吸收 花香 而 製成 的 花香茶 ， 也 稱為 薰花茶 、 香花茶 、 香片 。 花茶 的 歷史 可 追溯到 宋代 ， 北宋 蔡襄 在 《 茶錄 》 （一○六四） 中 記載 ： 「 茶 有 真 香 ， 而 入貢 者 微 以 龍腦 和 膏 ， 欲 助 其 香 。 建安 民間 試 茶 ， 皆 不 入 香 ， 恐 奪 其 真 」 。 就是 以 一 種 叫 「 龍腦 」 的 香料 ， 加入 茶 中 ， 來 增加 茶 的 香氣 。 到 了 明代 ， 錢椿年編 、 顧元慶 刪校 （一五四一） 的 《 茶譜 》 進一步 具體 記載 了 可 薰茶 的 香花 ： 「 木樨 、 茉莉 、 玫瑰 、 薔薇 、 蘭蕙 、 橘花 、 梔子 、 木香 、 梅花 ， 皆 可 作 茶 。 諸 花開 時 ， 摘 其 半 含 半 放 、 蕊 之 香氣 全 者 ， 量 其 茶葉 多少 ， 摘 花 為 茶 。 花 多 則 太 香 而 脫 茶韻 ； 花 少 則 不 香 而 不盡 美 」 。 花茶 較為 大量 的 生產 ， 是 在 清代 咸豐 年間 （ 一八五一 ─一八六一 ） ， 到 光緒 元年 （一八七五） 左右 ， 花茶 的 生產 已經 較為 普遍 了 。 花茶 薰製 的 過程 ， 是 把 茶葉 和 鮮花 拌和 後 ， 讓 茶葉 緩慢 地 吸收 花香 ， 然後 把 花朵 篩出 ， 再 烘乾 茶葉 而 成 。 製造 原理 是 利用 鮮花 吐香 和 茶葉 吸香 的 特性 ， 使得 茶香 和 花香 交融 一起 ， 形成 芬芳 的 花茶 香 ， 而 又 兼有 甘美 的 茶味 。 可以 薰製 花茶 的 香花 種類 很多 ， 有 茉莉花 、 玫瑰花 、 玉蘭花 、 珠蘭花 、 柚子花 、 桂花 、 梔子花 、 樹蘭花 等等 。 薰製 花茶 的 茶坯 主要 是 綠茶 中 的 烘菁 綠茶 ， 也 有 少量 的 炒菁 綠茶 ， 紅茶 和 烏龍 茶薰 製成 花茶 的 數量 不 多 。 花茶 中 以 茉莉 花茶 最為 常見 。 花茶 的 香氣 高低 ， 取決 於 薰茶 的 香花 數量 ， 和 薰花 的 次數 。 另外 ， 茶坯 和 鮮花 的 品質 也 是 製造 上等 花茶 的 關鍵 要素 。 烏龍茶 的 製造 工序 製作 半 發酵 的 烏龍茶 ， 不但 需要 高超 的 技術 ， 更 是 一 項 辛苦 萬分 的 工作 。 烏龍茶 的 製造 過程 複雜 奧妙 ， 變化多端 ， 直到 目前 為止 ， 仍然 必須 依賴 製茶 師傅 的 經驗 和 品味 ， 運用 傳統 「 看菁 做菁 」 的 工夫 ， 根據 香氣 的 變化 來 掌握 製 茶 的 流程 ， 無法 以 機器 來 分析 操作 。 茶菁 ｜｜ 製作 綠茶 和 紅茶 ， 都 講究 採摘 初 發 的 嫩芽 。 而 烏龍茶 則 不同 ， 如果 在 春季 ， 必須 等 茶樹 的 新 梢 長出 了 五 、 六 片 新 葉 ， 最 頂端 的 芽 變 得 很 小 ， 形成 「 駐芽 」 ， 不再 開展 新葉 時 ， 採下 頂上 的 二 至 三 葉 。 我們 一般 都 知道 ， 烏龍茶 要 採 「 一 心 兩 葉 」 ， 但 最 好 的 採摘期 是 ， 整 個 茶園 的 新梢 大約 有 六成 的 第一 葉 已經 成熟 了 ， 和 第二 葉 形成 「 對 開葉 」 的 時候 。 不可 過嫩 ， 過 嫩 則 香氣 低 ， 滋味 苦澀 ； 也 不可 過 老 ， 過 老 則 滋味 淡薄 ， 香氣 粗劣 。 