其實 原本 並 不 嗜 酒 ， 但 其中 只有 阿帕契 一 族 會 用 玉米 釀造 一 種 烈酒 飲用 。 此外 ， 令 人 難過 的 是 ， 傑羅尼莫 就 是 在 喝 了 威士忌 之後 墜 馬 ， 又 剛好 遇上 下雪 ， 因此 罹患 肺炎 ， 最後 過世 。 因為 這 個 緣故 ， 即使 這 是 他 喜歡 的 酒 ， 這 次 也 只 準備 一 小 杯 。 前 菜 ── 仙人 掌排 　 附 穀物 沙拉 身為 奇里卡瓦‧阿帕契 酋長 的 傑羅尼莫 ， 本名 哥亞司雷 ， 因 家人 連番 遭到 墨西哥人 殺害 而 被 復仇 的 怨念 驅使 ， 有如 神助 的 奮戰 模樣 讓 他 贏得 「 傑羅尼莫 （ 聖熱羅尼莫 ） 」 之 名 。 在 合眾國 政府 眼 中 ， 他 或許 有如 惡鬼 ， 但 我 卻 對 身為 原住民 、 挺身 對抗 侵略 者 的 傑羅尼莫 抱有 同感 。 今天 的 前 菜 使用 產 自 墨西哥 的 仙人掌 ， 將 外層 硬皮 削去 後 撒上 鹽 和 胡椒 ， 做成 清爽 的 仙人 掌排 。 另外 使用 產 自 新 墨西哥 的 藍 、 紅 玉米 、 節瓜 ， 加上 川燙 過 的 明尼蘇達 野稻 ， 用 洋蔥 、 酒醋 、 鹽 和 胡椒 調味 ， 做成 沙拉 。 湯品 ── 水牛肉 蔬菜 燉 湯水 牛肉 是 原住民 重要 的 食材 ， 至今 傑羅尼莫 的 子孫 仍 會 用 水牛肉 來 做 水 煮 燉菜 。 今天 使用 水牛肉 搭配 野生 馬鈴薯 、 芹菜 ， 做成 鹽 煮 燉湯 ， 最後 再 用 北美 原住民 儀式 裡 當作 驅魔 香料 的 野鼠尾草 增添 芳香 。 主菜 ── 油炸 麵包 捲餅 油炸 麵包 也 是 阿帕契 的 傳統 食品 ， 至今 後代 子孫 仍 在 吃 。 在 油炸 麵包 上 鋪上 由 水牛肉 、 萵苣 、 酪梨 、 豆子 及 綠辣椒 （ 阿帕契人 不 用 紅 辣椒 而 用 綠辣椒 ） 製成 的 餡料 ， 再 淋上 大量 莎莎醬 ， 做出 油炸 麵包 口味 的 捲餅 。 這 也 是 我 參考 在 當地 吃 過 的 菜色 後 製作 。 甜點 ── 松子 蛋糕 波旁 威士忌 釀 水果 pignon 是 一 種 產 自 新 墨西哥 的 松子 ， 這 次 參考 普布羅族 的 食譜 ， 加入 杏脯 做成 甜點 小 蛋糕 。 此外 ， 傑羅尼莫 留有 一 張 和 家人 的 合照 ， 照片 中 人手 一 顆 大 西瓜 ， 因此 使用 西瓜 ， 加上 阿帕契族 經常 食用 的 仙人掌 果實 （ 這 次 使用 火龍果 ） 或 哈密瓜 ， 以 北美 原住民 當作 甜味劑 的 楓糖 搭配 波旁 威士忌 為 醬汁 ， 拌勻 食用 。 飲料 ── 咖啡 根據 拜訪 過 傑羅尼莫 的 人 留下 的 筆記 所 載 ， 「 （ 傑羅尼莫 ） 房間 整理 得 很 整齊 ， 烹飪 和 沖 咖啡 的 手法 顯得 純熟 ， 且 相當 美味 」 。 今天 的 作法 是 將 咖啡粉 加入 水 中 煮沸 ， 取上 層 澄清 的 咖啡 飲用 ， 屬於 牛仔 風格 的 美式 咖啡 。 油炸 麵包 捲餅 材料 （ 4 人 份 ） 油炸 麵包 〔 麵粉 （ 低筋 ） 1 又 1/2 杯 、 泡打粉 1 又 1/2 小 匙 、 豬油 （ 或 橄欖油 ） 適量 〕 、 綠辣椒 ‧ 莎莎醬 〔 洋蔥 （ 剁細 ） 1 杯 、 番茄 （ 剁細 ） 1 杯 、 綠辣椒 （ 剁碎 ） 2/3 杯 、 大蒜 （ 剁細 ） 1 ～ 2 瓣份 、 紅 辣椒 （ 用 果汁機 打成 糊狀 ） 1 小 匙 、 芫荽 （ 剁碎 ） 3 支份 、 鹽 ‧ 胡椒 各 適量 〕 、 捲餅 餡料 〔 水牛腿肉 300 g 、 番茄醬 2 大 匙 、 酪梨 1 顆 、 萊姆 榨汁 1