茶菁 發酵 適度 ， 葉面 呈 青綠 亮黃 ， 葉緣 的 鋸齒 形成 紅 邊 ， 以 手 觸摸 葉片 感覺 柔軟 如 綿 ， 以 鼻聞 嗅 茶菁 ， 菁氣 消退 ， 幽 而 清 、 濃 而 不 濁 的 花香 撲鼻 。 這時 製茶 師傅 當機立斷 ， 立即 取出 投入 高溫鍋 中 殺菁 ， 制止 繼續 發酵 ， 使色 香味 穩定下來 。 炒菁 ｜｜ 炒菁 ， 俗稱 「 殺菁 」 。 炒菁 的 目的 ， 是 利用 高溫 破壞 茶菁 中 的 酶 ， 使 酶 失去 活性 ， 制止 茶 多 酚 繼續 氧化 ， 停止 發酵 作用 。 炒菁 要 及時 ， 趁 菁味 消失 ， 香氣 初 露 的 時候 ， 趕緊 進行 。 在 炒菁 過程 中 所 產生 的 熱 化學 作用 ， 有助於 烏龍茶 特有 的 香氣 形成 。 揉捻 與 布球 揉捻 ｜｜ 【 揉捻 】 把 炒菁 後 的 茶葉 趁熱 迅速 放入 揉捻機 整形 ， 通過 反覆 搓揉 的 動作 ， 使 茶葉 由 原本 的 片形 捲曲成 條形 。 揉捻 的 壓力 ， 還 會 造成 葉片 的 部分 細胞 破碎 ， 茶汁 流出 ， 粘附 在 葉片 表面 ， 沖泡 時 滋味 便 容易 釋出 。 通過 這 道 工序 之後 ， 條索形 的 包種茶 ， 只要 再 經過 乾燥 ， 就 完成 毛茶 的 製程 了 。 __UNDEF__ 【 布球 揉捻 】 製作 鐵觀音 和 烏龍茶 ， 注重 形狀 的 捲曲 緊結 ， 所以 在 揉捻 初乾 後 ， 增加 布球 揉捻 的 工序 ， 是 茶葉 成形 的 重要 步驟 。 過去 ， 在 布球 揉捻機 未 誕生 前 ， 這 道 工序 全 都 倚靠 手工 進行 ， 最 耗時 費工 ， 十分 辛勞 。 布球 揉捻 主要 是 塑形 ， 又 稱為 團揉 、 包揉 。 用 細 白 布 ， 把 初乾 的 茶葉 趁熱 包裹 起來 ， 運用 「 揉 、 壓 、 搓 、 抓 」 的 手法 ， 使 茶葉 條索 緊結 、 捲曲成 螺狀 。 在 製作 過程 中 ， 不時 要 將 布巾 解開 ， 把 茶葉 抖鬆 散熱 ， 以免 悶熱 發黃 ， 然後 再 包揉 ， 再 鬆開 ， 重複 多 次 以後 ， 茶葉 的 外形 就 逐漸 緊結成 球形 或 半球形 了 。 乾燥 ｜｜ 利用 高溫 制止 炒菁 後 殘留 的 酵素 活性 ， 使 茶葉 不再 發酵 ， 固定 茶葉 的 品質 。 同時 使 茶葉 的 含水量 降到 四％ 以下 ， 以 延長 貯存 的 期限 。 完成 二 次 乾燥 後 的 茶葉 ， 稱為 「 初 製 茶 」 或 「 毛茶 」 ， 到 這裡 就 結束 了 第一 階段 的 初 製 工序 。 接下來 的 揀 枝 、 焙火 的 工序 ， 都 屬於 後段 的 精製 工夫 了 。 揀枝 ｜｜ 揀 枝 是 把 毛茶 的 茶梗 、 老葉 、 黃片 以及 其他 雜物 揀去 ， 十分 費工 、 耗時 。 烘焙 ｜｜ 烏龍茶 的 烘焙 技術 十分 考究 。 烘焙 得法 ， 可以 提高 烏龍茶 的 香氣 和 滋味 ， 去除 菁臭氣 與 苦澀味 。 〈 武夷茶歌 〉 中 曾 有 一 段 描述 ： 「 如 梅斯馥蘭斯馨 ， 大抵 烘焙候 香氣 ， 鼎 中 籠 上爐 火紅 ， 心 專手 敏 工 夫 細 」 。 詩 中 講到 ， 烘焙 的 技術 高超 ， 可以 得到 如 梅似蘭 的 香氣 ， 但 要 心專手敏 ， 適時 調節 火溫 ， 細心 的 翻拌 。 烏龍茶 的 烘焙 過程 不同於 其他 茶類 的 乾燥 ， 烘焙 的 工序 道數 多 ， 技術 要求 高 ， 變化多端 ， 奧妙 無窮 。 