不 知 。 至於 綿密 可口 的 綠豆糕 ， 一般 的 做法 是 將 綠豆 去 殼 、 炒熟 後 磨粉 ， 加入 熟 糯米粉 、 拌上 豬油 及 糖 ， 再 以 模具 壓製 成形 ； 若 以 花生粉 、 芝麻粉 或 杏仁粉 取代 綠豆粉 ， 則 成為 不同 風味 的 花生糕 、 芝麻糕 及 杏仁糕 。 台南 地區 的 萬川號 、 舊永瑞珍 老餅店 有 一 種 粉紅色 的 「 涼糕 」 ， 即 是 以 杏仁粉 做成 的 ， 因 吃起來 口感 冰涼 而 得名 ， 裡面 還 包有 烏豆沙 內餡 。 用 在 嫁娶 上 ， 則 有 特殊 造型 的 八菱 花形 訂婚 涼糕 ， 這 是 因為 早期 台南人 重禮數 ， 有 餅 必 有 糕 ； 一 套 喜餅 必須 是 一 盒 大餅 加上 一 盒 糕 才 算 完整 ， 所 應運而生 的 產品 。 在地 創新 __UNDEF__ 口味 多元化 為了 迎合 現代人 喜新 求變 的 胃口 ， 老 店家 在 堅守 傳統 做法 下 ， 也 研發出 牛奶糕 、 桂花糕 、 話梅糕 、 蜜餞糕 等 嶄新 口味 。 有的 還 設計成 禮盒 形式 ， 作為 伴手 好禮 ， 如 鹿港 玉珍齋 的 「 遊奕糕 」 ， 就是 把 牛奶糕 和 綠豆糕 做成 棋子 的 造型 ， 包裝盒 內 除 附上 棋盤紙 外 ， 並 貼心 地 附有 茶包 ， 只要 泡壺茶 、 擺上 一 局 ， 就 可以 真正 享受 對奕中 把 對方 棋子 「 吃掉 」 的 趣味感 。 除了 以上 介紹 的 幾 種 糕仔 外 ， 我 在 澎湖 新 清泰 餅鋪 吃到 外形 像 朵 蓮花 造型 的 白色 糕仔 ， 是 在 本島 從未 見 過 的 。 這 個 蓮花糕 的 尺寸 蠻 大 的 ， 長 約 九點五 公分 ， 寬 約 六 公分 ， 且 灑有 彩色 粉末 ； 中間 蕊心 帶 點 粉紅色 ， 兩 側 則 有 淡淡 的 綠色 。 老闆 告訴 我 這 是 做來 拜拜 用 的 ， 我 試嚐 一 口 ， 發現 它 有 令 人 意想不到 的 硬脆 口感 ， 更 讓 人 驚訝 的 是 中間 居然 還 包有 芝麻餡 ， 滋味 鹹鹹 甜甜 的 ， 與 一般 作為 茶點 的 鬆軟 糕仔 印象 大為 不同 。 小小 的 一 塊 糕仔 ， 不經意 地 透露出 常民 生活 的 訊息 ； 這 種 有 飽足感 的 糕仔 不僅 是 祭祀 的 供品 ， 想必 也 是 出海人 必備 的 乾糧 ， 因此 體積 大 、 口感 也 扎實 ， 反應出 澎湖 海島 截然不同 的 飲食 文化 風情 。 台北 龍月堂 的 綠豆糕 、 鹽梅糕 鬆散 細緻 ， 幾乎 一 碰 就 粉碎 ， 是 老師傅 以 手工 壓模 成形 。 純 綠豆仁 做 的 「 綠豆黃 」 目前 市面 上 販售 的 綠豆糕 ， 約 可 分為 褐色 與 淡黃色 兩 種 。 褐色 的 糕 屬於 傳統 閩南式 的 做法 ， 是 以 綠豆 去 殼 炒熟 後 磨粉 、 拌上 糯米粉 來 製作 ， 如 連珍 、 玉珍齋 的 產品 都 是 ； 而 淡黃色 的 綠豆糕 ， 則 是 用 生 綠豆仁 壓模 後 直接 蒸煮 而 成 ， 不 添加 任何 糯米粉 ， 所以 水分 多 ， 需要 冷藏 。 如果 嚴格 以 米製 點心 的 角度 來 看 ， 淡黃色 綠豆糕 比較 正確 的 名稱 應該 叫做 「 綠豆黃 」 （ 而 不能 稱 「 糕 」 ） ， 是 屬於 大陸 北方 的 點心 。 鳳眼糕 這 種 糕乾 ， 甜度 適宜 ， 色澤 又 佳 ， 入口 即 散 ， 能夠 使 舌尖 發生 一 種 芬芳 冰冷 的 快感 ， 實在 是 很 高雅 的 茶點 。 ── 洪炎秋 「 鳳眼糕 」 ， 是 全 台灣 只有 鹿港 才 有 的 糕點 ， 因 中間 圓凸 、 兩 端 尖尖 的 外形 有如 鳳眼 而 得名 ， 每 塊 長 約 三點五 公分 ， 一 塊 一 口 ， 吃起來 一點 負擔 也 沒有 。 不過 吸引 我 的 ， 除了 典雅 的 造型 外 ， 還 有 它 背後 濃厚 的 故事 與 文化 意涵 。 鹿港人 常 說 ： 「 富貴 三 代 ， 方 知 飲食 。 」 由於 米 與 糖 曾 是 鹿港 重要 的 輸出品 ， 將 米 磨成 細粉 拌入 糖 所 製作 的 糕仔 ， 自然 成為 當地人 常 吃 的 點心 ； 加上 清 末 的 鹿港 已 歷經 長久 的 富庶 繁榮 ， 富商 名流 往來 眾多 ， 宴客 佐 茶 總 少不了 糕點 相配 ， 因此 講究 尺寸 嬌小 、 強調 作工 精緻 ， 便 成 了 鹿港 百 年 來 的 糕餅 特色 ； 其中 又 以 鳳眼糕 最 具 代表性 。 白糖 埋地 底 __UNDEF__ 口感 創新 鳳眼糕 是 泉州 糕點 師傅 鄭槌 創發 的 傑作 ， 手藝 高超 的 他 ， 於 清 光緒 年間 應聘到 鹿港 富商 黃錦 的 宅邸 服務 。 他 所 製作 的 糕點 ， 吃 過 的 人 ， 莫不 稱讚 ， 不僅 因此 間接 促成 餅店 玉珍齋 的 成立 ， 鹿港 的 鄭玉珍 、 鄭興珍 餅鋪 也 都 是 他 的 後代 所 經營 ， 使 鄭槌 享有 「 鹿港 茶點 開山 祖師 」 之 美譽 。 鳳眼糕 的 原料 十分 簡單 ， 僅 以 糯米粉 加 糖 製作 ， 但 與眾不同 的 是 ， 傳統 所 用 的 不 是 一般 白糖 ， 而是 將 白糖 裝入 大缸 內 ， 放 在 地窖 半 年 使 其 自然 液化成 糖絲 ， 再 取出 混合 糯米粉 ， 以 鳳眼 造型 的 模具 塑形 而 成 。 整 個 製作 過程 完全 不 加 一 滴 水 ， 以免 經過 一 夜 風乾 、 水分 蒸發 後 ， 糕仔 易 粉碎 不 成形 。 如此 繁複 而 講究 的 作工 ， 可 說 充分 展現 鹿港 鼎盛 時期 精緻 的 飲食 生活 。 到 了 日治 時期 ， 鳳眼糕 也 深受 日本人 的 喜愛 ， 屢屢 獲獎 ， 文人 雅士 還 賦詩 歌頌 ， 如 詩人 莊太岳 寫道 ： 「 星脾 兩 盒 豬油 ， 爽口 三 包 鳳眼糕 ； 一樣 玉珍 新 與 舊 ， 各 將 牌匾 競爭 高。 」 菊隱 也 曾云 ： 「 糕名 鳳眼 玉珍齋 ， 柿粉 調成 白 最佳 ， 入口 津津涼 且 嫩 ， 祇應博 會 賞 金牌 。 」 可 知 其 於 糕餅界 占 有 舉足輕重 的 地位 。 不過 ， 到底 鳳眼糕 與 柿粉 有 什麼 關聯 呢 ？ 「 『 柿粉 』 指 的 是 柿子 晒乾 後 表面 自然 形成 的 糖分 結晶 ， 是 糖類 中 的 極品 ； 這 句 話 的 真義 ， 是 指 我們 把 鳳眼糕 的 糖 ， 製造成 像 柿粉 一樣 的 綿密 ， 用來 形容 鳳眼 糕糖 的 珍貴 。 」 經過 玉珍齋 老闆 黃一彬 的 說明 ， 讓 我 不得不 佩服 前人 的 才學 ， 用 字 之 精闢 。 舌尖感 冰涼 __UNDEF__ 高雅芬芳 從 現代 的 角度 來 看 ， 也許 會 覺得 鳳眼糕 只是 口感 甜甜 的 、 沒 什麼 特別 ， 但是 這 種 藉由 糖分 的 變化 而 產生 涼爽 口感 的 製糕 技術 ， 在 當時 可 說 相當 高級 稀罕 ， 是 有錢 人家 才 吃 得 到 的 點心 。 關於 這 一 點 ， 文學家 洪炎秋 也 有 深入 的 描寫 ： 「 這 種 糕乾 ， 甜度 適宜 ， 色澤 又 佳 ， 入口 即 散 ， 能夠