生活 經驗 裡 累積出 智慧 ， 發現 茶 有 消炎 解毒 的 功效 ， 和 近代 科學 的 研究 結果 一樣 。 茶樹 的 原鄉 ｜｜ 茶樹 ， 同 其他 任何 物種 一樣 ， 早 在 人類 發現 之前 就 已經 存在 地球 上 了 ， 根據 植物學家 的 研究 ， 推估 茶樹 至今 應該 有 六千萬 年 到 七千萬 年 的 歷史 。 中國 的 西南 地區 ── 四川 、 雲南 、 貴州 ， 是 茶樹 的 原鄉 。 這 一帶 本來 是 個 終年 氣候 炎熱 、 雨量 充沛 的 地方 ， 近 一百萬 年 來 ， 隨著 喜馬拉雅 運動 開始 ， 地質 發生 了 漸進而 又 重大 的 改變 ， 高原 上升 了 四千五百 到 六千 公尺 ， 河谷 則 下切 了 五百 公尺 ， 使得 原來 生長 在 這裡 的 茶樹 被 分割 在 寒帶 、 溫帶 、 亞熱帶 和 熱帶 的 不同 氣候帶 之中 ， 由於 環境 生態 條件 不同 ， 茶樹 逐步 產生 了 相應 的 演化 和 變種 ， 結果 使得 我們 今天 看到 的 茶樹 類型 ， 既有 喬木型 、 半喬木型 和 灌木型 的 變化 ， 又 有 大葉型 、 中葉型 和 小葉型 的 差異 ， 並且 同時 存在 西南 地區 。 三千多 年 前 ， 野生 的 茶樹 已經 馴化 ， 進入 人工 栽培 的 茶園 。 以後 世代 繁衍 ， 由 各 大 水系 向 各 個 方向 廣泛 的 傳播開來 。 在 漫長 的 種植 歲月 裡 ， 再 經由 人為 的 選種 和 培育 ， 更 增加 了 茶樹 的 變異 和 複雜性 ， 於是 形成 今天 多 種 多樣 的 茶樹 品種 風貌 。 據 統計 ， 中國 現有 茶樹 品種 約 六百多 種 ， 目前 生產 茶葉 的 品種 約 有 二百五十多 種 ， 而 優良 的 茶樹 品種 則 有 一百多 種 。 茶葉 的 分類 我們 的 茶葉 花色 繁多 ， 自古 至今 ， 由於 茶區 廣闊 ， 茶樹 品種 富饒 ， 製 茶 的 方式 不斷 變化 ， 茶葉 的 名稱 多 得 不勝枚舉 ， 常 教 人 感到 眼花撩亂 ， 嘆為觀止 。 「 文章 、 風水 、 茶 」 ， 生動 地 形容 了 茶葉 這 個 領域 的 奧妙 無 底 。 我們 常用 的 茶葉 分類 方法 有 以下 幾 種 ： __UNDEF__ 【 製造 方法 】 由於 製造 方法 不同 ， 發酵 程度 的 差異 ， 可 分為 綠茶 、 紅茶 、 烏龍茶 （ 青茶 ） 、 黃茶 、 黑茶 、 白茶 、 花茶 等 。 __UNDEF__ 【 產地 】 由於 產地 不同 ， 茶樹 生長 的 土壤 特性 、 氣候 條件 （ 日照 、 雨水 、 溫度 、 溼度 ） 、 環境 條件 （ 緯度 、 海拔 、 坡度 、 坡向 ） 都 有 差異 ， 因而 影響 製成 的 茶葉 品質 和 風韻 。 比如 ： 凍頂 、 文山 、 木柵 、 北埔 等 都 是 有名 的 產地 。 __UNDEF__ 【 品種 】 烏龍茶 特別 講究 茶樹 品種 ， 十分 重視 選種 ， 分 品種 製茶 ， 經常 以 品種 的 名字 為 茶名 。 比如 ： 青心 烏龍 、 青心 大冇 、 鐵觀音 、 佛手 、 水仙 等 都 是 有名 的 品種 。 __UNDEF__ 【 季節 】 由於 茶葉 採製 的 節氣 與 時令 不同 ， 分為 明前茶 （ 清明 前 ） 、 雨前茶 （ 穀雨 前 ） 、 春 茶 、 夏 茶 、 秋 茶 、 冬 茶 、 冬片 （ 冬至 後 ） 等 。 大部分 茶葉 產區 都 有 自己 特定 的 採摘期 ， 台灣 由於 氣候 適宜 ， 部分 地區 一 年 可 採收 六 次 ， 一般 以 春 、 冬 兩 季 的 品質 最 好 ， 只有 白毫 烏龍 是 夏 茶 。 __UNDEF__ 【 茶形 】 各 種 茶類 因 製造 方法 及 採摘 部位 不同 而 有 不同 的 外形 ， 常見 的 有條索形 （ 如 文山 包種 ） 、 半球形 （ 如 早期 的 凍頂 烏龍 ） 、 球形 （ 如 鐵觀音 ） 、 扁形 （ 如 龍井 ） 、 針形 （ 如 銀針 白毫 ） 等 。 同樣 品種 的 茶菁 可 依 市場 的 需求 ， 以 不同 的 製造 方法 製成 各 種 不同 外觀 的 茶葉 。 __UNDEF__ 【 海拔 高度 】 所謂 高山茶 是 一 種 泛稱 。 在 印度 、 錫蘭 等 地 ， 海拔 高度 要 在 一千二百 公尺 以上 ， 才 能 稱為 高山 茶區 。 但 台灣 的 緯度 較 高 ， 所以 超過 一千 公尺 的 地方 就 可 稱為 高山 茶區 ， 所 產 的 茶葉 稱為 高山 茶 。 比如 ： 阿里山 、 梨山 、 杉林溪 、 大禹嶺 等 ， 都 是 有名 的 高山茶 產區 。 __UNDEF__ 【 烘焙 】 利用 焙火 程度 來 分類 是 民間 一 種 習慣 分法 ， 並 沒有 嚴格 的 界定 。 它 是 根據 焙火 的 輕重 將 茶葉 概分為 青茶 （ 生茶 ） 與 熟茶 。 熟茶 又 依 火候 的 輕重 ， 分為 輕 火茶 、 中火茶 、 重 火茶 。 發酵 ｜｜ 從 茶樹 上 採下來 的 鮮葉 裡面 含有 兩 類 物質 ， 一 類 無色 的 物質 ， 叫做 「 茶 多 酚 」 ； 一 類 生物 催化劑 ， 叫做 「 多酚氧化酶 」 （ 就 是 氧化 酵素 ） ， 這 種 「 酶 」 在 高溫 下 會 失去 活性 。 在 正常 的 狀態 下 ， 二 者 分開 存在 鮮葉 裡面 ， 不會 引起 發酵 。 發酵 的 原理 ， 是 鮮葉 經過 揉捻 （ 紅茶 ） 或 做菁 （ 烏龍茶 ） 的 工序 ， 使 葉子 的 細胞 組織 破損 ， 茶 多 酚 接觸到 酶 ， 在 酶 的 催化 下 產生 氧化 作用 。 發酵 是 影響 茶葉 品質 的 重要 關鍵 ， 發酵 的 結果 會 使 茶葉 從 原本 的 碧綠色 漸漸 轉變成 銅紅色 ， 發酵 的 程度 越 高 ， 茶葉 的 顏色 越 紅 。 在 發酵 的 過程 中 ， 還 會 產生 馥郁 芬芳 的 花香 和 水果 的 甜香 ， 以及 由於 兒茶素 減少 所 產生 的 獨特 的 甘醇 滋味 。 不同 的 發酵 程度 ， 茶葉 的 香氣 與 風味 便 有所 不同 。 綠茶 ｜｜ 綠茶 是 所有 茶類 中 歷史 最 悠久 的 一 類 茶 ， 也 是 中國 產量 最多 的 一 類 茶 。 由於 中國 的 生態 條件 和 茶樹 品種 得天獨厚 ， 加上 生產 歷史 悠久 ， 經驗 豐富 ， 採製 技術 精湛 ， 製成 的 綠茶 品質 優異 ， 在 世界 上 享有 崇高 的 聲譽 。 綠茶 是 一 個 品目 繁多 的 茶類 ， 在 所有 茶類 中 最為 突出 。 中國 是 目前 世界 上 綠茶 生產 和 出口 最多 的 國家 。 綠茶 是 不 發酵 茶 ， 製造 綠茶 最 重要 的 工序 是 「 殺菁 」 ， 就是 利用 高溫 破壞 鮮葉 中 的 酶 ， 使 酶 失去 活性 ， 制止 茶 多酚 氧化 ， 保持 葉片 的 綠色 ， 形成 清湯 綠葉 的 品質 特色 。 中國 歷史 上 三 個 飲茶 文化 璀璨 的 時期 ── 唐代 （ 六一八 ─ 九○七 ） 、 宋代 （ 九六○ ─ 一二七九 ） 、 明代 （ 一三六八 ─ 一六四四 ） ， 所 飲用 的 茶類 都 是 綠茶 。 中國 唐 、 宋 時代 的 製 茶 方法 ， 以