烏龍茶 濃郁 的 芳香 和 甘醇 的 滋味 ， 貴 在 得自 天然 ， 只有 當 茶樹芽 葉長 到 一定 的 成熟 階段 ， 它 的 內含 物質 得以 充分 積累 和 轉化 ， 再 通過 精湛 的 炒製 技術 ， 才 能 引發出來 。 製造 烏龍茶 必須 選擇 晴朗 的 好天氣 。 清代 茶僧 釋超全 在 〈 武夷茶歌 〉 中 曾 寫道 ： 「 凡 茶 之 候 視 天時 ， 最 喜 晴天 北風 吹 ， 若 遭 陰雨 風 南來 ， 香氣頓 減淡無味 」 。 烏龍 茶區 ， 春天 起 北風 則 天 晴 ， 起 南風 則 陰雨 。 最 好 的 製茶 師傅 都 是 選擇好 天氣 做 茶 ， 因為 遇上 陰雨天 ， 就 會 嚴重 影響 茶葉 品質 。 所以 製作 烏龍茶 ， 不僅 要 看 茶 做 茶 ， 還要 看 天 做 茶 。 一 整 天 中 ， 在 上午 十點 前 採 的 是 「 早菁 」 ， 露水 未 乾 ， 茶菁 的 含水量 較 高 。 下午 三點 以後 採 的 「 晚菁 」 ， 由於 茶樹 根部 的 水分 重新 湧上來 ， 如果 在 高山 茶區 ， 這 段 時間 又 經常 起霧 ， 葉片 的 含水量 也 會 增高 。 用 含水量 高 的 茶菁 製茶 ， 很 難 形成 高揚 的 香氣 和 甘醇 的 滋味 。 一般 以 上午 十點 到 下午 三點 間 採 的 「 午菁 」 製成 的 茶葉 品質 最好 。 在 各 個 茶區 ， 早菁 、 午菁 、 晚菁 都 是 嚴格 分開 製造 的 。 日光 萎凋 ｜｜ 鮮葉 採 回來 以後 ， 先薄攤 在 笳 上 ， 再 放 在 太陽 底下 ， 利用 日光 晾曬 ， 稱為 日光 萎凋 ， 又 稱為 曬菁 。 這 個 過程 對 烏龍茶 香氣 的 形成 和 能否 產生 醇厚 的 滋味 關係 密切 。 茶菁 經由 日光 晾曬 ， 可以 蒸發 部分 水分 ， 菁臭氣 隨之 散發 ， 茶農 稱為 「 退菁 」 。 水分 減少 之後 ， 葉質 變軟 ， 引動 茶菁 中 所 含 的 多 種 物質 起 化學 變化 ， 發酵 的 作用 便 開始 了 ， 這時 茶菁 的 清香 也 逐漸 外溢 。 清 初 ， 陸廷燦 在 《 續茶經 》 中 曾 說 ： 「 凡 茶 見日 則 奪 味 ， 惟 武夷 茶 喜 日曬 」 。 曬菁 是 製造 高品質 烏龍茶 的 重要 工序 。 靜置 與 攪拌 ｜｜ 這 個 過程 又 稱為 「 做菁 」 。 做菁 是 使 烏龍茶 形成 「 綠 葉 紅 鑲邊 」 的 特殊 技藝 ， 也 是 形成 烏龍茶 品質 風格 的 重要 環節 ， 技術性 極 強 ， 難度 大 ， 需要 精湛 的 工夫 。 它 是 一 個 萎凋 和 發酵 同時 進行 的 過程 ， 一方面 促使 多酚類 化合物 氧化 ， 一方面 又 要 限制 其 化學 變化 的 速度 ， 使 茶菁 中 的 內含 物質 緩慢 地 進行 轉化 和 積累 。 因此 ， 做菁 的 過程 中 ， 採取 靜置 與 攪拌 結合 的 方式 ， 在 靜 與 動 的 交替 運作 中 ， 以 水分 的 變化 ， 來 控制 茶菁 內含 物質 作 適度 轉化 而 達到 部分 發酵 的 程度 。 在 日光 萎凋 之後 ， 把 茶菁 移入 室 內 ， 攤放 在 笳 上 靜置 ， 每隔 一 段 時間 就 加以 翻動 、 攪拌 。 這 種 靜置 、 攪拌 交替 的 動作 ， 使 枝梗 、 葉脈 、 葉肉 間 的 水分 ， 充分 流動 ， 均勻 地 發散 ， 俗稱 「 走水 」 。 如果 走 水 程度 不 夠 ， 就 會 使 菁臭氣 消退 不足 ， 茶葉 的 香氣 淡薄 ， 滋味 苦澀 ， 帶有 「