烏龍茶 的 乾燥 程度 比 其他 茶類 都 高 ， 含水量 只有 二％ 至 三％ 。 烏龍茶 能夠 久 藏 不 壞 ， 就是 因為 焙 得 熟 、 乾度 高 ， 耐 貯藏 。 而且 在 良好 的 貯藏 條件 下 ， 還 能 「 香久益清 ， 味久益醇 」 。 買 茶 明代 萬曆 年間 ， 住在 西湖 邊 的 馮夢禎 是 個 精於 生活 品味 與 藝術 鑑賞 的 文士 ， 他 在 《 快雪堂 漫錄 》 裡 ， 記述 自己 有 一 次 到 老龍井 買 茶 的 故事 ： 「 昨 同 徐茂吳 至 老龍井 買 茶 。 山民 十數 家 各 出 茶 ， 茂 吳 以 次 點試 ， 皆 以為 贋 。 曰 ： 『 真 者 甘香 而 不 冽 ， 稍 冽 便 為 諸 山 贋品 』 。 得 一 、 二 兩 以為 真物 ， 試 之 ， 果 甘香若蘭 ， 而 山人 及 寺僧 反 以 茂吳 為 非 。 吾 亦 不能 置辨 ， 偽物 亂真如此 。 茂吳 品茶 ， 以 虎丘 為 第一 。 常用 銀 一兩餘 ， 購 其 斤 許 。 寺僧 以 茂吳 精鑑 ， 不 敢 相欺 。 他人 所得 ， 雖 厚價 亦 贋 物 也 。 」 所謂 「 名品 不易 得 ， 得 亦 不 常 有 」 ， 各 地 的 名 茶 產量 本來 就 很少 ， 一旦 成名 後 ， 仿冒 的 偽 茶 便 充斥 市場 ， 自古以來 便是 這樣 的 。 宋代 蔡襄 在 《 茶錄 》 中 說 ： 「 茶色 貴 白 ， 而 餅 茶 多 以 珍膏 油 其 面 ， 故 有 青黃 紫黑 之 異 。 善別 茶 者 ， 正 如 相工 之 視人 氣色 也 ， 隱然 察 之 於 內 ， 以 肉理 實潤 者 為 上 」 。 雖然 蔡襄 討論 的 是 團 餅茶 ， 但 選購 茶葉 的 原則 是 相通 的 ， 重點 就是 不要 只 看 茶葉 的 外表 ， 而 要 重視 它 的 內質 。 明代 張謙德 在 《 茶經 ‧ 別 茶 》 中 補充 鑑別 真 贋 的 方法 ， 不過 需要 十分 深厚 的 功力 才 行 。 他 說 ： 「 善別茶 者 ， 正 如 相工 之 視人 氣色 ， 隱然 察 之 於 內 焉 。 若 嚼 味 嗅 香 ， 非別 也 」 。 意思 是 到 了 最 精微 的 品評 階段 ， 就 不能 單純 的 只 靠 感官 去 辨別 了 。 買 茶 的確 不 是 一 件 容易 的 事 ， 我們 都 希望 買到 既 合乎 自己 的 口味 ， 價錢 又 公道 實在 的 好茶 。 這 需要 慢慢 體會 ， 累積 經驗 。 味覺 與 嗅覺 的 敏銳度 很 重要 ， 敏銳度 可以 在 品茶 的 過程 中 培養 ， 先 學 品茶 ， 等到 品茶 的 功力 深厚 了 ， 自然 就 會 選 茶 了 。 買 茶 的 時候 ， 一定 要 試 茶 ， 覺得 好喝 才 買 ， 不要 只 看 茶葉 的 外形 做 得 很 漂亮 就 買 了 。 再 來 保留 一點 自己 喜愛 的 茶葉 ， 在 買 新 茶 時 作為 比對 的 茶樣 用 ， 就 有 衡量 的 基準 了 。 茶葉 的 香氣 與 滋味 在 緊張 忙碌 的 生活 當中 ， 抽空 休息 一會 ， 喝 杯 茶 ， 是 一 種 幸福 的 享受 。 當 我們 捧起 一 杯 清香 四溢 的 茶湯 ， 聞到 撲鼻 而 來 的 芳香 時 ， 往往 感覺 精神 爽快 ， 心情 頓時 放鬆 下來 ， 疲勞 也 隨之 消失 了 。 茶香 ｜｜ 茶葉 又 稱為 香茗 ， 擁有 天賦